He sido un fanático del repollo durante mucho, mucho tiempo. ¿Que es no gustar? Es barato, es abundante, dura para siempre, está ahí en el invierno cuando la variedad de verduras frescas está en un nadar, y es completa y totalmente versátil. Y ahora, aquí hay una oración que podría ser una sorpresa: el repollo está un poco picante.

Es una oración corta, y aunque puede que no haga que el mundo cambie sobre su eje, es interesante que el repollo, que se toma- verdura por supuesto, ese producto robusto y denso, ese alimento de la historia de muchos países (y las dietas de los pobres) se ha ido volviendo cada vez más apreciado. El largo tiempo de Rodney Dangerfield de verduras, el repollo finalmente está recibiendo el respeto que se merece.

¿Por qué?

Una historia súper corta del repollo

Es ridículo hablar sobre la popularidad actual de la col sin indagar un poco sobre de dónde viene. Lo más probable es que la col se domesticara en Europa hace más de 3000 años. Apareció en las mesas de civilizaciones antiguas como la griega, la romana y la egipcia, pero ha ocupado un lugar más destacado en los siglos más recientes.

El repollo ha sido parte de la mayor parte de la historia de la cocina del mundo. Lo más famoso es que en Irlanda el repollo fue una de las únicas fuentes de sustento en un país devastado por la hambruna de la papa a mediados del siglo XIX. Y sí, una de las asociaciones más fuertes del repollo es con el clásico plato irlandés Corned Beef and Cabbage, sin mencionar el Colcannon.

Recetas de repollo alrededor del mundo

Salteado con tofu: China. Cocido con patatas y otras verduras en Bubble and Squeak: Inglaterra. Surkal, un plato de repollo agrio y picante de Noruega. Cantidades copiosas de platos de repollo fermentado y en escabeche (incluido el kimchi en Corea y el chucrut en Polonia, Alemania, Alsacia y otros países y regiones de Europa Central). Rollos de repollo rellenos en casi todas las cocinas que puedas imaginar: llamado golabki en Polonia, holishkes en la cocina judía, sarma en Croacia, ロ ー ル キ ャ ベ ツ en Japón. Y no olvidemos la ensalada de col en EE. UU.

Por qué el repollo es tan bueno

Esa es una historia ridículamente truncada y excluyente del repollo, pero el punto es: a lo largo de la historia, el repollo fue valorado por su abundancia, su bajo costo, su larga vida útil, su capacidad de conservarse para una vida útil aún más larga. Se puede cocinar prácticamente de cualquier forma en que se pueda cocinar una verdura: salteada, al vapor, con sesos, asada, guisada y convertida en sopas, sin mencionar que se usa cruda y en conserva de diversas formas.

El repollo es saludable

Bajo en grasa, alto en fibra y con solo 33 calorías por taza, el repollo es una verdura bastante buena y buena para usted. Tiene mucha vitamina C y betacaroteno, además de otros antioxidantes.

El repollo está en auge

Robert Schueller, el «Produce Guru» de Melissa’s Produce, una empresa de productos especiales de Los Ángeles, ha estado al tanto de todos los productos. durante décadas. Definitivamente identifica a los chefs y restaurantes como los impulsores del movimiento del repollo. Lo ve usado en todo, desde un aderezo para tacos (común en México), hasta como base o nido para varios elementos del menú, como pescado marinado Schueller dice que a los chefs les gusta cómo mantiene una textura más crujiente que otras verduras en otras preparaciones calientes.

«También hemos visto un aumento en la col de Napa, que se usa en los sofritos asiáticos, la fermentación y el encurtido, todos los cuales están ganando popularidad. Lo más interesante es que el auge de Napa no se produce solo en los supermercados y restaurantes asiáticos ”, dice Schueller.

A los chefs les encanta el repollo

Entonces, ¿cómo es esta verdura, que históricamente ha sido despreciada por los creadores de tendencias? ¿Con medios, ganando tanta popularidad?

Paul Kahan, chef ejecutivo galardonado por One Off Hospitality, es un fanático del repollo que se profesa a sí mismo, y lo ha sido durante años. Él piensa que debido a que la gente ha pensado que el repollo es un alimento cuyo mérito principal es el sustento, no se le ha dado su merecido. Hasta ahora. «Se trata de cómo se prepara, cómo se eleva», dice el chef Kahan.

Kahan ha estado sirviendo repollo en sus restaurantes exclusivos de Chicago durante años. En Publican cargan trozos en su hogar de leña y luego lo terminan en una sartén con mantequilla y chalotes.Recuerda que se inspiró en un plato de repollo preparado por otro chef de Nueva Orleans, Alon Shaya: «Fue la primera vez que vi un trozo de repollo servido en un restaurante».

Y así es como comienzan las tendencias en la cocina: los chefs se inspiran, toman prestado de otros restaurantes y otras culturas, las publicaciones gastronómicas se inspiran en la comunidad de chefs y, de repente, las recetas de repollo comienzan a proliferar. .

Y, sí, ¿esos otros méritos históricos del repollo? ¿Que es barato, súper nutritivo y rinde mucho? Sigue siendo cierto, pero Kahan no quiere que lo consideremos humilde «. Es simplemente delicioso ”, dice”.

Cómo hacer gajos de repollo asado

Esta receta es súper simple, pero sacudió mi mundo. Está inspirado en una receta del reciente libro de cocina Cooking for Good Times de Paul Kahan. Paul usó semillas de alcaravea y amapola en su versión y las asa. En su lugar, elegí semillas de mostaza y las asé a una temperatura muy alta para que todo se ablande y los bordes se vuelvan crujientes y caramelizados.

Simplemente corte el repollo en gajos gruesos y unte con un poco de aceituna aceite.

Dale una pizca de sal y semillas de mostaza (o sigue el camino de Paul y usa una combinación de semillas de alcaravea y amapola, ¡o sigue tu propio camino y elige otra especia!)

En el horno caliente durante aproximadamente 15 minutos. Fuera . cuando recién comienzan a ponerse tiernos y algunos de los bordes exteriores tienen ese atractivo color marrón caramelizado. Me encantaría probarlos en algún momento en un horno de leña.

Por último, un poco de mantequilla blanda y un chorrito de zumo de limón fresco para terminar. Estos son un acompañamiento increíble para todo tipo de platos principales, pero la verdad es que me comí toda esta cabeza de repollo en dos sesiones. Sin plato principal a la vista. He comido más cosas vergonzosas en dos sesiones.

Qué servir con repollo carbonizado:

• Lomo de cerdo con azúcar moreno Bourbon
• Muslos de pollo asados
• Mediterráneo Lomo de cerdo con verduras asadas
• Rosbif con costra de ajo y mostaza y salsa de rábano picante
• Paletilla de cerdo asada desmenuzada con mostaza de romero y ajo

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