Litteät evästeet
Molly Fulton kysyy Twitterin kautta:
Hei, Molly,
On yleensä pari syytä evästeet menevät tasaisiksi. Tarkastellaan ensin evästeen mekaniikkaa, sitten perehdymme siihen, mitä todennäköisesti tapahtui sinun omasi kanssa.
Eväste aloitetaan yleensä sokerilla, joka on kermastettu jonkinlaiseksi rasvaksi. Kermaaminen tarkoittaa tässä yhteydessä perusteellista sekoittamista tarpeeksi niin, että sokeri katoaa olennaisesti ja voista tulee selvästi vaaleampi ja pehmeämpi. Tämä tekee pieniä reikiä rasvaan, josta leivonnassa tulee hieman suurempia reikiä evästeessä. Tämä muutos pienistä rei’istä hieman suurempiin reikiin tarjoaa osan noususta.
Sen jälkeen sekoitat kuivat ja märät ainesosat. Evästeiden tapauksessa et käytä paljoa märillä ainesosilla. Yleensä sinulla on munia ja usein maustettua uutetta. Tarvitset harvemmin enemmän nestettä. Kuivat ainesosat koostuvat jauhoista ja usein jonkinlaisesta kemiallisesta hapottimesta (ruokasoodaa tai leivinjauhetta). Jättäjä on paikka, josta saat muun hissin.
Kemiallisesta jähmettimestäsi riippuen joko syntyy kuplia heti, kun se lisätään nesteeseen, tai saat kuplia, kun se pääsee tietty lämpötila. Katso kaikki yksityiskohdat hapattimista artikkelistani, jossa kuvataan ruokasoodaa ja leivinjauhetta.
Lopuksi, kun leivot evästeet, tapahtuu useita muutoksia: rasvat sulavat, hapatteet aktivoituvat, ilma laajenee, tärkkelykset gelatinoituvat. , tärkkelysjoukot ja aminohapot ruskeat. Se, kuinka nopeasti kukin näistä tapahtuu, vaikuttaa evästeihisi. Ihannetapauksessa haluat, että hapattajasi aktivoituvat, kun rasvat ovat vielä jonkin verran kiinteitä, mikä antaa mahdollisuuden ilmalle laajentua ja sitten, kun jauhoissa olevat tärkkelykset gelatinoituvat ja sitten kovenevat, varmistaaksesi, että kaikki tämä tapahtuu oikeaan aikaan. Lopuksi, Malliard-reaktioiden pitäisi saada evästeesi muuttumaan kullanruskeiksi ja herkullisiksi. Jos näyttää olevan paljon seurattavaa, älä huoli sen muistamisesta. Haluan vain, että sinulla on käsitys siitä, mitä on tekeillä, joten suosituksilla on järkeä.
Mikä todennäköisesti tapahtuu evästeidesi kanssa, on se, että voisi sulaa ennen kuin muilla reaktioilla on mahdollisuus tapahtua. Näin tapahtuu, jos voisi oli liian lämmin ennen keittämistä. Jos voi on liian pehmeää, laitat sen heti lämpimään uuniin, se vain sulaa lopputavan ja evästeesi leviävät. Sitten, siihen mennessä kun muut reaktiot tapahtuvat, on liian myöhäistä. Korjaamalla tämän on varmistaa, että evästeesi jäähdytetään ennen kuin kypsennät niitä joko lepäämällä taikinaa jääkaapissa muutaman tunnin ajan tai yön yli ennen muotoilua ja paistamista tai muodostamalla evästeet ja jäähdyttämällä sitten evästearkki jääkaapissa tunnin ajan. Saat lisätietoja ainesosien pitämisestä oikeassa lämpötilassa tutustumalla artikkeliin ainesosien lämpötiloista, erityisesti munista ja voista.
Jos käytät muuta rasvaa, kuten lyhennettä tai rasvaa, sinulla olisi paljon enemmän liikkumavaraa lämpötiloissa, ja saat todennäköisesti korkeampia evästeitä. Maku olisi hyvin erilainen. Varsinkin rasvalla.
Toinen mahdollisuus on, että uunisi lämpötila on liian matala. Uunien lämpötila-asetukset ovat tunnetusti epäluotettavia. Käytä uunilämpömittaria ja kalibroi uuni tarvittaessa. Jos uunin lämpötila on liian matala, rasva sulaa hitaasti samalla tavalla kuin edellä on kuvattu ennen tärkkelyksen kovettumista. Jos se menee nopeasti, tapahtuu nousua, tärkkelystä ja kaikkea muuta.
Lopuksi, vaikka tämä ei todennäköisesti ole ongelma, jos käytät leivinjauhetta, se voi olla ohi. Älä anna leivinjauheen istua ympäri vuoden. Se imee kosteutta, aktivoituu tölkissä ja menettää kaiken nousevan kykynsä.