Marinoimme kiinteän tofun lohkoja neljässä eri marinadissa – käyttäen soijakastiketta, punaviiniä, jogurttia sekä sitruunaa ja valkosipulia eri pohjana – 15 minuutin, 30 minuutin, 1 tunnin ja 2 tuntia. Pyyhi sitten ylimääräinen marinadi pois ja paistimme tofua 300 asteen uunissa, kunnes se oli kuuma koko ajan. Paistimme myös kontrollilohkon tofua, jota emme olleet marinoineet. Leikattiin ulommat 3 millimetriä kustakin lohkosta ja annettiin 10 maistelijalle näyte jäljellä olevasta tofus-sokeasta, pyytäen heitä tunnistamaan jokaiselle marinadi.

Tulokset

Maistajat eivät onnistuneet sovittamaan näyte marinadille 15 minuutin kohdalla, mutta niiden tulokset paranivat dramaattisesti 30 minuutin sarjassa. Kaikki 10 maistelijaa tunnistivat soijapohjaisessa marinaadissa kastetun näytteen oikein, ja kahdeksan maistajasta teki saman tofulle sitruuna-valkosipulimarinadista, kun taas kuusi oli tarkkoja punaviini- ja jogurtimarinaadeissa. Mielenkiintoista on, että yhden ja kahden tunnin erien tarkkuus kasvoi vain vähän.

Takeaway

Toisin kuin liha ja siipikarja, kiinteä (ja erittäin kiinteä) tofu voidaan maustaa perusteellisesti kaikenlaisia marinadeja suhteellisen löysän rakenteensa vuoksi. Liha koostuu yksittäisistä lihaskuiduista, jotka sidekudos niputtaa yhteen tiiviissä pakkauksissa, mikä tarkoittaa tiheää, joustavaa rakennetta. Useimpien marinadien makut eivät ole paljon kauempana kuin ihon syvyydessä muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta – alliumit, kuten valkosipuli, ja runsaasti glutamaattia sisältävät elintarvikkeet, kuten soijakastike, joissa molemmissa on pieniä vesiliukoisia molekyylejä. Vertailun vuoksi kiinteä tofu valmistetaan koaguloiduista soijaproteiinien juustoista, jotka on puristettu lohkomuotoon. Marinadit kykenevät tunkeutumaan juustokerrosten väliin ja siirtymään kohti keskustaa.

Jotkut marinadit ovat kuitenkin tehokkaampia kuin toiset. Maistelijoiden oli helpompaa tunnistaa soija- ja sitruuna-valkosipulimarinaatit, koska soijakastikkeessa ja valkosipulissa olevat vesiliukoiset makuyhdisteet liikkuvat paremmin kosteissa tofuissa kuin punaviinissä tai jogurtissa olevat yhdisteet. Ottaen huomioon, että leikkaamme tofun usein puremankokoisiksi paloiksi, joiden pinta-ala on suurempi (mikä luo enemmän merkintäkohtia marinadille), marinoinnilla voi olla syvällinen vaikutus, maustamalla tofua paitsi pinnalla myös syvällä sisällä.