Itä-AasiaMuokkaa

ChinaEdit

Chiliöljy on erottuva sichuanilainen aromi, jota löytyy pääasiassa kylmistä annoksista sekä muutama kuuma astiat. Chiliöljy tai Lahtt-kastike valmistetaan kaatamalla kuumaa öljyä kulhoon kuivattuja chilejä, joihin yleensä lisätään jonkin verran Sichuanin pippuria. Jätettyään kuumaan öljyyn ainakin muutaman tunnin, öljy saa chilin maun ja tuoksun. Mitä hienompi chili on jauhettu, sitä voimakkaampi maku on (alueelliset mieltymykset vaihtelevat – jauhettua chiliä käytetään yleensä Länsi-Kiinassa, kun taas kokonaisia kuivattuja chilejä on yleisempää Pohjois-Kiinassa.)

Kiinalaiset chilikastikkeet tulevat yleensä paksu tahna, ja niitä käytetään joko kastikkakastikkeena tai paistamiseen.

Doubanjiang on peräisin Szechuanin keittiöstä, jossa chiliä käytetään runsaasti. Se on valmistettu papu- tai soijapaputahnasta ja sisältää yleensä kohtuullisen määrän chiliä. Usein englanniksi kutsutaan ”chilipapukastikkeeksi”.

Guilin (Kweilin) chilikastike (Guìlín làjiāojiàng 桂林 辣椒 醬) on valmistettu tuoreesta chilistä, valkosipulista ja fermentoiduista soijapavuista; sitä markkinoidaan myös soija-chilikastikkeena (la jiao jiang ja la dou ban jiang eivät ole sama asia, vaikka ne näyttävätkin hämärästi samanlaisilta purkissa). Duò jiāo -kastike (duò jiāo 剁椒) on peräisin Hunanin keittiöstä, jonka pidetään jopa mausteisempana kuin Sichuanin keittiö. Duo tarkoittaa hienonnettua ja jiao chiliä. Duo jiao on valmistettu hienonnetusta punaisesta chilistä, joka on peitattu suolaliuoksessa, ja sillä on suolaista ja hapan suolakurkkua; se on keskeinen aromi Hunan-lautasen duòjiāo yútóu (剁椒魚頭), hienonnetulla chilillä höyrytetyn kalanpäässä.

XO-kastike on mausteinen mereneläkastike Hongkongista. Sitä käytetään yleisesti Etelä-Kiinan alueilla, kuten Guangdongin maakunnassa.

Yongfeng-chilikastike on perinteinen fermentoitu kuuma kastike.

You la jiao (油 辣椒, paistettua chiliä öljyssä) on Guizhou-tyylinen chiliöljykastike, paistettuja paloja jauhettua chiliä ja muita rapeaa ainesosia. Lao Gan Ma on kuuluisa tuotemerkki.

JapanEdit

Rāyu (chiliöljy), on sama kuin la jiao you, ja sitä käytetään usein gyozan kaltaisiin ruokiin.

Yuzukoshō on japanilainen fermentoitu tahna, joka on valmistettu chilipippureista, yuzu-kuoresta ja suolasta.

Kōrēgūsu, valmistettu chilistä, joka on lisätty awamori-riisihenkeen, on suosittu mauste Okinawan-annoksille, kuten Okinawa soba. . Sana ”kōrē” viittaa Koreaan (Goguryeo).

KoreaEdit

Korealaisessa keittiössä käytetty chiliöljy valmistetaan lisäämällä gochugarua (korealaista chilijauhetta / hiutaleita) kuumaan öljyyn (yleensä seesamiöljyyn ja / tai kasviöljyyn) paistamisen viimeisessä vaiheessa ja ennen veden lisäämistä, keittoastioissa, kuten yukgaejang ja sundubu-jjigae.

Dadaegi on chilipasta, joka valmistetaan sekoittamalla jauhettua tai jauhettua punaista ja kuivattua punaista chilipippuria (tai chilijauhetta / hiutaleita) sekä jauhettua tai jauhettua valkosipulia, sipulia, jauhettua mustapippuria, suolaa tai soijakastiketta, sokeria, lihaliemiä, seesamiöljyä ja paahdettuja seesaminsiemeniä. Se lisätään ruokiin, kuten naengmyeon (kylmä nuudelikeitto) tai dwaeji-gukbap (porsaan keitto riisillä) mausteen lisäämiseksi.

Gochujang eli punainen chilipasta on suolainen, makea ja mausteinen käynyt mauste. valmistettu chilijauheesta, tahmeasta riisijauhosta, meju (fermentoidusta soijapavusta) jauhamaljajauheesta ja suolasta. Makeus syntyy keitetyn tahmean riisin tärkkelyksestä, jota on viljelty sakkaroivilla entsyymeillä käymisprosessin aikana. Perinteisesti sitä on käynyt luonnollisesti vuosien varrella jangdokissa (saviastiassa) takapihalla olevalla kohotetulla kivialustalla, nimeltään jangdokdae.

Ssamjang on paksu, mausteinen tahna, jota syödään grillattua lihaa, usein ssamissa ( vihannesten kääreet) korealaisella grillillä. Se on valmistettu doenjangista (soijapaputahnasta), gochujangista (chilipasta), seesamiöljystä, sipulista, valkosipulista, vihreästä sipulista ja valinnaisesti sokerista.

Kaakkois-AasiaEdit

LaosEdit

Jaew bong on makea ja mausteinen laosilainen chilipasta.

Indonesia ja MalesiaMuokkaa

Sambal on yleisnimi monille Indonesiassa, Malesiassa suosituille chilipohjaisten kastikkeiden lajikkeille. ja Sri Lankassa. Suurin osa sambaaleista valmistetaan perinteisesti kiven survimella ja laastilla kunkin reseptin mukaan. Siitä huolimatta nykyään on joitain pullotettuja massatuotteita sambal-tuotemerkkejä. Saus Cabai (Indonesia) tai Sos Cili (Malesia), omaan luokkaansa, käyttävät tomaattisosea, chilimehua, sokeria, suolaa ja joitain muita mausteita tai mausteita mausteisen, mutta ei liian kuuman maun antamiseksi. Jotkut maaseudun kaupalliset lajikkeet käyttävät linnun silmän chiliä (cili padi, cabai rawit tai burung) yhdessä sen siementen kanssa kastikkeen lämmön (piquancy) tason nostamiseksi. Vaihtoehtoihin kuuluu tyypillisiä inkivääriä ja valkosipulia (kanariisiä varten). ja variantit, joista valmistetaan sitkeä koostumus kuten ketsuppi / tomaattikastikkeessa.

Indonesiassa pullotettu kaupallisesti saatavilla oleva chilikastike tunnetaan pullotettuna saus cabai -nahkana.Ne tunnetaan myös yleisesti pullotettuna sambalina. Kuitenkin, toisin kuin karkea tekstuurinen ja runsaasti maustettu perinteinen sambal, tällä pullotetulla sambal- tai chilikastikkeella on tasainen huolimaton rakenne, joka on samanlainen kuin tomaattikastikkeessa, ja melko yksinkertainen kuuma maku. Toisin kuin perinteinen katkaraputahnalla rikastettu sambal, kaupallinen sambal-kastike käyttää yleensä hienoksi sekoitettua punaista chilipippuria ja valkosipulia sekä joskus vähän sokeria ilman katkaraputahnaa.

PhilippinesEdit

Yleinen termi kastikkeiden kastelemiseen Filippiineillä on sawsawan, johon voi sisältyä chilis. Toisin kuin muiden Kaakkois-Aasian alueiden kastikkeet, useimpia sahatavaroita ei valmisteta etukäteen, vaan ne on koottava pöydälle ruokailijan mieltymysten mukaan. Sellaiset chilit ovat yleensä valinnaisia. On kuitenkin olemassa myös kotoperäisiä kastikkeita ja pastoja, jotka käyttävät chiliä pääainesosana.

Yleisin on perinteinen filippiiniläinen makea ja hapan kastike, joka tunnetaan nimellä sutart dulce (tai agri dulci) ja joka on valmistettu maissitärkkelyksestä, suolasta. , sokeri, labuyo chilis ja tomaatti- tai banaaniketsuppi. Se on perinteisiä kastikkeita paistettuja ruokia, kuten lumpia tai okoy.

Samanlainen kastike, jota käytetään paistetuissa katuruokaruokissa, tunnetaan yksinkertaisesti nimellä ”manong” s kastike ”tai” kalapallokastike ”. Se on nimetty manong, joka on Tagalogin vanhemman miehen kunnioitustermi ja yleisin tapa katukeittiön myyjille. Se valmistetaan jauhoista tai maissitärkkelyksestä, sokerista, soijakastikkeesta, valkosipulista, labuyo chilistä, jauhetusta pippurista ja muscovado- tai ruskealta sokerista. . Lime- tai sitruunamaustettuja hiilihapotettuja virvoitusjuomia voidaan myös käyttää.

Toinen katumaisten ruokien mausteinen mauste on ”siomai-kastike” tai ”chili-valkosipulikastike”. Sitä syödään yleensä filippiiniläisten siomojen kanssa. jauhettua labuyo-chiliä, valkosipulia ja jauhettua kuivattua katkarapua tai hienoksi jauhettua lihaa, joka haudutettiin vedessä ja sitten öljyssä. Se saa samanlaisen maun kuin kiinalainen Chili-öljy, joka on infusoitu dim sum -kastikkeisiin, mikä on sen perimmäinen alkuperä. Se tyypillisesti spriteldään kalamansiilla ennen syömistä .

Maranaolaisten joukossa toinen merkittävä mauste on palapa, erittäin mausteinen mauste, joka on valmistettu sakurabista (natiivi scallions), inkivääristä, kurkumasta ja labuyo chilistä. Se on yleinen säestys Maranaon aterioille.

ThailandEdit

Thaimaalaiset asettavat raakoja chilejä hyvin monenlaiseen ruokaan chilikastikkeiden sijaan. Chilikastikkeita syödään mausteina, mutta niitä voidaan käyttää myös ainesosina.

Nam phrik on thaimaalaisen chili-dipin tai pastan yleisnimi. Thaimaalaisessa keittokirjassa vuodelta 1974 luetellaan yli 100 erilaista reseptiä. Nam phrik phao (paahdettu chilipasta), nam phrik num (survottu grillattu vihreä chilipasta) ja nam phrik kapi (käynyt katkaraputahnasta valmistettu chilipasta) ovat joitain tunnetuimpia lajikkeita. Monet thaimaalaiset kastikkeet (nam chim) sisältävät chilipippuria. Nam chim chaeo käyttää jauhettuja kuivattuja chilipippureita mausteensa saavuttamiseksi. Maailmanlaajuisesti saatavilla on nam chim kai, joka tunnetaan myös nimellä ”chilikastike kanaa” tai ”thaimaalainen makea chilikastike”. Phrik nam pla on kalakastike (nam pla), jossa on hienonnettuja raakoja chilejä, limen mehua ja joskus valkosipulia. Sriracha-kastike on thaimaalainen chilikastike, joka on kotoisin Si Rachan kaupungista Thaimaasta.

Sriracha-kastike on eräänlainen kuuma kastike tai chilikastike, joka on valmistettu chilipippurista, tislatusta etikasta, valkosipulista, sokerista ja suola. Se on nimetty Si Rachan rannikkokaupungin mukaan, Chonburin maakunnassa Itä-Thaimaassa, jossa sitä mahdollisesti valmistettiin ensin paikallisten kalaravintoloiden ruokia varten.

Eräs chilikastike on thaimaalainen makea chilikastike. , jota käytetään kastikkeeksi, marinadiksi ja ruoanlaittoon, kuten paistetuissa astioissa. Yritys Mae Ploy on merkittävä thaimaalaisen makean chilikastikkeen valmistaja. Useimmissa Pohjois-Amerikan suurimmissa supermarket-myymälöissä on thaimaalaista makeaa chilikastiketta. Makeaa chilikastiketta käytetään thaimaalaisessa keittiössä, ja sitä käytetään joskus myös sushin valmistuksessa.

Joitakin versioita Nam phrikista, joukosta thaimaalaiselle keittiölle tyypillisiä chilipohjaisia, kuumia kastikkeita, makeutetaan sokeri.

VietnamEdit

Vietnamilainen tương ớt (chilikastike) valmistetaan auringossa kypsytetyistä chilipippureista, etikasta, valkosipulista, sokerista ja suolasta. Se on erittäin suosittu vietnamilaisessa keittiössä, jota käytetään usein monenlaisissa elintarvikkeissa.

Etelä-AasiaMuokkaa

Tuore, puolikuivattu tai kuivattu chili (hindi: mirch) on tärkeä ainesosa koko Etelä-Aasiassa, ja monilla kannoilla on saapui Portugalin kaupan kautta 1500-luvulta.Monet lajikkeet ovat nyt suosittuja mantereen eri osissa, kuten Naga Chilli Nagalandista, Chamba Chukh Himachal Pradeshista, Guntur Chilli Andhra Pradeshista, Jwala Chilli Gujaratista. Kuumat kastikkeet eivät kuitenkaan olleet yleisiä vasta viime vuosikymmeninä, sillä lajikkeet, kuten bhut jolokia ja naga morich, saavuttivat maailmanlaajuisen maineen.

Chilli Chutney on intialainen chilipippurimauste mausteilla ja yrtteillä.

Middle EastEdit

LevantEdit

Shatta (arabia: شطة shaṭṭah) on suosittu kuuma kastike, joka on valmistettu kokonaan jauhetuista tuoreista chilipippureista sekoittamalla ne öljyn (yleensä oliivin) kanssa. Etikkaa, valkosipulia tai muita mausteita lisätään yleisesti. Shattaa on kahta lajiketta: vihreä ja punainen. Punainen lajike on valmistettu tomaateista. Se on valmistettu piri piristä tai vastaavista kuumista paprikoista. Kuumuuden aste vaihtelee käytetyn chilityypin ja valmistajan mieltymysten mukaan (kotitekoinen Shatta on yleensä kuumempaa kuin kaupalliset tuotemerkit). Yleisesti käytetty falafel-voileipissä, hummus-annoksissa tai mausteena. Muhammara (arabia: محمرة muḥammarah) on kuumaa pippuria, joka on valmistettu Aleppo-pippurista, jauhetuista saksanpähkinöistä, kuivatusta leivästä ja oliiviöljystä. Muita mausteita ja aromeja voidaan lisätä. Se tarjoillaan kastikkeena tai levitteeksi leivälle tai kastikkeeksi kalalle ja lihalle. Ruokalaji tunnetaan myös Turkissa, jossa sitä voidaan kutsua acukaksi.

MaghrebEdit

Harissa on suosittu kuuma kastike, jota käytetään Tunisiassa ja muualla Maghrebissa (erityisesti Algeriassa ja Libyassa). . Se valmistetaan yleensä jauhetusta punaisesta linnun silmän chilipippurista oliiviöljyllä, valkosipulilla, kuminalla ja korianterilla, vaikka kuminaa käytetään joskus kuminalla ja reseptit vaihtelevat. Kastike on tummanpunainen rakeinen. Se levitetään joskus sämpylöille, mutta sitä käytetään myös mausteena erilaisten aterioiden yhteydessä. Tunisialainen Harissa on paljon kuumempi kuin naapurimaissa. Cap Bon on suosittu Harissa-tuotemerkki. Harissaa myydään usein peltipurkkeissa. Harissa on suosittu myös Israelissa Maghrebi-juutalaisten maahanmuuton vuoksi.

TurkeyEdit

Biber salçası on turkkilainen paprikapasta.

YemenEdit

Sahawiqia valmistetaan jauhamalla tuoretta paprikaa valkosipulin, korianterin ja joskus muiden ainesosien kanssa. Se on suosittu sekä Jemenissä että Israelissa, jonne jemeniläiset juutalaiset toivat, ja missä sitä kutsutaan סחוג s ”khugiksi.

AfricaEdit

GhanaEdit

Shito on ghanalainen chilikastike.

MalawiEdit

Nali-kastike on tyyli piri piri-chilikastiketta.

Etelä-AfrikkaMuokkaa

Peri Peri -kastike on tyyli piri piri-chilikastiketta, jota käyttävät Nando’s Chicken pikaruokaravintolat.

TunisiaEdit

Harissa on paahdettuihin paprikoihin ja oliiviöljyyn perustuva chilipasta, maustettu valkosipulilla, korianterinsiemenillä ja muilla yrtteillä.

EuropeEdit

Adjika Mingrelian ja Adjika Abkhazian (Georgia)

HungaryEdit

Erős Pista (lit. ”Vahva Steve”) ja Piros Arany (lit. ”Punainen kulta”) -pippuripasta, molemmat valmistettu jauhetusta kuumasta paprikasta (Capsicum annuum L.); paprikaa kasvatetaan yleisesti Unkarissa, ja siellä käytetään sekä kuumaa että mietaa paprikaa.

PortugalEdit

Piri piri on suosittu chilikastike; termi ”piri piri” tuli englanniksi portugalin kielen kautta kosketuksissa Portugalin Mosambikin kanssa.

OceaniaEdit

New ZealandEdit

Monet vaikutteet heijastavat yhä monimuotoisempaa etnistä alkuperää. sen väestöstä. Supermarketeissa yleisiä tyylejä ovat:

• Makea chilikastike – thaimaalainen makea dippikastike (kiistanalainen siitä, voidaanko tätä kutsua kuumaksi kastikkeeksi).
• Kuumat kastikkeet perustuu pohjois- ja latinalaisamerikkalaisiin tyyppeihin (Tabasco, Huffman, Kaitaia Fire ovat yleisimmin saatavilla, mutta löytyy myös meksikolaisia ja perulaisia merkkikastikkeita)
• intialaisia vaikutteita sisältäviä malesialaisia chilikastikkeita
• Perikastike on portugalilaistyylinen piripirikastike, joka on yleistä myös Etelä-Afrikassa.
• Kiinalaiset kastikkeet, kuten mustapapu ja chili.

Tyynenmeren saaretMuokkaa

Tyynenmeren saarille vaikuttavat aasialaiset ja eurooppalaiset keittiöt. Kuuma chilikastike on paksu kiinalaistyylinen kastike. Makea chilikastike on thaimaalaista makeaa kastelukastiketta. Peri Peri -kastike on portugalilaistyylinen piri pirikastike.

AmericasEdit

AndesEdit

Ají on mausteinen kastike, joka sisältää usein tomaatteja, korianteria (korianteria), ajía pippuria, sipulia ja vettä. Se valmistetaan Andien maissa, kuten Boliviassa, Kolumbiassa ja Perussa.

Peru ja Bolivian keskikuumat, frutaaliset rokotokastikkeet ovat suosittuja.

CaribbeanEdit

Kuuma kastikkeita käytetään laajasti Karibialla.

MexicoEdit

Meksikon chilikastikkeet tunnetaan nimellä salsa (kirjaimellisesti ”kastike”).

United StatesMuokkaa

Pippurihyytelöä valmistetaan Yhdysvalloissa.