Desde la salsa adecuada hasta el maridaje perfecto en cócteles, estos consejos de expertos llevarán tu juego de bistec al siguiente nivel.

¡Ponte picante!

Los puristas pueden evitar la salsa, pero otros anhelan su sabor adicional. Los asadores STK ofrecen ocho ingredientes principales, y Evan Puchalsky, gerente corporativo de bebidas de The ONE Group, dice que la salsa definitivamente influye en el sorbo.

«El objetivo de combinar cualquier cosa, incluido el vino y la salsa para bistec, es asegurarse siempre hay equilibrio «, dice Puchalsky.

• La mantequilla de queso azul es la más difícil de igualar, dice, ya que domina a muchos vinos secos. Opta por un Riesling seco, dulce estilo de Oporto o un ligero Pinot Noir.
• Rich Béarnaise habla de un Chardonnay con cuerpo, roble y sin filtrar o un Borgoña rojo con cuerpo ligero.
• Shiraz jugará con la especia de una crema de rábano picante, mientras que un Sancerre u otro Sauvignon Blanc combinará su acidez.
• Y las tradicionales salsas de carnes audaces piden a gritos grandes Cabernets o Malbec, dice Puchalsky. «No para sonar cliché, pero algo que tu padre podría tener».

Dry-Aged o Wet- ¿Añejados?

Los bistecs añejados en húmedo se vuelven tiernos durante su tiempo en bolsas de vacío selladas y refrigeradas, pero tienen un sabor más suave que los que se cuelgan para secarse d, que adquieren notas terrosas y de nuez, según Nathan Anda, chef y socio de Red Apron Butcher de Neighborhood Restaurant Group en Washington, DC

Con filetes añejados en húmedo, el director de vinos de NRG, Brent Kroll, busca nuevos Vinos del mundo con fruta exuberante. Opta por varietales Rhône o mezclas de Washington y California para rib eye, Carmenère chileno con tira de Nueva York y Garnacha australiana para filet mignon.

«La crianza en seco libera el agua en el músculo, por lo que puede manejar potente taninos, pero no necesita el cuerpo que necesita un filete añejado en húmedo ”, dice Kroll.

Los vinos del Viejo Mundo con tierra pronunciada se ajustan a los requisitos, como Côte-Rôtie o Priorat para rib eye, Bordeaux para New York strip y Burgundies de tanino firme de Nuits-St.-Georges para filet mignon.

Llevando la magia del Steakhouse a casa

Para preparar un buen bistec en casa es primordial comprar uno añejo durante unos 28 días.

«Siempre me hago amigo de un carnicero», dice Dritsas. «Él es mi tío al que acudir cuando ceno un bistec en casa».

• Elija un corte grueso, cuya temperatura interna sea más fácil de controlar mientras logra el color y la caramelización en el exterior.
• Deje reposar los bistecs a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinarlos y sazone con sal marina o kosher y pimienta recién molida.
• Precaliente la fuente de cocción en su nivel más alto. Dritsas prefiere una sartén de hierro fundido en lugar de una grill, ya que toda la superficie del bistec toca el calor. Para bistecs de 1 a 1½ pulgadas de grosor, dóralos durante ocho minutos por cada lado, luego retíralos del fuego y déjalo reposar durante cinco minutos.
• Cubre el bistec con un poco de mantequilla , que derretirá y glaseará la carne.

I’ll Steak Manhattan

Agarrar la coctelera en lugar de un sacacorchos puede generar combinaciones inesperadamente divertidas, pero la metodología de maridaje es similar.

Piense en los jugos naturales del bistec, el marmoleado y las salsas que lo acompañan, dice Eric Quilty, gerente de bar en San Francisco’s Smokes virar. El cóctel de sangre y arena a base de whisky escocés es un gran compañero para el filete con salsa bearnesa, con las proporciones de los ingredientes ajustadas según el grado de cocción del filete.

Quilty dice que los ingredientes botánicos de la ginebra en un gibson con guarnición de cebolla perla juegan bien con la pimienta – Rib eye con costra servido con cebollas Cippolini caramelizadas. El filete de falda cubierto con salsa chimichurri pide a gritos una libación a base de agave como una paloma con mezcal, bordeada de sal y salvia seca.

H. Joseph Ehrmann, propietario de Elixir en San Francisco, cree que el tipo de corte dicta el cóctel.

«Un filete graso como un rib eye se beneficiaría de un poco de ácido, como un whisky sour o un amaretto sour seco, mientras que una tira delgada de Nueva York puede ser encantadora con un Maker’s Mark a la antigua, rico en vainilla ”, dice.