Alkuperä

Mehiläiset tuottavat inverttisokeria eli hunajaa. Joskus kaupallista inverttisokeria kutsutaan keinotekoiseksi hunajaksi. 1800-luvun alussa M. Dubrunfaunt selitti ensin sokerin inversioilmiöitä. Hän oletti, että kun sakkaroosia kuumennettiin laimealla hapolla, siitä tuli siirappimainen glukoosin ja fruktoosin seos yhtä suurina suhteina.1

Nimi ”inverttisokeri” annettiin vuonna 1830, kun Biot huomasi, että kone sakkaroosiliuoksen läpi kulkeva polarisoidun valon kiertää sitä oikealle, mutta kun se johdetaan saman hapolla kuumennetun liuoksen läpi, valo pyörii vasemmalle. 1 Sokerin lämmittäminen hapolla katsotaan siten sokerin inversioksi.

Toiminto

Leivän ainesosana tämä sokerimuoto voidaan korvata sakkaroosilla melkein kaikissa käyttökohteissa. Toiminnallisesti sakkaroosia pidetään parempana, koska se kykenee:

• lisätä makeutta ja tasapainottaa happamuutta. se on makeampi kuin sakkaroosi, jonka suhteellinen makeus on 1232 verrattuna sakkaroosiin 100 ° C: ssa.
• Tarjoa ravintoa hiivalle.
• Tarjoa sakeutta, se on helppo mitata ja hajottaa.
• Hallitse kiteytymistä jäätävissä, jotta suuhu on pehmeää
• Säilyttää kosteutta, joten leipä jää se on tuore eikä kuivaa
• Paranna väriä ja makua, koska yksinkertaiset sokerit lisäävät maillard-reaktiota.

Ravitsemus

Käänteissokeri on hiilihydraatti, toimittaa 4 kaloria grammaa kohden. Se koostuu yksinkertaisista sokereista, jotka imeytyvät nopeasti verenkiertoon.

Vuonna 2016 FDA ilmoitti uudesta Nutrition Facts Label -merkinnästä, joka tulee voimaan vuodesta 2020 lähtien. Tällä hetkellä lisättyä sokeria, kuten inverttisokeria , on merkittävä ravintosisältömerkinnöissä lisätyksi sokeriksi. 3

Kaupallinen tuotanto

Tavanomainen menetelmä inverttisokerin tuottamiseksi on sokerin hydrolysointi hapon ja läsnä ollessa. lämpöä. Tällä menetelmällä ei kuitenkaan ole tehokkuutta alhaisen muuntokurssin, korkean energiankulutuksen ja värivärien kehittymisen takia. 4

Uusimpiin menetelmiin inverttisokerin tuottamiseksi sisältyy immobilisoidun invertaasientsyymin käyttö puhdistetun sokerin hydrolysoimiseksi. Tutkijat tutkivat myös hartsitekniikkaa, joka on kustannustehokkaampi ja tehokkaampi menetelmä sokeriruoko-mehun invertoimiseksi. 2

Käyttö

Leipurin on harkittava käyttöä ja prosessia, kun korvataan inverttisokeri sokeria vaativat reseptit. Se ei ole 1: 1-korvaus. Se on makeampi ja sillä on erilaisia ominaisuuksia.

Nämä erilaiset ominaisuudet, kuten sen suurempi affiniteetti veteen, tekevät inverttisokerista edullisemman vähärasvaisille leivonnaisille tai pehmeille kekseille. Ominaisuudet, kuten inverttisokerin kyky parantaa väriä, voivat saada leipurin säätämään kypsennyslämpötilaa ja -aikaa ruskistusreaktion hallitsemiseksi.

FDA: n määräykset

Yhdysvalloissa inverttisokeri on vahvistettu yleisesti tunnustetuksi turvalliseksi (GRAS) -ruoka-aineeksi. (21 C.F.R. § 184.1859 2018).