1. Valkoinen paprika on hieman mausteisempi kuin musta, mutta sillä on hieman lievempi maku. Tärkein syy, miksi pidän valkoisesta mustaan, on, että en päädy lohen mustiin täpliin = kauniimpi! Mutta mustapippurit tai jopa jauhettu mustapippuri ovat hienoja. Jos käytät jauhettua pippuria (valkoista tai mustaa), käytä 2 tl.

2. Suolatyypit & KOVETUSAIKAT

Suola jakautuu karkeasti neljään luokkaan (pienimmästä suurimpaan) – pöytäsuola , kosher / karkea keittosuola, hiutaleet ja kivisuola. Kivisuola parantaa lohen tasaisemmin pinnasta keskustaan.

ÄLÄ käytä pöytäsuolaa (jyvät liian pieniä, tekee lohesta hulluksi suolaista) tai jodattua suolaa minkä tahansa tyyppinen (voi muuttua lohenruskeaksi, pakkausetiketin tulee ilmoittaa, onko se jodisoitu).

* KIVESUOLA: 36 tunnin kovettumisaika reseptiä kohden = Keskikova. 3 päivää = Kovettunut kovettuma
* KARKEA SALT / KOSHER SALT: 24 tuntia = keskikova, 36 tuntia on keskipitkän ja kovan kovettumisen välillä, 48 tuntia + on kovakovetteinen. Pinta kovettuu enemmän (ts. Kiinteämpi, kuivempi pinta) kuin kivisuolaa käytettäessä, koska hienommat jyvät tunkeutuvat . Suosittelemme lepäämään vähintään 12, mieluiten 24 tuntia ennen tarjoilua – suolaisuus jakautuu tasaisemmin.

KOVETUSVOIMA:
* Medium Cure (mieluummin) = pinta on melko kiinteä eikä liian suolainen, sisällä on kevyesti kovettunut, vielä kostea (mutta ei raaka, se kovettuu). Maustettu tarpeeksi syömään viipaleita tavallisina.
* Kovakovettuminen = pinta on melko kiinteä (kuten pehmeä nykiminen) ja melko maustettu, sisältä on hieman kiinteämpi ja melko maustettu. Kontrasti pinnan ja sisäosan välillä on näkyvämpi. Minusta tämä on kosketus suolainen makullani, mutta on silti paljon vähemmän suolaista kuin myymälässä ostettu.

3. Sokeri, kuten suola, vetää kosteutta lihasta ja parantaa sitä, mutta tekee siitä makean eikä suolaista. Normaalin sokerin käyttö superhienon / sokerisokerin sijasta varmistaa, että lohi ei tule liian makealta (ts. Sokeri tunkeutuu loheen nopeammin). Oikea suola- ja sokeriyhdistelmä on avain Gravlaxin suolaisuuden hallintaan samalla kun saavutetaan ”kovettunut” vaikutus ja tekemättä siitä liian makeaa!

4. Varmista, että käytät SASHIMI-GRADE-lohta. Kysyn aina, vaikka merkki sanoo niin! Nykyään Australian rannikkoalueilla sashimi-luokan lohi on melko yleistä paikalliset kalanmyyjät.

Ihon päällä oleva lohi tarkoittaa, että ihopuoli kovettuu hieman vähemmän, mutta mielestäni pidän parempana nahasta juuri tästä syystä ja sitä on helpompi veistää.

Pienemmät fileet: Tämän reseptin kauneus on, että vähän menee pitkälle! Joten sinun ei tarvitse käyttää lohen kokonaista puolta, voit tehdä tämän pienellä fileellä. Jos kuitenkin saat pienemmän kuin 500 g / 1 lb, sinun on lisättävä suola / sokeri-suhdetta painoon lohen pinta-alan peittämiseksi. 300 g / 10oz: n palalle, sen sijaan että käytettäisiin 150g / 5oz yhdistettyä suolaa / sokeria, käytä noin 210g / 7oz (tätä mitasin, kun tein testin käyttäen

En suosittele pienempää kuin 300g / 10oz, koska lohen leveys muuttuu liian kapeaksi ja se todennäköisesti tulee liian suolaiseksi.

5. Ruisleipä on klassinen tyyppi Gravlaxin kanssa tarjoiltavaksi, mutta se sopii kaikille leiville tai tavallisille kekseille. Vaikka jotkut reseptit suosittelevat Pumpernickel-leipää, olen henkilökohtaisesti havainnut, että maku ylittää lohen.

6. LISÄTEET: Joissakin Gravlax-resepteissä käytetään sitruunaa. Lisää vain 1-2 sitruunan kuori suolakovetteeseen. Tämä resepti on klassinen, jossa ei käytetä kuorinta.

7. VARASTOINTI: 36 tunnin kovettumisen jälkeen tämä lohi säilyy 3 päivää. Säilytä jääkaapissa ilmatiiviissä astiassa.

8. PALVELUT: Hieman menee pitkälle tämän reseptin kanssa! Se palvelee mukavasti 10 ihmistä aloittajana. Se on antelias!

9. Ravitsemus on vaikeaa kotitekoisen Gravlaxin kanssa, koska minulla ei ole mitään tapaa määrittää kuinka paljon suolaa infusoidaan lihaan. Joten olen käyttänyt myymälästä ostettua Gravlax-ravintoa, joka on epäilemättä suolaisempaa kuin tämä resepti tekee!

10. Resepti mukautettu Lohen kovettumisoppaasta kokki Massimo Mele. Kiitokseni siitä, että kestin loputtomat kysymykseni !!!