Jos luet lopullisen juusto-oppaamme, suusi oli todennäköisesti kastunut sen lopussa. Loppujen lopuksi kuka ei rakasta juustoa? Me murskaamme sen pastan tai perunoiden päälle, lisää siivu suosikkileipämme tai nauti siitä upeana välipalana tai alkupalana lasin viiniä. Voimme kaikki olla yhtä mieltä siitä, että juusto on herkullista, mutta jopa itse julistetut juuston ystävät eivät välttämättä tiedä paljoakaan juustonvalmistusprosessista.

S. Clyde Weaverilla tunnemme tämän prosessin sisältä ja ulkoa, joten palata tänne demystifioimaan juustonvalmistuksen taika. Tarkastelemme ainesosia, jotka juustotuotantoon menevät, ja hajottavat prosessin vaiheittain. Seuraavan kerran, kun nautit suosikkijuustostasi, saatat arvostaa enemmän työtä ja huolellisuutta, joka kuluu tämän herkullisen tuotteen luomiseen.

Osta juustojamme

mistä juusto on valmistettu?

On olemassa lukemattomia juustotyyppejä, joilla kaikilla on oma erilliset tekstuurit ja maut, mutta kaikki nämä juustot alkavat samalla tähtiosalla: maidolla. Vaikka kaikilla juustoilla on yhteinen maito, maitotyyppi voi vaihdella juustosta toiseen. Joitakin yleisiä juustotuotannossa käytettyjä maitotyyppejä ovat:

• Lehmänmaito: Useimmat juustot valmistetaan lehmänmaidosta. Tämä johtuu osittain lehmänmaidon laajasta saatavuudesta ja siitä, että se tarjoaa optimaalisen määrän rasvaa ja proteiinia. Joitakin esimerkkejä lehmänmaidonjuustoista ovat muun muassa cheddar, sveitsiläinen ja gouda.
• Lampaanmaito: Lampaanmaitoa ei yleisesti nautita juomana, koska siinä on niin paljon laktoosia, mutta se on erinomainen pohja juustolle. Joitakin suosittuja lampaanmaitojuustotyyppejä ovat feta, Roquefort, manchego ja petit baski.
• Vuohenmaito: Vuohenmaidosta valmistetaan myös herkullisia juustoja, joilla on erottuva kirpeä maku. Vuohenmaitojuusto tunnetaan ranskaksi nimellä chèvre. Tuoreen chèvren lisäksi muita esimerkkejä vuohenmaitojuustoista ovat Le Chevrot ja Ranskan Bucheron.
• Puhvelimaito: Vesipuhvelimaito ei ole yleinen juuston ainesosa, mutta se on saanut itselleen nimen maailmassa. juustonvalmistus perinteisenä vaihtoehtona mozzarellalle. Suurin osa massatuotetuista mozzarelloista valmistetaan nykyään lehmänmaidosta.

Vielä epämääräisempiä maitotyyppejä voidaan käyttää alueellisten erikoisjuustojen valmistamiseen. Esimerkiksi kamelimaito on eteläafrikkalaisen karakaanijuuston perusta. Muut juustot voidaan valmistaa hevosen tai jopa jakimaidosta.

Maito ei muutu yksinään herkulliseksi juustoksi. Toinen tärkeä juuston ainesosa on koagulantti, joka auttaa maitoa muuttumaan juustoksi. Koagulantti voi olla eräänlainen happo tai yleisemmin juoksete. Juoksu on entsyymikompleksi, joka on geneettisesti muokattu mikrobien bioprosessoinnilla. Perinteiset juoksutejuustot valmistetaan itse asiassa juoksutteella, entsyymijuoksun on tarkoitus replikoitua. Rennin, joka tunnetaan myös nimellä kymosiini, on entsyymi, jota luonnollisesti tuotetaan vasikoiden ja muiden nisäkkäiden vatsassa maidon sulattamiseksi.

Maito ja koagulantti ovat juuston pääkomponentteja, mutta juustoon voi sisältyä myös aromilähteet, kuten suola, suolaliuos, yrtit, mausteet ja jopa viini. Jotkut juustot voidaan valmistaa samanlaisista ainesosista, mutta lopputuote eroaa erilaisista ikääntymisprosesseista.

Kuinka juusto on Valmistettu?

Kuinka maito muuttuu juustoksi? Se on luonnollinen prosessi, joka vaatii jonkin verran apua käsityöläisiltä, jotka tunnetaan nimellä alkupalat tai yksinkertaisesti juustovalmistajat. Toinen termi, jonka saatat kuulla, on juustokauppias, mutta tämä viittaa teknisesti juustoa myyvään henkilöön.

Juustojen valmistusprosessissa on tietysti eroja juustonvalmistusprosessissa. juustoa tehdään. Kaikessa juustotuotannossa noudatetaan kuitenkin samaa yleistä prosessia, varsinkin kun on kyse aikaisemmista vaiheista. Juustonvalmistusprosessi on kymmenen välttämätöntä vaihetta. Selitämme niitä tarkemmin seuraavassa osassa, mutta ensin tehdään nopea yleiskatsaus prosessista:

1. Maidon valmistelu: Ennen kuin maidosta voidaan tehdä juustoa, maito saattaa joutua käsitellä.
2. Maidon happamoittaminen: Viljelmien lisääminen maitoon antaa sen alkaa käydä ja tekee siitä happamamman.
3. Maidon rikkoutuminen: Juoksutteen lisääminen aiheuttaa reaktion, joka juoksuttaa maitoa. maitoa, juustoaineiden luomista.
4. Juustoa leikkaamalla: Seuraavaksi juustomestari leikkaa juustoaineilla veitsiä ja lämmittää sen erottamalla edelleen juustot ja heran.
5. Juustoaineen käsittely: juustoaineen käsittely Sekoittamalla, kypsentämällä ja pesemällä jatketaan juustojen happamoittamista ja kuivaamista.
6. Heran tyhjentäminen: Seuraavaksi hera valutetaan ja jäljelle jää vain matto juustoaineita.
7. : Juustovalmistaja leikkaa seuraavaksi juustamaton osiin ja kääntää leikkeet toistuvasti ennen maton jauhamista.
8. Juuston suolaaminen: Joillekin juustoille seuraava on kuivasuolaus ja toisille suolaliuos.
9. Juuston muotoilu: Seuraavaksi juustovalmistajat muotoilevat juustoa usein muottien avulla. auttamaan.
10. Juuston ikääntyminen: Joitakin juustoja vanhennetaan missä tahansa päivästä useisiin vuosiin.

Juustonvalmistusprosessi

Katsotaanpa nyt tarkemmin juustonvalmistuksen taikaa, alkaen yksinkertaisesta maidosta aina valmiiseen tuotteeseen asti.

Vaihe 1: Maidon valmistelu

Koska maito on näyttelyn tähti, juuston valmistamiseksi juuri sinun maidosi on oltava oikea. ”Aivan oikein” eroaa juustosta juustoon, joten monet juustovalmistajat aloittavat maidon käsittelyn, mutta tarvitsevat sitä sen standardoimiseksi. Tähän voi liittyä proteiini-rasva-suhteen manipulointi.

Se myös liittyy usein pastörointiin tai lievempään lämpökäsittelyyn. Maidon kuumentaminen tappaa organismeja, jotka voivat aiheuttaa juuston pilaantumisen, ja voi myös valmistaa maidon aloitusviljelmien tehokkaampaan kasvuun. Kun maito on lämpökäsitelty tai pastöroitu, se jäähdytetään 90 ° F: seen, joten se on valmis aloitusviljelmille. Jos juusto vaatii raakamaitoa, se on lämmitettävä 90 ° F: seen ennen käynnistysviljelmien lisäämistä.

Vaihe 2: Maidon happamoittaminen

Seuraava vaihe juustonvalmistusprosessissa on aloitusviljelmien lisääminen maidon happamoittamiseksi. Jos olet joskus maistanut hapan maitoa, tiedät, että maito happamoituu itsestään. , on olemassa mikä tahansa määrä bakteereja, jotka voivat kasvaa ja hapata maitoa. Sen sijaan, että annettaisiin maidon hapan yksinään, tila juustonvalmistusmenetelmä standardoi tyypillisesti tämän vaiheen. Maidon pitäisi olla jo 90 ° F tässä vaiheessa, ja sen on pysyttävä tässä lämpötilassa noin 30 minuuttia, kun maito kypsyy. Tämän kypsymisprosessin aikana maidon pH-arvo laskee ja juuston maku alkaa kehittyä.

Vaihe 3: Maidon rikkoutuminen

Maito on tässä vaiheessa edelleen nestemäistä maitoa , joten juustovalmistajien on aloitettava tekstuurin käsittely. Maidon juustomassa voi tapahtua myös luonnollisesti. Itse asiassa jotkut imettävistä eläimistä, kuten vasikoista, porsaista tai pennuista, tuottavat mahassaan renniinientsyymiä auttaakseen heitä sulattamaan äitinsä maitoa. Juustotuottajat saavat saman prosessin hallitusti toimimaan.

Aiemmin luonnollinen reniini oli tyypillisesti valittu entsyymi maidon juustossa, mutta nykyään juustovalmistajat käyttävät yleensä juoksutetta, laboratorion luomaa vastaavaa. Juoksutin inaktivoi kappa-kaseiiniproteiinin muuttaen sen para-kappa-kaseiiniksi. Tärkeää ymmärtää on yksinkertaisesti se, että tämä reaktio antaa maidolle muodostaa hyytyneitä kokkareita, joita kutsutaan juustoksi. Kiinteän juustomassan muodostuessa jää nestemäinen sivutuote, joka tunnetaan nimellä hera.

Vaihe 4: Kurkun leikkaaminen

Juustojen ja heraseoksen annetaan erota ja käydä, kunnes pH on saavuttanut 6.4. Tässä vaiheessa juustoaineen tulisi muodostaa suuri hyytynyt massa juustonvalmistussäiliössä. Sitten juustovalmistajat käyttävät pitkiä juustoveitsiä, jotka voivat päästä altaan pohjaan, leikkaamaan juustot. Juustomassan leikkaaminen tuottaa enemmän pinta-alaa juustoaineelle, mikä antaa juustojen ja miksi erota vielä enemmän.

Juustovalmistajat tekevät yleensä ristikkäisleikkauksia pystysuoraan, vaakasuoraan ja vinosti juuston hajottamiseksi. Juustojen koko leikkaamisen jälkeen voi vaikuttaa juuston kosteustasoon. Suuremmissa juustopaloissa on enemmän kosteutta, mikä johtaa kosteusjuustoon, ja pienemmät juustopalat voivat johtaa kuivempaan juustoon.

Vaihe 5: Kurkun käsittely

Leikkaamisen jälkeen juustoa jatketaan. Tähän voi sisältyä juustoaineiden keittäminen, juustojen sekoittaminen tai molemmat. Kaikki tämä käsittely on edelleen suunnattu samaan tavoitteeseen erottaa juustot ja hera. Toisin sanoen, juustot happamoituvat ja vapauttavat kosteutta niitä käsiteltäessä. Mitä enemmän juustoa kypsennetään ja sekoitetaan, sitä kuivempi juusto on.

Toinen tapa juustoa voidaan käsitellä tässä vaiheessa pesemällä. Juustomassan peseminen tarkoittaa heran korvaamista vedellä. Tämä vaikuttaa juuston makuun ja koostumukseen. Pestyt juustojuustot ovat yleensä joustavampia ja niillä on mukava, mieto maku. Joitakin esimerkkejä pestyistä juustojuustoista ovat gouda, havarti ja ruotsalainen fontina.

Vaihe 6: Heran tyhjentäminen

Tässä vaiheessa juustoaineiden ja heran tulee olla riittävän erillään toisistaan, joten on aika poistamaan hera kokonaan. Tämä tarkoittaa heran tyhjentämistä altaasta, jättäen vain kiinteät juustopalat. Nämä palat voivat olla suuria tai pieniä, riippuen siitä, kuinka hienosti juustoaine on leikattu. Kun kaikki hera on tyhjennetty, juustoaineen pitäisi nyt näyttää isolta matolta.

Heraa voidaan tyhjentää eri tavoin. Joissakin tapauksissa juustovalmistajat antavat sen valua luonnollisesti.Erityisesti kovempien juustojen osalta, jotka vaativat alhaisemman kosteuspitoisuuden, juustovalmistajat saavat todennäköisesti apua muotista tai puristimesta. Juustoaineeseen kohdistuva paine tiivistää ja pakottaa enemmän heraa ulos.

Vaihe 7: Juustojen leikkaaminen

Kun hera on tyhjennetty, juustoaineen tulisi muodostaa suuri laatta. Joillekin juustoille on vielä yksi vaihe poistaa vielä enemmän kosteutta juustoaineesta. Tämä vaihe tunnetaan nimellä cheddaring. Leikattuaan juustomassan osiin juustovalmistaja pinoaa yksittäiset juustomassalevyt. Levyjen pinoaminen painaa niitä ja pakottaa enemmän kosteutta.

Juustovalmistaja toistaa prosessin ajoittain, leikkaamalla juustoaineet uudelleen ja asettamalla ne uudelleen. Mitä kauemmin tämä prosessi jatkuu, sitä enemmän heraa poistetaan juustoaineesta, jolloin saadaan tiheämpi, murenevampi viimeistelty juusto. Fermentaatio jatkuu myös cheddaring-prosessin aikana. Lopulta juustoaineen pH-arvon tulisi olla 5,1 – 5,5. Kun se on valmis, juustovalmistaja jauhaa juustomassalevyt tuottamalla pienempiä paloja.

Vaihe 8: Juuston suolaus

Juusto on nyt alkanut näyttää enemmän kuin juusto lopullisessa muodossaan . Maun lisäämiseksi juustovalmistajat voivat suolata tai suolata juustoa tässä vaiheessa. Tähän voi liittyä joko ripottamista kuivaan suolaan tai juuston upottamista suolaliuokseen. Esimerkki juustosta, joka kastuu suolavedessä, on mozzarella. Kuivemmat juustot ovat kuivasuolattuja.

Joillekin juustoille on lisätty makua myös muussa muodossa. Joitakin juustotyyppejä löytäviä mausteita ovat mustapippuri, piparjuuri, valkosipuli, paprika, habanero ja neilikka. Juusto voi sisältää myös yrttejä, kuten tilliä, basilikaa, ruohosipulia tai rosmariinia. Juustojen maustamisen vaihtoehdot ovat rajattomat. Monien juustojen kohdalla keskitytään kuitenkin yksinkertaisesti juuston luonnollisten makujen kehittämiseen ja suolan lisäämiseen näiden makujen tehostamiseksi.

Vaihe 9: Juuston muotoilu

Enää ei ole ainesosia, jotka lisätään juustoon tässä vaiheessa, joten se on valmis muotoiltavaksi. Täällä lopputuote todella alkaa paljastua. Vaikka juustoaineesta olisi poistettu niin paljon kosteutta, se on silti muokattava ja pehmeä. Siksi juustovalmistajat pystyvät puristamaan juustoa muotteihin luomaan standardoituja muotoja.

Muotit voivat olla koreja tai vanteita. Korit ovat muotteja, jotka ovat auki vain toisesta päästä, ja vanteet ovat pohjattomia muotteja, mikä tarkoittaa, että ne kietoutuvat vain juustoaineen sivuille. Kummassakin tapauksessa jauhettu juustomassaseos puristetaan muottiin ja jätetään sinne tietyn ajan kiinteytymään oikeaan muotoon. Nämä muotit ovat yleensä pyöreitä tai suorakaiteen muotoisia.

Vaihe 10: Juuston ikääntyminen

Joillekin juustoille prosessi on jo valmis, mutta monille juustoille vanhentuminen tunnetaan. Ikääntymisen tulisi tapahtua valvotussa, viileässä ympäristössä. Juuston ikääntyessä tapahtuu molekyylimuutoksia, jotka aiheuttavat juuston kovettumisen ja maun voimistumisen. Ikääntymisprosessi voi kestää muutamasta päivästä moniin vuosiin. Joissakin tapauksissa kehittyy hometta, joka lisää juustoon ainutlaatuisen värin ja maun.

Kun juusto on ikääntynyt, se on vihdoin valmis nauttimaan kuluttajilta. Juustoja voidaan myydä kokonaisina tai lohkoina tai kiilalla. Kun tiedät kuinka paljon aikaa, vaivaa ja huolellisuutta suosikkijuustosi valmistamiseen kului, se maistuu todennäköisesti vieläkin herkullisemmalta.

Kuinka tuorejuustoa valmistetaan?

Nyt kun olemme tarkastelleet yleistä juustotuotantoa, saatat miettiä yksityiskohtia siitä, miten tietyt juustotyypit valmistetaan. Entä esimerkiksi tuorejuusto? Tuorejuustot ovat yleensä sileitä, kermaisia ja mietoja. On yksi tärkein ero, joka erottaa tuorejuustot, kuten fetan, ricottan tai tuoreen mozzarellan, muista juustoista – ne eivät ole vanhentuneita.

Tuorejuustojen on silti käytävä läpi suurin osa yllä kuvatuista vaiheista vaihtelevasti . Jos kaikki mitä teit, oli tyhjentää osa herasta pois sen jälkeen, kun alun perin oli muodostettu juustoaineita ja heraa, sinulla olisi raejuustoa. Muiden tuorejuustojen osalta sinun on jatkettava juustojen siivilöinti poistamaan enemmän kosteutta ja pakattava juusto muotoon. Tuorejuuston valmistus on yksinkertaisempi prosessi, joten jotkut kotikokit yrittävät tehdä tällaista juustoa omassa keittiössä.

Kuinka Onko juusto ikääntynyt?

Juuston ikääntyminen ei tarkoita vain sen jättämistä makaamaan hetkeksi. Se on huolellisesti kontrolloitu ja ajastettu prosessi, ja jopa hienovaraiset muutokset voivat vaikuttaa valmiin juuston koostumukseen ja makuun. Yleensä juustot ikääntyvät viileässä ympäristössä, jossa kosteus on suhteellisen korkea. Toinen juuston ikääntymisen termi on kypsyminen. Kypsymistä on kahta perustyyppiä:

• Sisällä kypsytetyt juustot on päällystetty vahalla tai muulla materiaalilla olevalla keinotekoisella kuorella pinnan suojaamiseksi. Tämä aiheuttaa ikääntymisprosessin sisältä ulospäin.Kaksi yleistä esimerkkiä sisätiloissa kypsytetystä juustosta on cheddar ja sveitsiläinen.
• Pintakypsiä juustoja ei ole suljettu ulkopuolelta, joten luonnollinen kuori kehittyy lisättävien bakteerien avulla. Tämä prosessi saa juuston ikääntymään ulkopuolelta sisään. Brie ja Muenster ovat kaksi esimerkkiä pintakypsytetystä juustosta.

Näiden peruserojen lisäksi on hyödyllistä ymmärtää ikääntymisprosessi. tietyt ikääntyneiden juustojen luokat, mukaan lukien punainen home (tunnetaan myös nimellä pesty kuori) juusto, valkoinen home (tai kukkiva kuori) juusto ja sininen juusto. Katsotaanpa.

Punamuottijuusto

Kuten nimestä voi päätellä, punahomejuustot peitetään punertavalla kuorella. Joitakin suosittuja punamuottijuustotyyppejä ovat ranskalaiset Morbier, Reblochon ja Taleggio. Punainen homejuustoja kutsutaan usein myös pestyiksi juustoksi, mikä viittaa niiden ikääntymiseen. Nämä juustot varastoidaan hyvin kosteassa ympäristössä ja pestään usein tietyntyyppisissä nesteissä, kuten viini tai suolainen suolaliuos. Mitä ohuempi juusto, sitä enemmän neste läpäisee ja pehmentää juustoa.

Valkomuottijuusto

Juustotuottajat suihkuttavat tai hierovat valkoista penisilliinimuottia ikääntyviin juustoihin valkoisten homejuustojen luomiseksi, jotka tunnetaan myös nimellä bloomy shell juustot. Kun nämä juustot vanhenevat, ne peitetään sumealla valkoisella muotilla. Tämä prosessi johtaa pehmeään juustoon, joka on kermainen ja pastamainen. Suosituin valkoinen homejuusto on brie, jota rakastetaan sen silkkisen sileyden ja pehmeän maun vuoksi. Joitakin muita esimerkkejä ovat ranskalainen Normandia Camembert, Le Chevrot ja St. Marcellin.

Sinihomejuusto

Joillakin vanhalla juustolla ei ole vain hometta kuoressa, vaan koko juuston sisällä. , yhtä hyvin. Siniset juustot, kuten jatkuvasti suosittu ranskalainen Roquefort, kermainen gorgonzola tai englantilainen sininen stilton, sisältävät sinisen tai vihreän homeen juovia ja niillä on tyypillisesti terävä maku. Ensin homeen itiöitä lisätään juustoon jossain vaiheessa juuston valmistusprosessin aikana. Sitten vanhenemisprosessin aikana juustovalmistajat kannustavat hometta kasvamaan ja leviämään koko juustoon työntämällä siihen ilmatunneleita.

S.Clyde Weaverin herkullisia artikkelinjuustoja

At S. Clyde Weaver, tunnemme juustomme. Itse asiassa meillä on vuosisadan kokemus herkullisten, käsityöläisten juustojen, lihan ja muiden herkkujen luomisesta amerikkalaisten pöytien kirkastamiseksi. Kun ruokakaupan mieto, ylikäsitelty juusto ei leikkaa sitä, löydät hämmästyttäviä juustoja, jotka kokeneet S. Clyde Weaverin juustovalmistajat ovat vanhentaneet. Jotkut juustomme ovat vanhentuneet vuosia tuottamaan täydellisen koostumuksen ja maun. Meillä on jopa kokeiltavia kermaisia, herkullisia juustolevitteitä.

Halusitpa sitten koota hämmästyttävän juustolevyn tai haluat vain kokeilla jotain uutta lisätäksesi upean maun seuraavaan ateriaasi, selaa juustovalikoima tänään.