Los jardines y los mercados de agricultores están llenos de verduras y frutas en verano y otoño. El enlatado al baño de agua es una forma excelente y rentable de conservar la frescura de los productos para disfrutarlos en cualquier época del año.

Nota: A veces, el enlatado al baño de agua se denomina «enlatado de agua caliente» o «baño de agua hirviendo». Es uno de los dos métodos de enlatado casero (el otro es enlatado a presión).

En pocas palabras: al final de su receta, simplemente está poniendo frascos de comida preparada en una olla grande de agua hirviendo para 10 minutos o más (según las instrucciones de la receta), para que pueda almacenar los frascos hasta un año fuera del refrigerador.

Pase directamente al video corto (más abajo en esta página) si primero desea ver cómo se hace todo y luego lea nuestra guía paso a paso.

¿Por qué el enlatado al baño de agua?

El enlatado al baño de agua es solo para productos que son ALTOS en ácido. Estamos hablando de tomates, bayas, frutas, chucrut y verduras en escabeche. Esto significa que el enlatado al baño de agua es para hacer mermeladas, jaleas y verduras en escabeche. Su acidez natural, además del tiempo en un baño de agua hirviendo —Ayuda a conservarlos de manera segura sin el uso de alta presión, aunque aún deberá tomar algunas precauciones.

El enlatado al baño de agua NO es para carnes, mariscos, aves, chile y ans, maíz y otras verduras bajas en ácido que requieren una temperatura más alta (240 ° F) para elevar el calor dentro de los frascos por encima del punto de ebullición del agua (212 ° F) y lo suficientemente caliente para matar las bacterias dañinas. La comida baja en ácido requiere enlatado a presión.

Imagen: ¡Consiguió pepinos frescos! El decapado es perfecto para enlatar al baño María. Crédito: Zigzag Mountain Art /.

¿Qué suministros de enlatado necesitas?

Si estás comenzando, necesitarás armar algo de equipo. Aunque puede reducir los gastos de alguna manera, las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria deben dictar todas sus opciones.

• Una envasadora de agua hirviendo es una olla grande y profunda que generalmente está hecha de aluminio. Tienen tapas ajustadas y son lo suficientemente profundas como para que pueda sumergir completamente los frascos, dejando al menos 1 pulgada por encima de la parte superior. Los fondos planos son los mejores (para trabajar en todas las placas de cocción). No es necesario tener una envasadora de agua hirviendo, pero cualquier olla debe funcionar de manera similar.
• Además, es esencial una rejilla que quepa dentro de la envasadora para mantener sus frascos elevados por encima del calor directo en la parte inferior. de la olla. No permita que los frascos se asienten directamente en el fondo de su enlatadora porque se agrietarán por el calor.
• Los frascos para enlatar, generalmente de las marcas Mason, Ball o Kerr, vienen en muchos tamaños, desde cuatro onzas , a medias pintas, pintas, tres cuartos y cuartos de galón, en versiones de boca ancha y estrecha. Siempre puedes reutilizar tus frascos. (Nota: Incluso si tiene acceso a cientos de frascos de vidrio ornamentales, pepinillos y mayonesa reciclados, o frascos para enlatar anticuados con barras de alambre y tapas de vidrio que se sellan con gomas para frascos, NO los use para enlatar).
• Bandas de metal limpias, sin óxido y sin abolladuras que se ajustan a sus frascos. Estos se atornillan en los bordes roscados de los frascos, manteniendo las tapas en su lugar hasta que se procesan los productos. sellado y enfriado. Puede reutilizar sus bandas, si no están abolladas o dañadas.
• Tapas metálicas de un solo uso que se adaptan a sus frascos. Debe usar tapas nuevas cada vez que procese alimentos. Estas tapas están diseñadas con una junta interior que se ablanda durante el procesamiento (calentamiento en la envasadora), lo que permite que el aire escape del frasco durante el enfriamiento y forma un sello hermético cuando los frascos se enfrían.
• Un embudo de enlatado. Idealmente de acero inoxidable o plástico, este embudo de boca ancha evita que la comida se derrame en el borde del frasco mientras lo llena.
• Una cuchara de acero inoxidable. Es posible que ya tenga un buen cucharón de sopa que funcionará bien para llenar frascos de conservas, pero si va a comprar uno nuevo, elija un modelo de mango largo con pico o borde para verter.
• Un frasco levantador. Estas pinzas especializadas que se colocan alrededor de la base de los bordes de los frascos de enlatado para agarrar y levantar de forma segura los frascos calientes directamente hacia arriba y fuera de la enlatadora después del procesamiento, o para colocarlos en una enlatadora de agua hirviendo.
• A molinillo de alimentos o colador. Hay muchos estilos y tamaños de estos dispositivos, diseñados para triturar alimentos blandos y cocidos y tamizarlos para quitar la piel y las semillas de la pulpa.Todavía estoy usando un molino de alimentos Foley con manivela que heredé de mi madre, aunque también tengo un molino de alimentos moderno y resistente que se sujeta a la encimera y que viene con varias pantallas de diferentes tamaños. Rara vez lo saco; en la ráfaga de la jardinería, la cosecha y la conservación de verano, se tarda demasiado en ensamblar y limpiar. El viejo Foley cuelga de un gancho, listo para funcionar. Además, es confiable, aunque requiere un poco de fuerza muscular y es fácil de limpiar.
• Una olla de acero inoxidable lo suficientemente grande como para contener y cocinar una gran cantidad de tomates, bayas u otros productos antes de usar el cucharón en los frascos de enlatado para procesar en la enlatadora.

Use la superficie de cocción adecuada

Prepare sus conservas al baño maría en una estufa eléctrica o de gas. No importa lo que hayas escuchado o lo genial que suene, no es seguro envasar en un horno, microondas o lavavajillas. Tampoco es seguro enlatar tomates y productos de frutas simplemente esterilizando los frascos y las tapas hirviéndolos en agua y luego colocando un producto hirviendo en los frascos y sellándolos colocando una tapa y una banda de rosca. Incluso si los frascos sellan bien y mantienen su sello, su contenido NO SE HA calentado adecuadamente para evitar que las bacterias, toxinas, mohos y levaduras crezcan cuando los frascos se almacenan a temperatura ambiente.

Aunque algunos de los nuevos Las cocinas múltiples vienen con una función de enlatado, el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) dice que la investigación advierte que TODOS estos dispositivos NO SON SEGUROS para el envasado doméstico, incluso para alimentos con alto contenido de ácido.

Las estufas de vidrio liso plantean otra preocupación para los conservadores caseros. Algunos estilos de envasadoras al baño de agua tienen fondos dentados que evitan que el calor de la parte superior del vidrio se distribuya adecuadamente durante el procesamiento y gran parte del calor puede reflejarse desde la envasadora al vidrio, provocando que el vidrio se sobrecaliente. Esto puede hacer que el vidrio se agriete o activar la función de apagado del quemador, lo que resultará en una carga de enlatadora poco procesada.

Si tiene una superficie de cocción de vidrio lisa, el USDA dice que su mejor opción es seguir los consejos del fabricante de la estufa, «porque los estilos de las estufas lisas que se fabrican difieren en formas que influyen en la idoneidad para el enlatado».

Guía paso a paso de enlatado al baño de agua

Aquí está el proceso paso a paso para enlatar productos con un baño de agua. ¡Siga los pasos con precisión!

Con anticipación: Tenga sus suministros y productos a mano. Todos los frascos, tapas y bandas deben estar limpios, ya sea lavados en un lavaplatos o en agua caliente con jabón. Asegúrese de que sus bandas le queden bien. Además, no debe haber cualquier mella o rajadura en el borde de los frascos o en el frasco en sí. Las tapas deben ser completamente nuevas cada vez (como se explicó anteriormente).

1. Sus frascos deben estar calientes antes de llenarlos con ingredientes calientes y colóquelos en una olla caliente. Coloque los frascos limpios en una olla grande separada (no la olla), cúbralos con agua (completamente sumergida) y hierva el agua durante 10 minutos. Nota: Las bandas y tapas no necesitan Las tapas en el mercado hoy en día ya no necesitan que el sello se active por calor si son nuevas y limpias.
2. Por separado, caliente la olla de baño de agua para enlatar. Llene hasta la mitad con agua . Enciende el fuego y deja que hervir a fuego lento (180 ° F). Si tiene una rejilla para frascos, cuélguela dentro de la olla para conservas. Mantenga el agua hirviendo a fuego lento en la estufa hasta el Paso 8, a continuación, cuando haya llenado cada frasco con la comida preparada y coloque los frascos inmediatamente en la olla.
3. Retire y seque los frascos. Luego, mientras todavía están calientes, llena los frascos con la receta preparada. Use un embudo de boca ancha, sirva la comida en el frasco. Deje un espacio superior de ¼ o ½ pulgada en la parte superior.
4. Use suavemente una espátula limpia o una varilla plástica para enlatar girando suavemente a lo largo del interior del frasco para liberar las burbujas de aire atrapadas.
5. Limpie los bordes de los frascos con un paño limpio y húmedo y elimine cualquier residuo de comida. Pon la tapa en cada frasco y luego aplica la banda. Enrosque el frasco hasta que quede apretado con los dedos, pero no demasiado.
6. Usando el levantador de frascos, coloque los frascos sellados en la enlatadora en la rejilla. No permita que los frascos se toquen entre sí. Los frascos deben cubrirse con agua, aproximadamente de 1 a 2 pulgadas de agua. Agregue más agua caliente de una tetera separada, si es necesario.
7. Suba el fuego para que el agua hierva en la olla. Inicie el temporizador cuando el agua comience a hervir. Cada receta es diferente, pero normalmente hervirás los frascos llenos unos 10 minutos.
8. Una vez que hayas terminado, apaga el fuego y quita la tapa de la olla para que el vapor se escape. Deje reposar los frascos en la envasadora durante 5 a 10 minutos.
9. Retire los frascos con el levantador de frascos de la envasadora y párese sobre una toalla o rejilla, sin tocarlos. A medida que se enfrían, debería escuchar el «ping» de los frascos, lo que significa que los frascos se han sellado correctamente.
10. Deje los frascos sin tocar durante 12 a 24 horas para que se enfríen. NO vuelva a apretar las bandas, ya que esto puede interferir con el sellado.
11. Una vez que los frascos estén completamente fríos, vuelva a revisar los sellos. Desatornille las bandas y presione suavemente en el centro de cada tapa.Si no siente que ceda, el frasco se ha sellado correctamente. Si la tapa vuelve a levantarse, la tapa no se selló. Ponga el frasco en el refrigerador y cómelo dentro de 2 semanas.

Guarde los frascos en un lugar fresco, seco y oscuro hasta por 1 año según lo recomendado por el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar. Al abrir los frascos: Si algo se ve o huele extraño o la tapa está rota, no coma.

Video del proceso de enlatado

Es muy útil ver un video para ver el proceso completo de enlatado, paso a paso. Vea cómo esterilizar frascos, crear el sello perfecto, almacenar sus deliciosas creaciones enlatadas de manera segura y qué hacer si sus frascos no sellan correctamente.

Recetas de enlatado al baño de agua

Ahora que tiene los suministros y el conocimiento que necesita para comenzar, consulte algunas recetas.

• Tomates triturados
• Mermelada de fresa
• Eneldo crujiente Encurtidos
• Encurtido de pan y mantequilla
• Judías verdes encurtidas
• Mermelada de calabacín

Para obtener más información sobre enlatado, consulte la USDA Guía completa de conservas caseras.

Esta Guía de conservas fue actualizada y verificada en julio de 2020 por Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Si está interesado en la práctica de educación y asesoramiento nutricional para tomar decisiones más saludables, o simplemente mantenerse actualizado sobre los últimos temas de alimentación, nutrición y salud, visite la página de Facebook de Christina aquí.