Juusto on luonteeltaan orgaaninen, jatkuva prosessi. Sitä viljellään, sekoitetaan, puristetaan, muodostetaan ja jätetään usein ikääntymään. Paitsi silloin, kun se on erityisesti jalostettu tämän torjumiseksi (ja voimmeko tosiaan kutsua näitä viipaleita ”juustoksi”?), Juustosta tulee jatkuvasti juustollisempaa. Se ei voi pysähtyä, ei lopeta kypsymistä, kypsymistä, teroittamista ja homeisten juustojen tapaus – hajoaminen. Joten jos olet koskaan nauttinut mukavasta kermaisesta Brie, marmoroidusta gorgonzolasta tai murenevasta sinisestä, syöt hitaasti mätänevää elämänmuotoa, joka on saastunut loisella – homeella – joka antaa juustoa sen ainutlaatuinen ja herkullinen maku.

Tämän ajattelin, jonka myin itselleni, kun lähdin syömään casu marzua, tunnetusti mätää Sardinian juustoa, joka on saastunut elävillä rupilla. Se on vain toinen rappeutumisen muoto, ja minä syödä rappeutuvaa juustoa koko ajan. Maggot-juusto ei ole niin erilainen.

Juuri tämä tarina on.

Sardinian asukkaille, Italian toiseksi suurimmalle saarelle , casu marzu (kirjaimellisesti ”mätä juustot e ”) on paljon enemmän kuin kulinaarinen uteliaisuus – se on osa heidän kulttuuriperintöään. Lampaanmaitojuusto saa makunsa ja koostumuksensa elävien ruohonjuurien ansiosta, jotka syövät juustoa, sulattavat sen ja sitten… karkottavat hapon, joka saa kovan juuston hajoamaan ja levittymään. Ruohot voidaan lisätä tarkoituksellisesti leikkaamalla reikä kovan pecorino-pyörän yläosassa ja maitoon kaataminen – joka pilaantuneena toimii kuin punainen matto, joka on rullattu kärpäksille, jotka munivat munia, jotka kuoriutuvat ruohoiksi. Mutta useammin Casu Marzun pyörä on onnellinen onnettomuus – onnellinen, jos pidät harmajuustosta – se johtuu satunnaisesta kärpäsestä, joka munitsi munansa ennen juuston kuoren muodostumista.

Juustoa on käytetty Sardiniassa vuosisatojen ajan, ja palaa takaisin saaren paimenperinteisiin ja tarpeeseen mukauttaa ruokateitä maassa, jossa resurssit ovat rajalliset ja vaikeita. Varret saastuttivat juustosi? Syöt sen joka tapauksessa. Mutta Euroopan unionin elintarviketurvallisuusviranomaiselle Casu Marzu on kermainen, mutkallinen suolilohen pyörä, joka odottaa tapahtumista – juuston kaupallinen tuotanto ja myynti on kielletty 1990-luvulta lähtien. Jotkut sardit ovat saattaneet olla raivoissaan, mutta kuten Sardiniassa syntynyt ystäväni Vanni sanoo: ”Se on mätää. Et voi myydä mätää ruokaa.”

Nykyään pyritään jatkuvasti saamaan casu marzu julistetuksi perinteiseksi ruoaksi ja näin ollen vapautettu EU: n elintarvikelakeista sekä tutkimuksista sen tuottamiseksi valvotussa ympäristössä – terveyskärpäsiä, jotka eivät ole mahdollisesti lentäneet vain koiran kakosta. Toistaiseksi EU näyttää sulkevan silmänsä casu-kasvien satunnaiselle tuotannolle. marzu, mutta juuston löydät Sardiniasta vain, jos teet sen itse tai jos tunnet kaverin, joka tuntee kaverin.

Vanni (joka ei halua sukunimensä sisällyttävän tarinaan hänen pääsynsä laittomaan juustoon) on kaveri, joka tietää kaverin. Kun ilmaisin uteliaisuuteni Casu Marzusta, hänen silmänsä tanssivat. ”Saan. Seuraavan kerran, kun tulen takaisin Sardiniasta, syömme sen. ”

Pysy. Sanoin vain, että olin utelias oppimaan lisää, enkä halunnut välttämättä syödä matoista juustoja. Olen myös utelias mustasta kuolemasta, mutta sen vuoksi haluaisin vain lukea kirjaa. Silti tiesin, jos Vanni sanoi aikovansa tuoda takaisin Casu Marzun, hän aikoo tuoda takaisin Casu Marzun. Ja kun olin edessämme tätä tarunomaista, kiellettyä juustoa, en voinut maistaa sitä, eikö?

Tosiaan, heti kun Vanni saapui pieneen Umbrian kukkulakeskukseemme kesäksi, hän avasi Messengerin kysyä, kun halusin tulla kasvien ja juuston hakemiseen. Pyysin aviomieheni – miehen, joka vihaa jopa juustoa, jossa ei ole eläviä matoja – tulemaan kanssani moraalista tukea varten ja minua tapasi iloinen ”Fuck no.”

”Mutta kuinka olen Aion syödä sen? ” Kysyin häneltä.

”Se on sinun ongelmasi”, hän vastasi rakastavasti. Joten menin yksin.

Vanni vaimo varoitti, että minun pitäisi peittää silmäni, kun söin Tai peitä silmäni, ajattelin, joten kukaan ei näe minun itkevän, kun tukahdutan tämän juuston. Vanni vei minut alas kaksi portaita hänen kantinaansa – nämä italialaiset miehet tietää yhden tai kaksi mankaluolaa – ja viittasi kohti astianpesupyyhkeellä ja kannella peitettyä syvää keittiötasoa. Huone oli täynnä steroideilla olevaa haisevaa juustoa, kuten jotain, joka oli jo haiseva, mutta jäi sitten auton tavaratilaan todella kuumana päivänä.

Ja olin aikeissa pudottaa tavaratila ja kaivaa sisään.

Vanni poisti seremoniallisesti kattilan kannen, astiapyyhkeen ja sitten juuston yläkuoren paljastaen mutisen pinnan. marzusta. Ruohot olivat pienempiä ja vähemmän kapinallisia kuin odotin, mutta niitä oli kaikkialla, aivan liian paljon yrittääkseen poimia juustoa – siltä varalta, että kukaan harkitsisi kokeilla sitä. Kun kansi oli pois päältä ja valot päällä, he alkoivat hypätä – vakavasti hypätä – juuston pinnan yli pöydälle. Katsoin, kun se oli tarttunut, kun yksi pienistä matoista – jotka ovat korkeintaan kaksi millimetriä pitkät – vääntyi häntäänsä ja laukaisi itsensä kuin jousi. Se laskeutui farkuihini ja hyppäsi pois nanosekunnin kuluessa.

Vanni kaatoi meille Cannonau-viiniä, Sardinian punaista, joka on voimakas AF ja josta olin todella, todella kiitollinen tuolloin. Kysyin häneltä, mistä hän juustoa sai, ja hän teeskenteli, ettei kuullut minua. Kysyin uudestaan ja hän mutisi: ”Voi ystävä.”

Hän hajotti joitain carasau-paloja, paperin ohutta, rapeaa sardinialaista leipää ja jatkoi pistävän levittämistä. Marzu. Hän lisäsi vielä yhden palan leivän päälle – oletettavasti pitääkseen ruohoja hyppäämästä silmiini, mikä näytti yhtäkkiä todelliselta vastuulta – ja Spartacus-hetki oli minulla.

Maistin juustoa. Pesin sen pienellä viinillä. Maistin vielä lisää. Join vielä viiniä. Yritin olla ajattelematta eläviä ruohoja suussa tai ruoansulatuskanavassa. Ja tässä olen oppinut casu marzusta:

• Se maistuu melko hyvältä. Jos pidät vahvasta juustosta, kuten gorgonzolasta, Stiltonista tai camembertista, pidät Casu Marzun mausta. Jos mikä tahansa muu kuin keskiterävä cheddar on sinulle liian juustoa, vihaan vihaa marzua , ruohot vai ei.
• Et voi tuntea ruohoja suussa. Mutta ruohot ovat hyvin elossa, kun alat syödä niitä. Niin kauan kuin voit pureskella ajattelematta liian kovaa siitä, se on hieno.
• Sinun täytyy pestä se viinillä. Juuston ylivoimaisesti voimakkaan maun ja tiedätkö, että koko syömisen makkaroiden välissä, otin lonkan jokaisen pureman jälkeen. Cannonau on 15% ABV. Vanni ja minä tapoimme pullon.

Huolimatta siitä, että lupasin koskaan etsiä Casu Marzua uudelleen, päädyin syömään sitä toisen kerran viime kesänä matojen jälkeen. oli enimmäkseen kuollut ja juustopyörä oli melkein poissa. Kaikki mitä olen koskaan lukenut casu marzusta, väittää, että sinun ei pitäisi syödä sitä sen jälkeen, kun ruohot ovat kuolleet, mutta Vanni vakuutti meille pienen joukon rohkeita sieluja, että muutama kuollut ruoho ei koskaan tappanut ketään. Ja koska olin jo syönyt onnistuneesti mätää juustoa, joka oli täynnä eläviä ruohoja, tunsin olevani melko voittamaton.