Los embutidos italianos suelen estar hechos de carne de cerdo: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, etc., que se denominan colectivamente salumi. En el pasado, todos estos productos se hacían cuando los cerdos se sacrificaban a fines del otoño o principios del invierno y se apartaban para garantizar un suministro de carne durante los meses más cálidos, cuando las carnes no curadas se echaban a perder rápidamente. Dado que sus nombres varían considerablemente de un lugar a otro dentro de Italia, comenzaremos diciendo lo que significan estos términos en la Toscana:

Salami

Es un salchicha grande (3-4 pulgadas de ancho) hecha con carne de cerdo molida y cubos de grasa, sazonada con ajo, sal y especias, y embutida en el intestino grueso del cerdo. Su primo más pequeño es el salamino, con un relleno similar ( la grasa se puede moler un poco más fina) pero solo de 1 pulgada de espesor. La ciudad de Felino, en Emilia Romagna, es famosa por su salamino. El salamino piccante, salamino picante, está hecho con suficiente pimiento rojo para darle ese tono anaranjado familiar; en los Estados Unidos se conoce como pepperoni.

Prosciutto

La gente ha escrito libros sobre los jamones crudos curados del norte de Italia. A grandes rasgos, se pueden dividir en dos categorías, dolce (dulce) y salato, casalingo o toscano (salado, casero o toscano). El primero es más refinado y más caro.

Las variedades más comunes de prosciutto dolce son Parma y San Daniele. Ambos deben tener carne de color rojo intenso y grasa blanca pura. Los primeros son redondeados y algo rechonchos, mientras que los segundos están presionados para darles su característica forma «stradivariana» (por mujeres, según el Consorzio, los hombres carecen del toque necesario).

El prosciutto salato, por otro lado, es más salado y también se frota con una mezcla de especias llamada agliata, hecha con ajo y pimienta. La carne suele ser de color más oscuro y la grasa puede ser rosada.

Por cierto, en Italia, el prosciutto crudo se refiere al jamón crudo curado con sal. El jamón cocido, que se introdujo en los años 60, se llama prosciutto cotto, excepto en los menús de las pizzerías, donde es simplemente prosciutto y el verdadero prosciutto se llama prosciutto crudo.

Salsiccia

Salchicha Link, elaborada con carne de cerdo molida, grasa de cerdo en cubos, especias y hierbas. Se consumen de tres formas diferentes.

Crudos cuando están frescos, en un sándwich (tienen que ser muy frescos y hay que ser un gran fanático del cerdo crudo para comer de esta manera, más fanáticos de lo que solemos ser).

Cocidos frescos, tal como están en la parrilla o sin la envoltura, como ingrediente en otros platos (por ejemplo, intente deslizar un par de salchichas sin piel en la cavidad la próxima vez que ase un pollo entero).

En rodajas finas, una vez que hayan envejecido durante un par de meses. En este caso, se parecen mucho al salami y pueden ser un verdadero placer.

Finocchiona

Es una variación del salami que supuestamente debe su origen a un ladrón en una feria cerca de la ciudad de Prato, que robó un salami fresco y lo escondió en un grupo de hinojo silvestre. Cuando regresó por él, descubrió que había absorbido los aromas de su escondite y se había vuelto apto para los dioses. Hay dos tipos de finocchiona.

Una se llama finocchiona y está hecha de carne de cerdo finamente molida y grasa, mezclada con hinojo y añejada por un tiempo; es bastante firme.

La otra se llama sbriciolona, una palabra que significa quebradizo, y aunque la mezcla es la misma, es mucho más fresca, tan fresca que simplemente se desmorona a menos que se corte en rodajas de media pulgada de grosor. Una buena sbriciolona es un regalo increíble, especialmente en una rebanada de schiacciata (un pan toscano similar a la focaccia).

Pancetta

También conocido como rigatino ( poco rayado) y carnesecca (carne seca), esta se hace con el mismo corte que se usa para hacer tocino. Sin embargo, no se fuma (de hecho, ahora está disponible en dos variedades: dolce y affumicata) y no contiene azúcar. Solo ajo, sal y especias, en particular, una generosa dosis de pimienta recién molida. Casi siempre se utiliza como ingrediente en otros platos, a veces aportando sabor, y otras veces tomando un papel preponderante, por ejemplo, la pasta alla carbonara o una rica pasta all «arrabbiata». La panceta también se puede vender enrollada y atada, momento en el que se llama pancetta arrotolata.

Capocollo

También conocida como coppa, se trata de una paleta curada. trasero. Nuevamente crudo y preparado con sal, hierbas y especias.

Lardo

La palabra se traduce como manteca de cerdo, y eso es lo que es , grasa espesa con finas vetas de carne roja, curada con hierbas, pimienta y sal. La manteca de cerdo italiana más conocida proviene de una ciudad llamada Colonnata, que se alza sobre una cresta entre dos canteras de mármol en los Apuanes, por encima de Carrara. Allí se envejece en losas de mármol blanco de Carrara.

Lardo se puede utilizar como ingrediente aromatizante en otros platos (en trozos pequeños, o en rodajas finas y envuelto alrededor del otro corte de carne), pero si es muy bueno , es divino si se sirve como está, en rodajas finas como el papel y se sirve sobre pan tostado. Si su nivel de colesterol puede soportarlo, este es uno de los mejores antipasti que existen.

La manteca de cerdo extraída que se usa para cocinar, como grasa, se llama strutto.

Soppressata

En Toscana, la salchicha soppressata hecha principalmente con esquejes de cerdo sobrantes (cartílago, trozos de carne, etc.) que se rellenan en la piel de el animal y cocido. Por lo tanto, en apariencia, se parece un poco a una porchetta, el cerdo asado entero hecho en un asador. Sin embargo, el sabor es bastante diferente y bastante particular, la gente se asegura de que a sus invitados les guste antes de ofrecerlo.

La triquinosis, ¿se pregunta? Es prácticamente desconocida en Italia. La sal y el proceso de envejecimiento, nos han dicho, se encargan de los parásitos. En términos de tiempos, debe envejecer sus carnes, a excepción de la salchicha, durante al menos 40 días, y con muchos, por ejemplo, el prosciutto, el Los tiempos de curado serán mucho más largos. La gente suele envejecer su jamón hasta un año, ya sea colgándolo en un lugar fresco y bien ventilado o bajo cenizas de madera dura.

¿NECESITA HACER CORTES FRÍOS EN CASA?

1. La carne, que debe ser magra de cerdo de la mejor calidad, si es posible de un animal que fue criado orgánicamente.
2. Grasa de cerdo. Una vez más, de primera calidad y bastante fresco.
3. Ajo.
4. Sal. Optaríamos por sal marina. En Italia, se llama Sale Marino y se vende en molido grueso y fino. La sal no marina funcionará siempre que sea sal pura, sin aditivos. Es probable que la molienda fina sea mejor en los rellenos; cuando esté salando un corte del exterior, cualquiera funcionará, aunque podría usar un molido fino.
5. ¿Cuánta sal? Norcini (expertos en curar carne de cerdo) Hemos hablado para decir que use 2.5-2.8 % en peso al hacer salami u otros embutidos que deben colocarse en tripas. Por lo tanto, si tiene 100 libras de mezcla de salami, necesitará 2.5 libras de sal. Para las salchichas que se hervirán, por ejemplo, cotechino, aumentan la sal a alrededor del 3%, nuevamente por peso. Sin hervir, el 3% haría que la carne fuera demasiado salada, dicen, mientras que con menos del 2% la carne puede echarse a perder.
6. Especias, que pueden incluir granos de pimienta enteros, nuez moscada , semillas de hinojo, canela y clavo, dependiendo de las recetas.
7. Una picadora de carne. La que funciona con manivela funcionará bien, aunque querrá una picadora motorizada si está trabajando con volúmenes más grandes.
8. Tripas para embutidos. Según Cassandra Vivian, las tripas se venden envasadas en sal, y un paquete abierto durará un año o más siempre que estén cubiertas de sal. Para usarlas, dice que las enjuague bien y déjelas en remojo durante 5 minutos.
   Una palabra sobre el proceso de relleno: empaca el relleno firmemente. Si bien no quieres empacar en exceso y dividir una carcasa, tampoco quieres que queden espacios de aire, porque si queda una bolsa de aire, lo hará ser un sitio para el deterioro.
9. Un pinchador (lo que se llama pettinino en Toscana: un disco con muchos clavos delgados que sobresalen de él, que se usa para perforar la carcasa después de rellenarla).

Grandes recursos para curar la carne

Desde curar la carne requiere tal un conjunto de habilidades específicas, de lo contrario, puede provocar una enfermedad o algo peor, recomendamos consultar con un experto para que le enseñe las técnicas adecuadas. Descubrimos que las siguientes cuatro publicaciones son guías muy útiles y profundizan sobre tales procesos, procedimientos y técnicas:

• Charcuterie: The Art of Sating, Fumar y curar por Michael Ruhlman y Brian Polcyn
• Producción casera de carnes y embutidos de calidad por Stanley Marianski
• The River Cottage Smoking & Manual de curado de Steven Lamb
• Procedimientos de procesamiento del USDA: Carnes secas