No recuerdo qué consejo dietético me dio mi partera cuando estaba embarazada de mi primera hija, pero recuerdo claramente las instrucciones por segunda vez. Tal vez eso se deba a que al final de la lista estándar de «no consumir» (sin alcohol, salchichas, fiambres o sushi) me dijeron que no comiera queso sin pasteurizar «, como queso blando o azul o … bueno. Ya sabes «.

Me preguntaba si se suponía que debía saberlo porque ya había tenido un hijo o porque era un experto en quesos. Después de eso fue la breve consideración de que debería preguntar por qué el queso no pasteurizado era de facto una mala idea. Pero no dije nada, en lugar de eso imaginé lo que todas las demás mujeres embarazadas estaban escuchando y lo confundida que debía estar. Es más que un poco estresante cuando su proveedor de atención médica le advierte de la muerte inminente de su feto si comió … «ya sabe».

La lista estándar de artículos no consumibles para mujeres embarazadas proviene de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). , estos grupos garantizan la seguridad del suministro de alimentos de nuestra nación y ejecutan las leyes federales relacionadas con los alimentos. El Colegio Estadounidense de Obstetras y Ginecólogos está de acuerdo con sus recomendaciones, por lo que es estándar que los gineco-obstetras, médicos de familia y parteras indiquen a los pacientes que eviten ciertos alimentos que pueden tener un mayor riesgo de contraer Listeria.

Este mayor riesgo es precisamente la razón por la que la FDA tiene leyes nacionales muy claras sobre la producción, importación y venta de queso: si un queso dura menos de 60 días de edad, debe estar hecho de leche pasteurizada. Si un queso tiene más de 60 días, ciertas variedades pueden ser hecho de leche pasteurizada o no pasteurizada (a menudo llamada cruda), porque el queso de leche cruda ha envejecido lo suficiente como para matar cualquier bacteria potencialmente dañina.

La pasteurización es el proceso de tratamiento térmico de la leche con el propósito expreso de destruir patógenos potencialmente dañinos, como Salmonella, que puede contener la leche. Las reglas de la FDA promulgadas en 1949 determinaron que si estos patógenos estuvieran presentes en la leche, morían en el queso durante 60 días de envejecimiento, de ahí la regla de los 60 días para el queso.

Entonces, ¿qué significa esto para nosotros los comedores de queso? En los EE. UU., Casi todo el queso fresco (sin curar, sin cáscara), como la mozzarella, el queso fresco de cabra / chèvre, la ricota o el feta, se pasteuriza. También significa que el 99 por ciento de los quesos suaves, cremosos y untables están pasteurizados. Piense en Laughing Cow, Brie, Camembert o Taleggio. Los quesos de curado más largo (que tendrán una textura más firme, potencialmente incluso duros, secos o granulados) pueden pasteurizarse o no. Los quesos cheddar, manchego y azul están fácilmente disponibles en forma cruda y pasteurizada.

Estos tecnicismos legales se volvieron muy relevantes cuando mi trabajo como guía de quesos significa ayudar a una mujer embarazada a navegar un mostrador con más de 300 quesos . ¿Qué debería conseguir ella? ¿Qué es seguro? Y aquí las cosas se complican un poco más. Porque, por supuesto.

El consejo médico estándar le dice que evite los quesos no pasteurizados y que se ciña exclusivamente a los pasteurizados. Pero dada la regla de los 60 días, las opciones pasteurizadas serán quesos desproporcionadamente blandos, como los que algunos médicos recomiendan evitar a las mujeres embarazadas. Los quesos blandos son blandos (y según la ley de EE. UU. Pasteurizados) precisamente porque son más jóvenes y tienen más humedad. Microbiológicamente, los quesos blandos son ambientes más hospitalarios para los patógenos (como Listeria) que los quesos duros y secos. Las bacterias necesitan humedad para crecer. También prosperan en ambientes de baja acidez y sal, que es precisamente la condición de la mayoría de los quesos pasteurizados en los EE. UU.

La otra cosa a considerar sobre el queso es que, incluso cuando se pasteuriza, puede contaminarse con Listeria (o Salmonella u otros patógenos) después de su elaboración. La contaminación secundaria es un riesgo que puede ocurrir más adelante en la cadena de suministro. Considere dos circunstancias muy comunes: queso cortado en rebanadas en un mostrador de delicatessen de un supermercado o queso cortado en un mostrador minorista. En cualquier caso, la carne de charcutería u otro queso que pueda estar contaminado con patógenos dañinos pueden propagar bacterias con una eficacia sorprendente si la maquinaria o el saneamiento de los trabajadores no se mantienen rigurosamente.

Antes de caer por la madriguera del conejo y concluyendo que la mejor respuesta es comer nada más que aire y agua purificada, permítanme compartir la perspectiva del Dr.Catherine Donnelly, profesora de la Universidad de Vermont y experta en la seguridad microbiológica de los alimentos (con un enfoque particular en Listeria monocytogenes): «Los quesos duros al estilo suizo y los quesos grana al estilo italiano han sido determinados por las normas alimentarias de Australia y Nueva Zelanda tener una seguridad equivalente a la de los quesos elaborados con leche pasteurizada, aunque todos son quesos de leche cruda «. También vale la pena señalar que tanto Australia como Nueva Zelanda prohíben la importación o venta de casi todos los quesos no pasteurizados, independientemente de su edad, por lo que no son exactamente laxos en este tema. Los quesos duros señalados por el Dr. Donnelly tienen los efectos combinados de falta de humedad, alta acidez y alto contenido de sal que crean, como ella lo describe, «un efecto obstáculo en el que los patógenos no pueden crecer en el queso o sobrevivir si están presentes en primer lugar».

Otro consejo útil a tener en cuenta para las mujeres que anhelan queso suave y mantecoso es comprar rondas individuales de queso pasteurizado en lugar de piezas que se han cortado de una rueda más grande. Estos no conllevan ningún riesgo de contaminación cruzada al cortarlos en el mostrador de quesos. Busque las principales marcas de Brie y Camembert disponibles en rondas de ocho o nueve onzas, como La Bonne Vie, Le Châtelain o Président; o ofertas de artesanos estadounidenses como Harbison de Jasper Hill Farm o Green Hill de Sweet Grass Dairy.

Como resumió la Dra. Katherine McCleary, profesora clínica asistente de medicina familiar en la Escuela de Medicina Warren Alpert de la Universidad de Brown, «Todo lo que hacemos tiene un un poco de riesgo, por lo que estas decisiones son, en última instancia, personales «. Me resulta mucho más fácil tomar una decisión segura cuando estoy completamente informado. Entonces, para recapitular:

• El consejo médico estándar es evitar todo el queso no pasteurizado (también conocido como leche cruda).
• Sin embargo, los quesos cremosos con alto contenido de humedad (la mayoría de los cuales están pasteurizados) son microbiológicamente más hospitalarios para albergar o cultivar patógenos como Listeria
• Quesos duros, secos, ácidos y salados (que pueden ser no pasteurizados pero añejados durante más de 60 días) tienen menos probabilidades de albergar o desarrollar patógenos como la Listeria.
• Hay muchos quesos pasteurizados añejos si desea tener el doble de cuidado. Busque Gouda añejo (Beemster, Parrano , Prima Donna o Reypenaer son excelentes marcas), cheddar (Cabot Clothbound, Dubliner, Excalibur o Old Croc son todos buenos y fáciles de conseguir), Manchego, Parmesan (no Parmigiano-Reggiano) o Piave.
• Pero incluso estos no son inmunes a los riesgos de contaminación cruzada; los quesos enteros intactos sí lo son.