3 de mayo de 2017

He estado pensando mucho en las IBU. Todo comenzó de manera bastante inocente. Hace poco estuve en el bar de mi pub local, como se me conoce por hacer, y no pude evitar escuchar a un grupo de jóvenes examinando la impresionante lista de libaciones garabateadas en la pizarra frente a ellos. discutiendo sus opciones y las diversas características de cada cerveza. Estilo. ABV. Localidad. Rarity: una letanía de calificadores y descriptores que harían sonrojar a un científico de la NASA.

«Oh, qué bueno, ese es el nuevo de Vermont».

«Tenía una gran versión de un doppelbock la otra noche. Yo también quiero probar este ”.

» Tengo que volver con los niños a las 5 pm. Necesito mantener el ABV bajo «.

Claramente estoy parafraseando aquí , pero es una conversación que tengo, con mis amigos o solo, con bastante frecuencia. Se recomienda un discurso saludable y vigoroso sobre sus elecciones de cerveza, y este autor no escuchará una palabra más al respecto.

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Pero este sería un artículo muy aburrido si no me hubiera saltado un detalle importante sobre su conversación que, sinceramente, me molestó un poco.

Terminaron casi cada una de esas oraciones que acabo de mencionar con una evaluación fulminante y condescendiente del «lamentable» número de IBU de cada cerveza. La cerveza roja no tenía suficientes IBU. La stout no tenía suficientes IBU. Las IPA, por el amor de Dios, no tenían suficientes IBU.

Como alguien que trabaja como educador y escritor (aficionado) en la industria de la cerveza, no fue fácil para que escuchara esta conversación sin intervenir con algunos comentarios bien escogidos y amables. Guardé silencio y, en cambio, me tomé el tiempo de investigar un poco más las siglas favoritas de todos. Las unidades de amargura (o amargor) internacional, o IBU, son innegablemente interesantes y, como veremos aquí, a menudo se malinterpretan en la cacofonía de conversaciones sobre la industria cervecera moderna en 2017.

Las IBU están en todas partes

Todos ya lo hemos visto, pero vale la pena mencionar la frecuencia con la que ves IBU en las etiquetas de las cervezas, los menús de los bares y en los diversos medios que todos asimilamos como fanáticos de la cerveza obsesionados con nosotros mismos. Están en todos lados. De hecho, la mayoría de las cervecerías artesanales modernas describen el estilo, ABV e IBU en las ilustraciones y diseños de sus etiquetas, junto con algunos adjetivos selectos y deliciosos para mojar su silbato. Jugoso. Brumoso. Húmedo. Fresco. ¿Tienes sed todavía? Lo soy.

Me estoy metiendo con las API aquí, lo que me gusta bastante para ser justos. Su dominio en la categoría de artesanías ha sido bien documentado en este momento, pero realmente encarnan muchos de los conceptos erróneos sobre cómo y por qué los cerveceros inventaron la IBU en primer lugar, y su uso real en el proceso de elaboración actual.

La cerveza, en su forma moderna, es una bebida destinada a satisfacer casi todos sus sentidos. Es visualmente estimulante. Los aromas son frescos y sugerentes. El sabor suele ser complejo cuando se descompone. La carbonatación, la temperatura, la viscosidad … todos los factores que contribuyen a una maravillosa experiencia y percepción alrededor del producto en tu mano.

La clave de ese último párrafo fue «percepción» porque eso es realmente todo lo que importa. yo como bebedor de cerveza. Aparentemente, la evaluación heurística de una experiencia dada es casi completamente dominante cuando piensas en ella uno, dos o tres días / semanas / meses después. ¿Lo disfrutaste? ¿Te gustó? ¿Quieres hacerlo de nuevo? Estas son las preguntas que realmente importan. Es como una gran boda: es posible que no recuerdes el color de las servilletas o la forma en que se cocinaron los espárragos, pero sabes que lo pasaste muy bien y esa percepción se quedará contigo para siempre.

Estoy generalizando aquí, así que retrocedamos un minuto.

Historia del origen de las IBU

Escribí un artículo separado sobre este mismo tema para mi sitio hace unos años, que me inspiró a conseguir algunos expertos de la industria para escuchar su toma en 2017. Pero antes de que podamos ir más lejos, debería definir rápidamente qué es realmente una IBU.

De hecho, tengamos al Dr. Tom Shellhammer, uno de los investigadores de lúpulo más importantes del mundo y profesor de Fermentation Science en Oregon State University, define lo que es realmente una IBU. Pude alcanzarlo brevemente para obtener la definición más precisa. Revelación completa: esto se vuelve realmente científico.

«Las Unidades Internacionales de Amargura son una medida química / instrumental de la cantidad de compuestos amargantes, específicamente ácidos alfa isomerizados y oxidados, polifenoles y algunos otros químicos amargos selectos , que hacen que tu cerveza sepa amarga.El IBU se correlaciona bien, en la mayoría de los casos, con el amargor sensorial de la cerveza, y es por eso que los cerveceros la usan. Casi toda la cerveza que beberá tendrá un IBU medido entre cinco (que es un amargor medido muy bajo) hasta 120 (que es un amargor medido muy alto). La mayoría de las cervezas se encuentran en un rango más estrecho dentro de estos parámetros (entre 15 y 80), pero esa es la esencia de la cuestión «.

La industria de la cerveza artesanal

No se puede hablar de IBU sin preguntarle a algunas de las cervecerías estadounidenses que fueron pioneras en grandes técnicas de control de calidad en la cerveza artesanal durante los últimos 30 años, y su posterior uso de IBU para determinar la consistencia y el amargor lote sobre lote.

Meghan Peltz, gerente sensorial de Sierra Nevada, me hizo explotar un poco cuando le pregunté sobre los métodos de cálculo utilizados para determinar las IBU y el uso que Sierra hace de ellas durante su proceso de elaboración.

«Hay algunas formas de medir las IBU», dijo Peltz, «Pero no es una estadística estrictamente regulada en la elaboración de cerveza».

Peltz continuó: «Puede hacer una conjetura bastante bien fundamentada sobre la cantidad de IBU en función del contenido de ácido alfa de los lúpulos utilizados en el proceso de elaboración. Es un cálculo rápido basado en el volumen de lúpulo y la tasa de conversión de los ácidos alfa en el hervidor ”.

Entonces, ¿qué utiliza Sierra Nevada, con su laboratorio de calidad robusto y personal experto, para medir el recuento de IBU?

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«Usamos el método espectrofotométrico», dijo Peltz. «Esto mide todos los compuestos amargos de la cerveza con bastante precisión». Esto incluye los ácidos oxidados y polifenoles que mencionamos anteriormente. Fue un método inventado en la década de 1950, y así es como funciona en pocas palabras: se toma una muestra de cerveza, que está llena de compuestos amargos. Los compuestos amargos son «hidrófobos». lo que significa que no están necesariamente felices de integrarse en el líquido circundante, que es principalmente agua.

Peltz continúa: «Agrega un poco de ácido a la muestra de cerveza, lo que realmente hace que no quieran quedarse en la cerveza. Además de eso, cuando agrega un solvente no polar a la mezcla, hace que todos los compuestos amargos se muevan de la fase de agua / cerveza a la fase de solvente no polar. Lo agita durante 15-30 minutos para asegurar una buena mezcla y asegurarse de que los componentes amargos estén en la fase no polar, tome una muestra de la fase no polar (que ahora contiene los compuestos amargos) y luego póngala en el espectrofotómetro. El espectrofotómetro brilla una longitud de onda específica de luz a través de la muestra, en este caso 275 nanómetros (que está en el rango de los rayos ultravioleta) y mide cuánta luz se absorbió. Ese valor de absorbancia multiplicado por el factor ’50’ es el IBU ”.

Badabing, badaboom: tienes la medida de IBU en tu cerveza, usando ácidos de grado industrial, solventes polares y un espectrofotómetro.

Otro incondicional cervecero de la Costa Oeste, Stone, tiene una visión similar sobre el uso de IBU en el proceso de elaboración. Hablé con Steve González, gerente senior de Small Batch Brewing & Innovación en Stone Brewing Company.

«Los IBU son realmente interesantes, pero en su mayor parte, trate de no enfatizarlos demasiado en cualquier cosa que esté orientada al consumidor ”, dijo González.“ No es realmente relevante para que disfrute del producto, y constantemente escuchamos que las IBU en la industria se utilizan como una estadística importante al describir la cerveza. Stone también usa las IBU como un control de calidad importante, como la mayoría de las cervecerías, y aunque el consumidor ciertamente quiere verlo, no estamos fabricando nuevas cervezas para alcanzar un cierto umbral de IBU ”.

CraftBeer.com: Deconstruyendo la cerveza artesanal de la Asociación de Cerveceros en Vimeo.

Percepción vs. Realidad

Entonces, ¿por qué todo esto importa de todos modos? Las IBU, que comenzaron como una herramienta de control de calidad, se han convertido en un incondicional de las estadísticas del consumidor durante los últimos 10 años, y lo que parecería ser una herramienta de marketing vital en el arsenal de números pegados en el exterior de cualquier nueva cerveza que ingrese al mercado. .

¿Recuerdas cuando mencioné la percepción? ¿El disfrute real de la cerveza en tu mano?

El jurado aún no tiene mi opinión aquí, y he escuchado muchos argumentos válidos en contra de esta idea de figuras muy notables en la industria de la cerveza, pero el El problema principal de promocionar las IBU como un marcador de una «buena cerveza», según ese grupo de chicos que mencioné al principio de este artículo, es muy básico: los conteos de IBU no hacen una buena cerveza y, lo que es más, tu percepción de estos recuentos de IBU a menudo están completamente en desacuerdo con la medida real de la cerveza.

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Desde que hablé con Sierra Nevada, usaré su American Pale Ale que define el estilo y su stout como una ilustración perfecta de mi punto Mi percepción de la Sierra Nevada Stout es la de un líquido rico y tostado con amargo y dulce equilibrados relativamente bien.Mi percepción de la Sierra Nevada Pale Ale es la de una cerveza pálida brillante y audaz, con un gran equilibrio propio, pero obviamente un salto hacia adelante.

Personalmente, no describiría a la Sierra Nevada Stout como «más lupulada». o sabor «más amargo» que Sierra Nevada Pale Ale. Y ahí está el problema:

• Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBU
• Sierra Nevada Stout: 50 IBU

Su stout tiene compuestos más amargos, y es empíricamente «más amargo», pero yo personalmente no lo percibo así. Ciertamente, la stout tiene un amargor notable, pero yo diría que el amargor de Sierra Nevada Pale Ale, según mi paladar, es más evidente, y la cerveza, obviamente, fue diseñada para ser así en primer lugar.

Puedo señalar muchos, muchos ejemplos de cómo las IBU engañarían su concepción inicial de cómo debe saber una cerveza, en al menos de acuerdo con la idea errónea de la población en general sobre lo que significan y cómo se usan. Meghan Peltz y el equipo de Sierra Nevada los usan como un factor muy importante para verificar la consistencia en la cervecería.

«IBUs son importantes para nosotros comparar con la receta que se había planeado. Nuestros cerveceros se enfocarán en un recuento de IBU y en un cierto alcohol, sabor a malta y sabor para cumplir realmente con el objetivo cuando comenzamos. Es bueno para la calidad, y al verificar varios lotes, podemos verificar la desviación en el lote en sí ”, explica.

Para una cervecería como Sierra Nevada o Stone, y su huella de distribución nacional, esto hace perfecto sentido.

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Por qué (no) realmente importa

La fascinación de los bebedores de cerveza por las IBU, en su gloria, parece que están aquí para quedarse, pero eso podría perder el sentido.

El objetivo de una buena cerveza, de cualquier gran cerveza, es que disfrutes del líquido en tu mano y entiendas la verdadera visión del cervecero con cada sorbo, junto con la historia detrás de la cervecería y sus motivaciones para hacer el producto en primer lugar. La cerveza, en su ciencia y su arte, es la composición y combinación de equilibrio e intención. Agua, malta, lúpulo y levadura en perfecta unidad. Cosas poéticas.

Con ese fin, la buena cerveza se trata de tu percepción, y en el tema de la amargura y la alegría (que son, en sí mismas, muy diferentes), la amargura percibida es muy diferente de la IBU real y medida cuenta en muchos casos. No odio las IBU de ninguna manera, y creo que, en general, pueden ser indicativas de cuán «lupulada» o «amarga» será una cerveza en muchos casos, pero creo que un uso más juicioso de ellas en nuestra cerveza Las etiquetas y en nuestras conversaciones nos ayudarán a apreciar verdaderamente lo que estamos consumiendo y por qué es importante en primer lugar. Al final del día, las IBU no indican sabor, aroma, amargura percibida o realmente cualquier otro factor que te permita disfrutar realmente de la cerveza que bebes, pero son parte de la industria y vale la pena conocer un poco más sobre

Con suerte, este artículo te ayudó a comprender un poco más sobre por qué se usan, qué significan y cómo afectan tu disfrute de toda la excelente cerveza artesanal disponible en este momento.

Y a los chicos del bar que no beberían nada por debajo de 70 IBU: deje de fingir, pídale al barman una muestra rápida y llámeme por la mañana.