1. La pimienta blanca es un poco más picante que la negra, pero tiene un sabor un poco más suave. La razón principal por la que prefiero el blanco sobre el negro es para que no termine con manchas negras en el salmón = ¡más bonito! Pero los granos de pimienta negra o incluso la pimienta negra molida están bien. Si usa pimienta molida (blanca o negra), use 2 cucharaditas.

2. TIPOS DE SAL & TIEMPOS DE CURADO

La sal se divide aproximadamente en 4 categorías (de menor a mayor): sal de mesa , sal de cocina kosher / gruesa, hojuelas y sal de roca. La sal de roca cura el salmón de manera más uniforme desde la superficie hasta el centro.

NO use sal de mesa (los granos demasiado pequeños, hacen que el salmón se vuelva loco) o sal yodada de cualquier tipo (puede volverse marrón salmón, la etiqueta del paquete debe indicar si está yodada).

* SAL DE ROCA: 36 horas de curado por receta = curado medio. 3 días = curado duro
* GRUESO SAL / SAL KOSHER: 24 horas = curado medio, 36 horas entre curado medio y duro, 48 horas o más serán de curado duro. La superficie se curará más (es decir, una superficie más firme y seca) que con Rock Salt porque los granos más finos penetran más . Recomiendo encarecidamente descansar un mínimo de 12, preferiblemente 24 horas antes de servir; la sal se distribuirá de manera más uniforme.

RESISTENCIA DE CURADO:
* Curado medio (mi preferencia) = la superficie es bastante firme y no demasiado salada, el interior es ligeramente curado, todavía húmedo (pero no crudo, está curado). Lo suficientemente sazonado para comer rebanadas simples.
* Curado duro = la superficie es bastante firme (como una cecina blanda) y bastante bien sazonada, por dentro es un poco más firme y bastante bien sazonada. Contraste entre superficie e interior más prominente. Encuentro esto un poco salado para mi gusto, pero todavía es mucho menos salado que el comprado en la tienda.

3. El azúcar, como la sal, extrae la humedad de la pulpa y la cura, pero la hace dulce en lugar de salada. El uso de azúcar normal en lugar de azúcar extrafino / en polvo garantiza que el salmón no se vuelva demasiado dulce (es decir, el azúcar en polvo penetra el salmón más rápido). La combinación correcta de sal y azúcar es clave para controlar la salinidad de Gravlax y, al mismo tiempo, lograr el efecto «curado» ¡y sin hacerlo demasiado dulce!

4. Por favor, asegúrese de usar salmón SASHIMI-GRADE. ¡Siempre pregunto, incluso si el letrero dice eso! Hoy en día, en las áreas costeras australianas, el salmón sashimi es bastante común en pescadores locales.

Salmón con piel significa que el lado de la piel se cura un poco menos, sin embargo, para mí, prefiero el salmón con piel por esta razón exacta y es más fácil de cortar.

FILETES MÁS PEQUEÑOS: ¡La belleza de esta receta es que un poco rinde mucho! Por lo tanto, no es necesario que use un lado entero de salmón, puede prepararlo con un filete pequeño. Sin embargo, si obtiene uno menor de 500g / 1lb, entonces deberá aumentar la proporción de sal / azúcar al peso de salmón para asegurarse de que haya suficiente para cubrir la superficie. Para una pieza de 300 g / 10 oz, en lugar de usar 150 g / 5 oz de sal / azúcar combinados, use alrededor de 210 g / 7 oz (esto es lo que medí cuando hice una prueba usando una pieza más pequeña).

No recomiendo consumir menos de 300g / 10oz porque el ancho del salmón se volverá demasiado estrecho y probablemente terminará demasiado salado.

5. El pan de centeno es el tipo clásico para servir con Gravlax, pero se adapta a cualquier pan o galletas simples. Si bien algunas recetas recomiendan Pumpernickel Bread, personalmente encuentro que el sabor abruma al salmón.

6. EXTRAS: Algunas recetas de Gravlax usan limón. Simplemente agregue la ralladura de 1 o 2 limones al curado de sal. Esta receta es una clásica que no usa ralladura.

7. ALMACENAMIENTO: Con la cura de 36 horas, este salmón se conserva por 3 días. Manténgase refrigerado en un recipiente hermético.

8. PORCIONES: ¡Un poco vale mucho con esta receta! Servirá cómodamente a 10 personas como entrante. ¡Eso es generoso!

9. La nutrición es difícil con Gravlax casero porque no tengo manera de determinar cuánta sal se infunde en la carne. ¡Así que he usado una nutrición Gravlax comprada en una tienda que sin duda es más salada de lo que hace esta receta!

10. Receta adaptada de la guía de curado del salmón por cortesía del Chef Massimo Mele ¡¡¡Con mi agradecimiento por soportar mis interminables preguntas !!!