Naudanlihan hinnat ovat kaikkien aikojen korkeimmat. Tämän seurauksena avoimet ravintolat ovat voimakkaasti kallistaneet valikoitaan kohti jauhelihan kulutusta. Ruokakaupan ostajat ostavat myös paljon jauhelihaa sekä helposti valmistettavia pihvejä, kuten ribeyes, nauhat ja sisäfileet. Kysyin Cameronin 44 tilan myyntijohtaja Jason Schimmelsiltä, mitkä lihat jäävät pois sekoituksesta. Tri-tip oli vastaus (vaikka ironista kyllä, se ei ole vieläkään näy heidän verkkokaupassa).

Kaliforniassa suosittu leikkaus tulee alhaalta. Kuten nimestään käy ilmi, kolmikärki on muodoltaan kolmiomainen. Olemme osoittaneet, kuinka voit valmistaa sen kaksivyöhykkeellä, mutta halusin kokeilla maustemenetelmää. Grilli, jonka nimeä en paljasta, sanoi, että se kukkii mausteensa tai keitti ne lyhyesti öljyssä vapauttamaan aromit ennen kuin levität niitä lihaan. Jos olet koskaan keittänyt intialaista ruokaa tai tehnyt chilireseptin, joka kehottaa sinua lisäämään mausteet suoraan kuumaan öljyyn, tiedät kukinnan merkityksen, puhumattakaan vapautuvista aromeista. Grillihanan jauhetut mausteet levitetään yleensä raakana tai suoraan ravistimesta. Muutamalla kolmella vinkillä, jotka 44 maatilaa lähetti matkani, halusin kokeilla klassisen Santa Maria -grilli-mausteseoksen valkaisemista valkosipulijauhetta ja jauhettua mustapippuria ennen lihan asettamista.

Otin kaksi kolmivinkkiä, suolasin ne voimakkaasti ja annoin heidän sitten istua jääkaapissa, ilman kantta, kaksi päivää. Tämä työntää suolan maun syvälle lihaan. He saapuivat melko paljon leikkaamattomina, huomattavalla rasvakorkilla. Leikkain yhden täysin puhtaaksi rasvasta ja jätin toisen ehjäksi. Juuri ennen kuin laitoin ne grilliin, maustin ne molemmat samoilla ainesosilla: keltainen sinappi, rypsiöljy, omenaviinietikka, valkosipulijauhe ja mustapippuri. Ensinnäkin tein lietettä kolmesta ensimmäisestä ainesosasta ja hieroin sitä lihan päälle, levitin sitten valkosipulijauhetta ja mustapippuria lietteen päälle. Toisen tähden kukkasin valkosipulijauheen ja mustapippurin öljyssä, sekoitin etikan ja sinapin kanssa ja hieroin sen sitten kolmen kärjen päälle.

Käytin tarkoituksella vähäinen määrä maustetta, koska halusin nähdä, olisiko kukkivien mausteiden hajonta öljyssä hajotettuna selvempi kuin kuivien mausteiden.Haluin myös tarkistaa, olisiko tämä täysrasvainen korkki liian paksu valmis tuote.

Keitin ne yhdessä grillissä, kaikki hiilet kasaantuneet toisella puolella. Aloitin kolmivihjeet viileältä puolelta, nostin ne lämpötilaan ja kypsytin ne sitten kuuma puoli. Kun tarkistat sisäistä lämpötilaa, muista, että tämä on paksumpi leikkaus, ja lämpötila nousee, kun liha otetaan grilliltä. Myös kolmen kärjen paksu on, joten älä mene suoraan kylmään Tarkista lämpötila. Mene tuuman tai kahden keskikohdan ulkopuolelle. (Tietenkin, kypsennin kaivoksen.) On tärkeää antaa naudanlihan levätä – suosittelen 30 minuuttia ennen viipalointia. o liian aikaisin liha on liian kuuma, ja katsot jokaisen viipaleen siirtyvän keskitasolta harvinaiselta keskisuurelle hyvin silmiesi edessä. Sitten taas, jos sinulla on ihmisiä, jotka pitävät lihastaan paremmin tehtyä, tri-tipin ohut pää on täydellinen heille.

Viimeisen maistelun osalta suolan tunkeutuminen oli erinomaista, ja suosittelen rasvan korkin pitämistä. Mauste oli hieman havaittavissa ”kukkivassa” versiossa, joten yritin kokeilla tätä menetelmää uudelleen (ja bonus: se sai keittiön tuoksumaan valkosipulileivältä) .Nautin myös sinappi-etikka-seoksen ylimääräisestä tangosta molemmissa.

Savustettu Tri-Tip

1 kokonainen, kevyesti leikattu kolmikärki
Kosher-suola (vaihteleva määrä – katso alla oleva huomautus)
1 rkl valkosipulijauhetta
½ rkl karkeaa jauhettua pippuria
2 rkl (28 grammaa) omenaviinietikkaa
1/4 kuppia (62 grammaa) keltaista sinappia
1/4 kuppia (55 grammaa) rypsiöljyä

Mausta tri-kärki runsaasti suolalla. Käytä 1,5 prosenttia lihan painosta suolamäärän määrittämiseen, jos et ole varma, joten 16 unssia lihaa tarvitsisi 1/4 unssia (tai 7 grammaa) suolaa. Annan heidän mieluummin istua jääkaapissa peitettynä ainakin yön yli. Testatut olivat sisällä kaksi täyttä päivää. Vaikka aiot maistaa lihaa juuri ennen kuin se menee grilliin, levitä ensin suola, sitten muut mausteet toisessa kerroksessa suolan varmistamiseksi i tasainen.

Hiero sekoittamalla valkosipulijauhe ja mustapippuri keskenään. Vatkaa toisessa kulhossa etikka ja keltainen sinappi. Kuumenna öljy paistinpannussa.Älä anna sen huutaa kuumana, vain hieno hehku pinnalla. Jos öljy tupakoi, se on liian kuuma. Lisää mausteet ja sekoita ne pois lämmöltä vain 20-30 sekuntia varoen, ettet anna niiden palaa. Kaada sinappiseos pannulle, mutta tallenna kulho. Varo polttamasta itseäsi. Kuuma öljy saattaa ponnahtaa, mutta tämä vaihe estää mausteiden kypsymisen edelleen. Kaada koko seos takaisin sinappikulhoon ja vatkaa se yhteen. Liu’uta kolmen kärjen koko pinta mausteseoksella.

Kun olet valmis ruoanlaittoon, aseta grilli kaksivyöhykkeiseen ruoanlaittoon. Laita kaikki palavat hiilet grillin toiselle puolelle ja kolmiokärki vastakkaiselle puolelle. Lisää puuhaketta (mieluummin mesquite lyhyelle kokille kuin tämä) suoraan hiileen hyvän annoksen varhaisesta savusta. Aseta grillin kansi tuuletusaukon ollessa auki. Palaa 20 minuutin kuluttua tarkistamaan sisäinen lämpötila ja jatka tarkistamista 5-10 minuutin välein, kunnes sisäinen lämpötila saavuttaa 115 astetta (katso yllä olevia vinkkejä hyvän lukeman saamiseksi sisäisestä lämpötilasta).

Kun oikea sisäinen lämpötila on saavutettu, siirrä kolmikärki grillin kuumalle puolelle ja repeä se kaikilta puolilta. Siirrä leikkuulaudalle ja anna levätä vähintään puoli tuntia. Kun rasvakorkki on edelleen päällä, saatat joutua kääntämään sen ympäri löytääksesi viljan viipalointiin. Viipaloi kolmen kärjen ohut, viljaa vasten, ja tarjoile. Viipaleet ohuesta päästä ovat hyvin tehtyjä, mutta kun siirryt takaisin paksuun osaan, sen pitäisi olla keskimäärin harvinaista. Tarjoile chimichurri tai salsa criolla sivussa.