La cecina de res es un refrigerio saludable bajo en carbohidratos que satisface y proporciona una gran dosis de proteína por porción de una onza. Por estas razones, ha ganado muchos seguidores entre los atletas y corredores de fondo, que siempre están buscando una opción de reabastecimiento de combustible fácilmente transportable que les proporcione todos los nutrientes que necesitan para desarrollar músculos, reponer sodio y más: Consulte nuestras recomendaciones para obtener la mejor cecina de res para los corredores.

Sin embargo, a menos que haya intentado alguna vez hacer su propia cecina de res, es posible que nunca haya considerado qué partes de la vaca presentan los mejores cortes de carne para voltear este popular alimento básico de la despensa. Ahí es donde entra este artículo. Estamos aquí para decirle todo lo que necesita saber sobre los diferentes cortes de carne, en qué secciones de la vaca se pueden encontrar y por qué algunos toman mejores decisiones para la carne seca que otros.

Elementos comunes de la carne seca sobresaliente

Cuando muerdes una tira de carne seca de alta calidad, te das cuenta de inmediato. La textura es atractiva y masticable sin ser demasiado dura, solo hay trazas de grasa (si es que hay alguna) y el sabor llega a sus papilas gustativas en todos los lugares correctos. Por el contrario, es probable que note si la carne de res es de mala calidad, por ejemplo, si la carne no es lo suficientemente tierna o sabrosa como para atraerlo a tomar un segundo bocado.

Mosto de carne seca correctamente condimentada contienen mucha sal o productos cargados de sodio como la salsa de soja. La sal es una sustancia higroscópica, lo que significa que tiene la capacidad innata de extraer el exceso de humedad de la carne, acelerando así el proceso de secado. No hace falta decir que esto también hace que las tiras de ternera sean más sabrosas y ayuda a los corredores de fondo a reponer sus niveles de sodio agotados.

Dado que la grasa es incapaz de secarse tan completamente como la pulpa, se recomienda utilizar el cortes de carne más magros posibles al hacer carne seca. Demasiada grasa puede aportar una textura fibrosa poco atractiva al producto final. Como no se deshidrata por completo, también es más propenso a estropearse, lo que significa que la cecina no durará tanto a temperatura ambiente.

Romper la vaca

Para entender Lo que hace que ciertos cortes de carne sean más adecuados para la tarea de hacer cecina que otros, es mejor echar un vistazo primero a las partes del novillo que generalmente se usan para asados, bistecs y productos cárnicos molidos. En la parte superior de cada sección, clasificaremos la sección en una escala del 1 (si la porción no es apta para la carne seca) a 5 (para los cortes que probablemente produzcan la mejor carne seca). Tenga en cuenta que estos nombres se usan principalmente en los Estados Unidos y Canadá; otras áreas del mundo pueden usar otros nombres, o incluso cortar la carne de manera diferente.

# 1 – Chuck

Factor de idoneidad de cecina: 3

La porción de chuck se encuentra alrededor del hombro superior del animal, y la carne se usa principalmente para bistecs y asados con o sin hueso. Un corte, el filete pequeño de hombro o «teres major», es tan popular en los menús de los restaurantes que se ha ganado el sobrenombre de «filete de bistro». A veces, los recortes (los trozos pequeños que se cortan) a menudo se muelen para hacer carne para hamburguesas, momento en el que se etiquetan como «chuck molido».

Si bien los filetes de chuck y los asados son adecuados para hacer cecina, Puede llevar mucho tiempo eliminar todo el exceso de grasa de la carne de antemano. Además, el alto contenido de grasa significa que la cecina no se mantendrá fresca por tanto tiempo. Por eso le hemos dado una clasificación mediocre en la idoneidad escala.

# 2 – Pechuga

Factor de idoneidad de cecina: 3

La pechuga de res es un corte bien veteado que se usa a menudo para asados, pastrami y conservas carne de vacuno. Su grano grueso lo hace ideal para cocciones prolongadas a bajas temperaturas, las cuales pueden usarse para describir el proceso de elaboración de la cecina. Antes de la matanza, la pechuga se encuentra justo debajo del mandril, debajo de la sección del hombro del animal.

Al igual que la sección de mandril, la falda contiene exceso de grasa y, por lo tanto, es más propensa a estropearse que algunos de los cortes de mayor rango. tendrá buen sabor, pero requiere un alto nivel de tiempo de preparación para un producto que, en última instancia, es más perecedero.

# 3 – Costilla

Factor de idoneidad de la cecina: 1

La sección de costillas contiene dos de los cortes de carne más preciados para los amantes del bistec: el prime rib y el rib eye. Las costillas de res, que son a la vez carnosas y sabrosas cuando se preparan correctamente, a veces también se toman de esta sección (ubicada justo detrás del mandril, hacia la parte posterior de la vaca).

Debido a que la carne de la costilla es de grano fino y graso, en realidad no es una opción adecuada para la carne seca. Si bien el veteado le da un montón de sabor al bife de costilla y otros cortes, no se traduce tan bien cuando intentas preparar tiras finas para el deshidratador. La textura fina tampoco resiste bien el proceso de secado, lo que puede hacer que el producto se desmorone.

# 4 – Plato

Factor de idoneidad de la cecina: 2

Esta porción, que se encuentra en la parte inferior de la vaca, también se usa para las costillas de res, así como para los asados. Los filetes de falda, el corte preferido para las fajitas, también se pueden encontrar aquí. Los recortes se muelen típicamente en forma de hamburguesa.

Si bien la textura masticable del bistec de falda puede hacer una cecina atractiva, la carne de la sección del plato generalmente es demasiado dura y grasosa para el deshidratador. Se puede usar en un apuro, pero si tiene otras opciones, debería considerar una de esas en su lugar.

# 5 – Lomo corto

Factor de idoneidad de cecina: 4

Otra sección central, esta ubicada justo detrás de la costilla, el lomo corto se usa para filetes de porterhouse y T-bone (está cruzado por el lomo; ver descripción a continuación). La carne es muy tierna y, si bien hay algo de marmoleado (vetas de grasa en la carne), generalmente es fácil de solucionar. Esto lo convierte en una buena elección para la cecina si puede pagar un precio un poco más alto.

# 6 – Flanco

Factor de idoneidad de la cecina: 5

Este El bistec es bastante popular para asar a la parrilla, ya que la textura gruesa da paso a un mordisco tierno cuando el bistec se corta en rodajas finas contra la fibra. El flanco está ubicado hacia las patas traseras del animal, debajo de las secciones del lomo.

El filete de flanco tiene un sabor audaz y carnoso propio, pero se sostiene excepcionalmente bien para los adobos, lo que lo convierte en una excelente opción para la cecina . Al igual que con los cortes de lomo corto, el único inconveniente es el costo, que puede ser prohibitivo si está haciendo un lote grande.

# 7 – Solomillo, Solomillo de Arriba y Solomillo de Fondo

Factor de idoneidad de la cecina: 4

Estas porciones de solomillo y solomillo superior, cruzadas por el solomillo, se pueden encontrar a lo largo de la parte superior trasera de la vaca. El solomillo inferior descansa debajo del solomillo superior, justo encima del flanco. Los filetes de este segmento son populares y fáciles de encontrar, y los asados hechos en esta sección son tiernos y sabrosos, una combinación ganadora.

Si bien hay una capa externa de grasa en los filetes de solomillo, puede ser se recorta fácilmente y el resto de la carne contiene muy poco veteado. Pierde un punto en la clasificación de idoneidad solo porque es más caro que los cortes de la ronda. De lo contrario, es una gran elección.

# 8 – Solomillo

Factor de idoneidad de cecina: 3

Como sugiere el nombre, el solomillo proporciona los cortes más tiernos de todos , incluyendo filet mignon, chateaubriand y tournedos. Es un segmento largo y estrecho que segmenta las secciones de solomillo y solomillo superior, con su sección más gruesa apuntando hacia la parte trasera de la vaca.

Este corte es muy delgado y dará como resultado algunos de los cecinales más tiernos. probará nunca, excesivamente tierno, en nuestra opinión. La carne no se adoba bien, e incluso cuando está seca, su textura es demasiado blanda para resultar un producto satisfactorio. Otro golpe en su contra es el costo, que es demasiado alto para recomendar el lomo para la producción de cecina.

# 9 – Ronda

Factor de idoneidad de cecina: 5

La ronda está ubicada en la parte posterior de la vaca, también conocida como la sección de «grupa». La carne es magra, con un grano fácilmente detectable que se puede cortar en rodajas en consecuencia, con el grano para una textura más masticable, en contra si prefiere un un bocado más tierno.

Eye of the round es una excelente opción para la cecina de res. No solo se adapta bien a los adobos, sino que también tiene un precio muy razonable, que es una de las consideraciones más importantes desde la carne pierde gran parte de su peso durante el proceso de deshidratación. En consecuencia, el ojo de la ronda es el corte del que se elabora la mayor parte de la cecina preparada comercialmente.

# 10 – Mango

Factor: 1

Los mangos son las porciones superiores de la pierna, que se encuentran justo debajo del pecho y las secciones redondas. La carne del muslo se usa tradicionalmente para guisos y otros estofados, ya que es demasiado difícil estar preparado de otra manera. Por esta razón, es mejor mantenerse alejado de esta sección si espera hacer cecina que demore menos de un día en masticar.

Conclusión

Espero que haya disfruté el artículo, pero si eres una persona más visual, el siguiente video será útil.

Última actualización el 2021-01-09