Marinamos bloques de tofu firme en cuatro adobos diferentes, usando salsa de soja, vino tinto, yogur y limón y ajo como las diversas bases, durante 15 minutos, 30 minutos, 1 hora y 2 horas. Luego limpiamos el exceso de adobo y horneamos el tofu en un horno a 300 grados hasta que esté completamente caliente. También horneamos un bloque de control de tofu que no habíamos marinado. Recortamos los 3 milímetros exteriores de cada bloque e hicimos que 10 catadores probaran el tofus restante a ciegas, pidiéndoles que identificaran el adobo para cada uno.

Resultados

Los catadores no tuvieron éxito en igualar los muestra a la marinada en la marca de los 15 minutos, pero sus resultados mejoraron dramáticamente para el conjunto de 30 minutos. Los 10 catadores identificaron correctamente la muestra empapada en el adobo a base de soja, y ocho de los catadores hicieron lo mismo con el tofu del adobo de limón y ajo, mientras que seis fueron precisos para los adobos de vino tinto y yogur. Curiosamente, la precisión aumentó solo ligeramente para los lotes de 1 y 2 horas.

Para llevar

A diferencia de la carne y las aves, el tofu firme (y extra firme) se puede sazonar completamente con adobos de todo tipo debido a su estructura relativamente suelta. La carne está formada por fibras musculares individuales agrupadas en paquetes apretados por tejido conectivo, lo que se traduce en una textura densa y resistente. Los sabores en la mayoría de los adobos no llegan mucho más allá de la piel, con algunas excepciones: alliums como el ajo y alimentos ricos en glutamato como la salsa de soja, los cuales tienen moléculas pequeñas solubles en agua. En comparación, el tofu firme está hecho de cuajada coagulada de proteína de soja prensada en forma de bloque. Los adobos pueden filtrarse entre los grumos de cuajada y migrar hacia el centro.

Dicho esto, algunos adobos son más efectivos que otros. Fue más fácil para los catadores identificar los adobos de soja y limón y ajo porque los compuestos de sabor solubles en agua en la salsa de soja y el ajo son mejores para moverse a través del tofu de alta humedad que los compuestos que se encuentran en el vino tinto o el yogur. Teniendo en cuenta que a menudo cortamos el tofu en trozos del tamaño de un bocado con una mayor superficie (creando así más puntos de entrada para el adobo), el marinado puede tener un impacto profundo, ya que condimenta el tofu no solo en la superficie sino también en el interior.