Mire lo que pasó y sucedió: mientras estábamos ocupados aquí en la tierra, hablando de Qué tipo de sándwich de pollo frito está bien o no para comer, la ciencia se ha ido y ha puesto un maldito robot en Marte, que solo muestra lo que puede suceder cuando hay más acuerdo y menos desacuerdo. ¡Vaya ciencia!

En un espíritu de acuerdo, me gustaría proponer una breve lista de cosas en las que todos podemos estar de acuerdo (y si no está de acuerdo, puede simplemente irse):

• No tiene sentido hacer Ghostbusters III sin Bill Murray.
• Hay básicamente dos escuelas de pensamiento sobre qué tipo de oso es mejor.
• John siempre vencerá a Paul.
• Eati Un pollo entero cocinado sobre un fuego de carbón debería ser una de las maneras más sabrosas de pasar una noche de verano.

Tomaremos los primeros tres como leídos, nos centraremos en el cuarto y terminaremos con una sublista de cosas en las que todos podemos estar de acuerdo sobre el pollo asado en el verano:

• El pollo asado perfecto debe tener la piel crujiente, crujiente y con ampollas en toda su superficie, sin manchas: sin bolsas de grasa, grasa gomosa.
• El pollo asado perfecto debe tener la pechuga húmeda y tierna, sin la tiza o fibrosidad que puede obtener el pollo demasiado cocido.
• Perfecto El pollo a la parrilla también debe tener carne de pierna que esté completamente cocida, pero no dura.
• El pollo a la parrilla perfecto debe presentarse como cocido, sin hacer trampas cortando el pollo en partes. Estamos aquí tanto por la excelente presentación como por el increíble sabor.
• El verano es un momento para la espontaneidad, por lo que el pollo a la parrilla perfecto en una calurosa noche de verano no debe tomar toda la noche para prepararlo. No salmuera durante la noche , secar, salar o cualquier truco por el estilo.

Los problemas de asar pollos enteros a la parrilla son similares a los problemas de asar pollos enteros. Primero, hacer que toda la bestia de forma extraña se cocine uniformemente es una tarea, particularmente porque la carne de la pechuga no debe cocinarse a más de 145 a 150 ° F (63 a 66 ° C) si desea que quede algo de humedad, mientras que la carne de las piernas debe cocinarse a 165 ° F (74 ° C) o más (es decir, si no le gusta comer pollo rosado). En segundo lugar, conseguir que la piel grasosa del pollo produzca tanto su grasa como su humedad para que pueda crujir adecuadamente y, lo que es más importante, se mantenga crujiente, requiere un poco de acrobacias.

Siempre he sido un asador de pollos (es la comida más solicitada de mi mamá), pero las últimas dos semanas han sido un poco locas. En un esfuerzo por identificar exactamente qué factores marcan la diferencia, asé a la parrilla una docena de gallinas de Cornualles, 10 freidoras y seis asadores, utilizando métodos que van desde un pájaro entero cocinado sobre un fuego indirecto hasta el asado vertical (lata de cerveza al estilo de pollo) para asadores improvisados. A fuego lento, a fuego alto y todo lo demás. Esto es lo que he encontrado.

Mejor método de preparación: Butterflied

He ensalzado las virtudes de pollo con mariposa en el pasado para aplicaciones de cocción en horno, y me complace informar que es igual de exitoso para cocinar pollo a la parrilla. ¿Cómo funciona su magia?

Lo más importante que hace el vuelo de mariposas es que expone las piernas y los muslos. En un pollo entero, las articulaciones de los muslos están debajo de la espalda del pollo, aisladas por abundante grasa y huesos. Tardan mucho en cocinarse. Para cuando alcanzan el requisito de 165 a 170 ° F (74 a 77 ° C), las pechugas del pollo están mucho más cocidas.

Al hacer volar el pájaro con mantequilla y presionarlo para que quede plano, se hace el patas y muslos las partes más expuestas del pollo. Se cocinan casi automáticamente más rápido que la carne de la pechuga, lo que significa que puede obtener tanto la pechuga como la carne de las piernas que se terminaron de cocinar, y por lo tanto, en su forma más jugosa, exactamente al mismo tiempo.

Después de cortar la columna vertebral y aplanar el pájaro, me parece que pasar una brocheta de metal o madera a través de sus muslos y pechos lo mantendrá nivelado y hará que sea más fácil maniobrar en la parrilla.

Mejor fuego para usar: dos niveles

Hay dos objetivos cuando cocinas pollo a la parrilla. La carne debe cocinarse hasta el centro y la piel debe estar bien procesada y crujiente. El orden en el que estos dos objetivos se logran mejor está en debate, y algo que abordaré en la siguiente sección.

Por ahora, podemos estar de acuerdo en que los objetivos no están necesariamente en armonía entre sí. .

Mira, para obtener la carne más húmeda y jugosa, la cocción lenta y suave es ideal.Cuanto más caliente es la temperatura a la que se cocina un pollo, mayor es la diferencia de temperatura entre el centro y el exterior. A temperaturas muy altas, las capas externas de una pechuga de pollo delicada se cocinarán demasiado, volviéndose secas y fibrosas antes de que las capas internas incluso les quiten el frío.

Por otro lado, la piel tersa requiere cierto grado de calor. El proceso de tersura de la piel implica, en primer lugar, eliminar la humedad y eliminar el exceso de grasa, seguido del fraguado y dorado de las proteínas. Esta última fase requiere temperaturas relativamente altas para alcanzar.

Lo que esto significa es que para obtener ambos resultados, se necesita la adaptabilidad de un fuego indirecto de dos zonas. Es decir, un fuego con todas las brasas amontonadas a un lado. Esto le da un lado más frío para cocinar suavemente y un lado más caliente para que quede crujiente.

¿Caliente y luego frío, o viceversa?

La sabiduría de cocina convencional nos dice que debemos comenzar nuestro carnes a fuego alto, dorando el exterior y formando una costra antes de terminarla suavemente para cocinarla. Este enfoque se basa en gran medida en la noción obsoleta de que «abrasar se encierra en jugos», una idea que es tan evidentemente falsa que debes cuestionar inmediatamente el valor de cualquier amigo que intente imponértelo.

I cocinó dos pollos exactamente en la misma parrilla, uno al lado del otro. Una, comencé por el lado más caliente de la parrilla, lo cociné hasta que estuviera crujiente y luego lo transferí al lado más frío para terminar de cocinar. Con el otro, hice lo contrario: enfriar el lado hasta que estuvo a unos pocos grados de su temperatura final, seguido de una breve sesión crujiente directamente sobre las brasas.

Bolsillos de grasa sin procesar entre las piernas y los senos.

Incluso antes de probar o pesar los pollos cocidos, noté que el ave que comencé sobre las brasas tardó mucho más en crujir que el ave que comencé por el lado más frío. Este tiempo prolongado sobre las brasas seguramente conducirá a una carne más seca y cocinada de manera más desigual al final. (El pesaje de las aves para determinar la pérdida de humedad confirmó esto: el pájaro caliente y luego frío perdió aproximadamente un 3% más de humedad que el pájaro frío y luego caliente).

Esto se debe a que cuando coloca un pájaro fresco sobre carbones calientes, no puede empezar a dorarse hasta que gran parte de la humedad y la grasa se eliminen de la piel. Con el pollo en el lado más frío de la parrilla, este proceso se produce mientras el pollo se cocina lentamente, de modo que al cuando toca el lado caliente de la parrilla, queda muy poca humedad o grasa en la piel, lo que permite que se dore extremadamente rápido.

Dorado y fundido desiguales en un pollo de inicio caliente.

No solo eso, sino que el ave que comenzó por el lado caliente no se dobló uniformemente. Incluso cuando la piel de la pechuga amenazaba con quemarse, todavía quedaban bolsas de grasa sin procesar en las articulaciones de las piernas.

El pollo frío y luego caliente, por otro lado, se doraba y crujía uniformemente por todas partes.

¿Skin-Up, Skin-Down?

Entonces sabemos que un fuego indirecto de dos niveles, con el pollo comenzando por el lado frío y terminado por el caliente, es el mejor método de cocción. La última pregunta que tuve fue si la piel hacia abajo, la piel hacia arriba o una combinación de estos métodos de cocción era la mejor manera de obtener la piel más crujiente.

Después de cocinar con otra media docena de pájaros, una cosa se convirtió claro: si quieres una piel crujiente, debes terminar la cocción con la piel hacia abajo. Una vez que la piel esté crujiente, dar la vuelta al ave es un beso de muerte; la humedad y el vapor que sale de la carne rápidamente volverán empapadas incluso la piel más crujiente en un cuestión de momentos.

Descubrí que el método ideal era cocinar el pollo en la nevera lado de la parrilla con la piel hacia arriba, con las patas mirando hacia el lado más caliente de la parrilla (para darles un pequeño impulso en la cocción). Una vez que alcance entre 15 y 35 ° F de su temperatura final de servicio, notará que la piel alrededor de los senos y las piernas ya se habrá secado y tenso, indicando g que la pérdida de humedad y la producción de grasa sean completas.

Un rápido vistazo para terminar el lado caliente de la parrilla es todo lo que necesita para alcanzar la perfección crujiente. Al presionar la parte posterior del pollo con una espátula rígida, puede asegurarse de que toda la piel haga un buen contacto con la parrilla caliente. (Solo asegúrese de mantener la parrilla cubierta; una parrilla descubierta tiene demasiado acceso al oxígeno, lo que genera goteos de grasa que pueden quemarse y dejar un depósito acre y hollín sobre la piel de pollo perfectamente crujiente).

Final pregunta: ¿Qué importancia tiene el tamaño del pollo?

Pickin «Chicken

Dirígete a tu supermercado promedio y encontrarás de tres a cuatro clasificaciones de tamaño diferentes para pollos. Todos son excelentes para diferentes propósitos, y elegir uno depende en gran medida de sus objetivos.

Rápido, Fácil y Extremadamente Jugoso: Gallinas de Cornualles

Las gallinas de Cornualles, contrariamente a su etiquetado, nunca son animales de caza, y ni siquiera necesariamente son gallinas. Son pollos de menos de un mes de edad, que pesan menos de dos libras. , con al menos uno de los padres de una raza de Cornualles. Para todos los efectos, son solo pollos realmente pequeños. Su carne es extremadamente tierna y jugosa, aunque no particularmente sabrosa.

Sin embargo, una parrilla agrega mucho sabor por sí sola, por lo que la cuestión del sabor no es un gran problema. Las gallinas de Cornualles tienen la ventaja de un método de cocción muy simplificado y rápido: debido a lo pequeñas e innatamente jugosas que son, puede cocinarlas directamente sobre las brasas de principio a fin, sin molestarse con un fuego de dos niveles. Los empiezo con la piel hacia arriba, luego les doy la vuelta unos minutos, dejándolos cocinar completamente con la piel hacia abajo.

En menos de media hora, de principio a fin, se vuelve crujiente, jugoso y tierno. pollo en convenientes porciones individuales. Es mi opción preferida para una cena fácil de pollo a la parrilla. Puedo colocar hasta seis gallinas de Cornualles en mi parrilla al mismo tiempo.

Carnoso, bueno para toda la familia: asadores y freidoras

Los asadores y freidoras son los dos tamaños siguientes y son los pollos más comunes vendidos en los EE. UU. De seis a ocho semanas de edad, tienen un buen equilibrio de sabor y ternura, y tienen el tamaño adecuado para alimentar a cuatro.

Puedo colocar un par de freidoras en mi parrilla al mismo tiempo, para hacerlas ideal para cenas más grandes.

Lo mejor para asados: asadores

Los asadores son los más grandes, pesan entre seis y ocho libras. Las canales de pollos maduros (de al menos tres meses de edad), tienen un sabor más pronunciado que sus contrapartes más pequeñas, pero también son más difíciles de cocinar de manera uniforme debido a su gran volumen.

Cocinar un asador es un ejercite con paciencia. Puede tomar hasta 45 minutos más o menos en el lado más frío de la parrilla antes de que esté listo para estar crujiente. Esto significa que si eres el tipo de gato al que le gusta agregar astillas de madera a su parrilla para una barbacoa intensa sabor, este es el pollo para ti. La cocción lenta le da mucho tiempo para absorber ese sabor ahumado.

Quieres el tl; versión dr? Aquí tiene:

Mariposa su pollo, condimente bien, enciéndalo con la piel hacia arriba en el lado más frío de un fuego indirecto de dos zonas, cocínelo a 25 a 35 ° F de la temperatura final de su porción , voltéelo y muévalo con la piel hacia abajo sobre el lado más caliente de la parrilla y cocine hasta que esté crujiente y bien cocido. Descanse, corte y sirva.

Pollo con mantequilla a la parrilla

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