El queso, por su propia naturaleza, es un proceso orgánico y continuo. Se cultiva, se mezcla, se prensa, se forma y, a menudo, se deja envejecer. Excepto cuando se ha procesado específicamente para contrarrestar esto (¿y realmente podemos llamar a esas rebanadas «queso» de todos modos?), El queso se vuelve cada vez más cursi. No puede parar, no deja de madurar, madurar, afilar y, en el caso de los quesos mohosos: en descomposición. Si alguna vez has disfrutado de un delicioso Brie cremoso, un gorgonzola jaspeado o un azul desmenuzado, estás comiendo una forma de vida que se pudre lentamente, infestada con un parásito, el moho, que está dando al queso su sabor único y delicioso.

Esta es la línea de pensamiento que me vendí cuando me propuse comer casu marzu, el famoso queso podrido de Cerdeña que está infestado de gusanos vivos. Es solo otra forma de descomposición, y comer queso en descomposición todo el tiempo. El queso de gusanos no es tan diferente.

Esa es la historia que voy a contar.

Para los residentes de Cerdeña, la segunda isla más grande de Italia , casu marzu (literalmente «queso podrido e «) es mucho más que una curiosidad culinaria, es parte de su herencia cultural. El queso de oveja adquiere su sabor y textura gracias a los gusanos vivos, que comen el queso, lo digieren y luego … expulsan un ácido que hace que el queso duro se descomponga y se vuelva untable. Los gusanos se pueden introducir deliberadamente cortando un agujero en la parte superior de una rueda dura de pecorino y verter leche, que, cuando se echa a perder, actúa como una alfombra roja enrollada para las moscas que pondrán huevos que se convertirán en gusanos. Pero más a menudo, una rueda de casu marzu es un feliz accidente, feliz, si te gusta el queso de gusanos, es decir, que resulta de una mosca al azar que pone sus huevos antes de que la corteza del queso esté completamente formada.

El queso se ha consumido en Cerdeña durante siglos, y se remonta a las tradiciones de pastoreo de la isla y la necesidad de adaptar las formas de alimentación en una tierra de recursos limitados y una existencia difícil. ¿Los gusanos infestaron tu queso? Te lo comes de todos modos. Pero para la autoridad de sanidad alimentaria de la Unión Europea, el casu marzu es una rueda cremosa y retorcida de parásitos intestinales a la espera de suceder; la producción comercial y la venta del queso están prohibidas desde la década de 1990. Es posible que algunos sardos se hayan indignado, pero como explica mi amigo Vanni, nacido en Cerdeña, «está podrido. No se puede vender comida podrida».

En estos días, hay un esfuerzo continuo para que el casu marzu sea declarado comida tradicional. y, por lo tanto, está exento de las leyes alimentarias de la UE, así como de los estudios para producirlo en un ambiente controlado, con moscas sanitarias que potencialmente no han volado de la caca de perro. Por ahora, la UE parece hacer la vista gorda a la producción casual de casu marzu, pero solo puedes encontrar el queso en Cerdeña si lo haces tú mismo, o si conoces a un chico que conoce a otro chico.

Vanni (que no quiere que su apellido se incluya en una historia sobre su acceso al queso ilegal) es mi chico-que-conoce-a-chico. Cuando expresé curiosidad por el casu marzu, sus ojos bailaron. La próxima vez que vuelva de Cerdeña, lo comeremos «.

Espera. Solo dije que tenía curiosidad por saber más, no que necesariamente quisiera comer queso con gusanos. También siento curiosidad por la Peste Negra, pero para eso prefiero leer un libro. Aún así, sabía que si Vanni decía que iba a traer de vuelta al casu marzu, iba a traer de vuelta al casu marzu. Y una vez que me enfrenté a este legendario queso prohibido, no pude dejar de probarlo, ¿verdad?

Efectivamente, tan pronto como Vanni llegó a nuestra pequeña ciudad de Umbría para el verano, apareció en Messenger para preguntar cuándo quería venir por gusanos y queso. Le imploré a mi esposo, un hombre que odia incluso el queso que no tiene gusanos vivos, que viniera conmigo en busca de apoyo moral y me recibió con un alegre «Joder, no».

«Pero, ¿cómo estoy? ¿Me lo voy a comer? Le pregunté.

«Ese es tu problema», respondió con cariño. Así que fui solo.

La esposa de Vanni me advirtió que debería taparme los ojos cuando comía el queso, para que los gusanos no salten sobre ellos. O me tapen los ojos, pensé, para que nadie me vea llorar mientras me trago este queso. Vanni me condujo por dos tramos de escaleras hasta su cantina, esos italianos sabía una cosa o dos de las cuevas de los hombres, e hizo un gesto hacia una olla de cocina profunda cubierta con un paño de cocina y una tapa. Estaba orgulloso de su contrabando, metido de contrabando en la parte trasera de su automóvil en un viaje en ferry de 11 horas desde Cagliari al continente La habitación estaba llena de la pungencia del queso apestoso con esteroides, como algo que ya olía mal pero que luego se quedó en el maletero de un auto en un día realmente caluroso.

Y estaba a punto de abrir el baúl y cavar.

Vanni retiró ceremoniosamente la tapa de la olla, el paño de cocina y luego la corteza superior del queso, revelando la superficie retorcida del marzu. Los gusanos eran más pequeños y menos repugnantes de lo que esperaba, pero estaban por todas partes, demasiado numerosos para intentar sacarlos del queso, en caso de que alguien considerara intentarlo. Con la tapa cerrada y las luces encendidas, empezaron a brincar, en serio, sobre la superficie del queso y sobre la mesa. Observé, paralizado, como uno de los diminutos gusanos, que tal vez tienen dos milímetros de largo como máximo, se contorsiona sobre su cola y se lanza como un resorte. Aterrizó en mis jeans y saltó en un nanosegundo.

Vanni nos sirvió un poco de vino Cannonau, un tinto de Cerdeña que es fuerte AF y por el que estuve muy, muy agradecido en ese momento. Le pregunté de dónde había sacado el queso y fingió no oírme. Pregunté de nuevo y murmuró: «Oh, un amigo».

Rompió algunos trozos de carasau, el pan plano sardo crujiente y fino como el papel, y procedió a untar el picante marzu. Añadió otro trozo de pan plano en la parte superior, presumiblemente para evitar que los gusanos saltaran a mis ojos, lo que de repente parecía un verdadero lastre, y mi momento de Espartaco estaba sobre mí.

Probé el queso. Lo regué con un poco de vino. Probé un poco más. Bebí un poco más de vino. Intenté no pensar en gusanos vivos en mi boca o en mi tracto digestivo. Y esto es lo que aprendí sobre el casu marzu:

• Sabe bastante bien. Si te gusta el queso fuerte, como el gorgonzola, el Stilton o el camembert, te gustará el sabor del casu marzu. Si algo más allá del queso cheddar medio picante te resulta demasiado cursi, odiarás el marzu , gusanos o no.
• No puede sentir los gusanos en la boca. Pero los gusanos están muy vivos cuando comienza a comerlos. Siempre que pueda masticar sin pensar demasiado difícil al respecto, estará bien.
• Debes lavarlo con vino. Entre el sabor abrumadoramente fuerte del queso y ya sabes, todo el asunto de comer gusanos, tomé un sorbo después de cada bocado. Cannonau es 15% ABV. Vanni y yo matamos una botella.

A pesar de jurar que nunca volvería a buscar a casu marzu, terminé comiéndolo por segunda vez el verano pasado, después de los gusanos casi se había extinguido y la rueda de queso casi se había ido. Todo lo que he leído sobre casu marzu afirma que no debes comerlo después de que los gusanos hayan muerto, pero Vanni nos aseguró a un pequeño grupo de almas valientes que unos pocos gusanos muertos nunca mataron a nadie. Y como ya había comido queso podrido lleno de gusanos vivos con éxito, me sentía bastante invencible.