Italialaiset leikkeleet valmistetaan usein sianlihasta: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta ja niin edelleen, joihin viitataan yhdessä nimellä salumi. Aiemmin nämä kaikki tehtiin, kun siat teurastettiin myöhään syksyllä tai alkutalvella ja asetettiin sivuun takaamaan lihan saanti lämpiminä kuukausina, jolloin kovettamaton liha pilaantuu nopeasti. Koska heidän nimensä vaihtelevat huomattavasti Italiasta toiseen, aloitamme sanomalla, mitä nämä termit tarkoittavat Toscanassa:

Salami

It ”sa iso (3-4 tuuman poikkileikkaus) makkaraa, joka on valmistettu jauhetusta sianlihasta ja rasvakuutioista, maustettu valkosipulilla, suolalla ja mausteilla ja täytetty sian paksusuoleen. Sen pienempi serkku on salamino, samanlaisella täytteellä ( rasva voi olla hiottu hieman hienommaksi), mutta vain 1 tuuman paksuinen. Emilian Romagnassa sijaitseva Felinon kaupunki on kuuluisa salamiinostaan. Salamino piccante, mausteinen salamino, on valmistettu tarpeeksi pippuria antamaan sille tutun appelsiinivalon; Yhdysvalloissa sitä kutsutaan pepperoniksi.

Prosciutto

Ihmiset ovat kirjoittaneet kirjoja Pohjois-Italian kovettamista raaka-kinkkuista. Yleisesti ottaen ne voidaan jakaa kahteen luokkaan, dolce (makea) ja salato, casalingo tai Toscano (suolainen, kotitekoinen tai toscanalainen). Edellinen on hienostunut ja kalliimpi.

Prosciutto dolcen yleisimmät lajikkeet ovat Parma ja San Daniele. Molemmilla pitäisi olla syvän punainen liha ja puhdas valkoinen rasva. Ensimmäiset ovat pyöristettyjä ja melko typeriä, kun taas jälkimmäisiä painostetaan antamaan heille ominainen ”stradivarian” muoto (Consorzion mukaan naisten mukaan miehillä ei ole tarvittavaa kosketusta).

Prosciutto salato on toisaalta voimakkaammin suolattu ja hierotaan myös valkosipulilla ja pippurilla valmistetulla agliata-mausteseoksella. Lihan väri on usein tummempi ja rasva voi olla punertavaa.

Muuten Italiassa prosciutto crudo viittaa raakaan, suolalla kovetettuun kinkkuun. Kypsennettyä kinkkua, joka otettiin käyttöön 60-luvulla, kutsutaan prosciutto cottoksi – paitsi pizzeria-valikoissa, joissa se on yksinkertaisesti prosciutto ja todellista prosciuttoa kutsutaan prosciutto crudo.

Salsiccia

Linkkimakkaraa, joka on valmistettu jauhetusta sianlihasta, kuutioiduista sianrasvoista, mausteista ja yrtteistä. Niitä kulutetaan kolmella eri tavalla.

Raakana tuoreena voileivässä (niiden on oltava erittäin tuoreita, ja syömisen raaka sianlihan on oltava suuri) tällä tavalla – enemmän faneja kuin yleensä).

Kypsennetty tuoreena joko sellaisenaan grillissä tai kotelon ollessa irrotettuna muiden ainesosien ainesosana astiat (yritä esimerkiksi laittaa pari nyljettyä makkaraa onteloon, kun seuraavan kerran paistat kokonaisen kanan).

Ohut viipaloitu, kun ne ovat ikääntyneet pari kuukaudessa. Tässä tapauksessa he ”muistuttavat paljon salamia ja voivat olla todellinen herkku.

Finocchiona

Se on muunnelma salamista, jonka oletettavasti velkaa alkuperänsä varkaalle Praton kaupungin lähellä olevilla messuilla, joka varasti tuoretta salamia ja kätki sen villin fenkolin puistoon. Palattuaan takaisin hän huomasi, että se oli absorboinut piilopaikkansa aromit ja siitä oli tullut sopiva jumalille. Finocchionaa on kahta erilaista.

Yksi on nimeltään finocchiona, ja se on valmistettu hienoksi jauhetusta sianlihasta ja rasvasta, nyöritelty fenkolilla ja vanhentanut jonkin aikaa; se on melko kiinteä.

Toista kutsutaan sbriciolona, sana, joka tarkoittaa murenevaa, ja vaikka seos on sama, se on paljon tuoreempi – niin tuore, että se yksinkertaisesti murenee, ellei viipaloitu noin puoli tuumaa paksuksi. Hyvä sbriciolona on hämmästyttävä herkku, varsinkin schiacciata-viipaleella (toscanalainen leipä, joka on samanlainen kuin focaccia).

Pancetta

Tunnetaan myös nimellä rigatino ( pieni vuorattu) ja carnesecca (kuivattu liha), tämä on valmistettu samasta leikkauksesta, jota käytetään pekonin valmistamiseen. Sitä ei kuitenkaan savusteta (itse asiassa sitä on nyt saatavana kahtena lajikkeena: dolce ja affumicata), eikä siinä ole sokeria. Vain valkosipuli, suola ja mausteet, erityisesti liberaali annos juuri jauhettua pippuria. Sitä käytetään melkein aina muiden ainesosien ainesosana, joskus tarjoamalla makua, ja toisinaan ottamalla komentava rooli, esimerkiksi pasta alla carbonara tai runsas pasta kaikki ”arrabbiata. Pancettaa voidaan myydä myös rullattuna ja sidottuna, jolloin sitä kutsutaan pancetta arrotolataksi.

Capocollo

Tunnetaan myös nimellä coppa, tämä on kovettunut olkapää butt. Jälleen raaka ja valmistettu suolasta, yrtteistä ja mausteista.

Lardo

Sana käännetään laardiksi, ja tämä on tämä , paksu rasva, jossa on ohuita punaisen lihan raitoja, kovetettu yrtteillä, pippurilla ja suolalla. Tunnetuin italialainen laardi on peräisin Colonnata-nimisestä kaupungista, joka sijaitsee harjanteella kahden marmorilouhoksen välissä Apuanissa Carraran yläpuolella. Siellä se vanhentuu valkoisen Carraran marmorista valmistetuissa laatoissa.

Lardoa voidaan käyttää aromiaineena muissa annoksissa (pieninä paloina tai ohuina viipaleina ja käärittyinä toisen lihaleikkauksen ympärille), mutta jos se on erittäin hyvä , se on jumalallinen, sellaisena kuin se on, viipaloitu paperiohueksi ja tarjoillaan paahdetulla leivällä. Jos kolesteroliarvosi kestää sen, tämä on yksi hienoimmista antipasteista.

Sulatettua rasvaa, jota käytetään ruoanlaittoon rasvana, kutsutaan strutto.

Soppressata

Toscanassa soppressata-makkara, joka on valmistettu pääasiassa sianlihan jäännöksistä – rusto, lihanpalat ja niin edelleen, jotka on täytetty eläin ja kypsennetty. Siksi se näyttää ulkonäöltään jonkin verran porchettaa, sianlihaa, joka on tehty kokonaan syljen yli. Maku on kuitenkin melko erilainen ja melko erityinen; ihmiset varmistavat, että vieraat pitävät siitä ennen tarjoamista.

Trikinoosi, mietitkö? Se on käytännössä tuntematon Italiassa. Suola ja ikääntymisprosessi, kuten meille on kerrottu, huolehtii loisista. Aikojen mukaan sinun tulisi ikääntyä lihasi, lukuun ottamatta makkaraa, vähintään 40 päivän ajan, ja monien, esimerkiksi prosciutton, kanssa maustamisajat ovat paljon pidempiä. Ihmiset yleensä ikääntävät prosciuttonsa jopa vuoden ajan, joko ripustamalla heidät viileään, hyvin ilmastoituun paikkaan tai kovapuustuhkan alle.

MITÄ JOTKA ON TEHTÄTÄ KYLMÄT Leikkauksia kotona?

1. Liha, jonka tulisi olla korkealaatuista vähärasvaista sianlihaa, jos mahdollista luonnonmukaisesti kasvatetusta eläimestä.
2. Sianrasva. Jälleen korkealaatuista ja melko tuoretta.
3. Valkosipulia.
4. Suolaa. Mennään merisuolan kanssa. Italiassa sitä kutsutaan Sale Marinoksi ja sitä myydään karkeana ja hienoksi jauhettuna. Muu kuin merisuola toimii niin kauan kuin se on puhdasta suolaa ilman lisäaineita. Hienomurskaus on todennäköisesti parempi täytteissä; kun suolaat leikkauksen ulkopuolelta, joko toimii, vaikka voisin mennä hienolla jauhuksella.
5. Kuinka paljon suolaa? Norcini (sianlihan parantamisen asiantuntijat) Olemme puhuneet sanovan käyttämään 2,5-2,8 Painoprosentti, kun teet salamia tai muita leikkeleitä, joiden tulisi mennä kuoriin. Joten jos sinulla on 100 kiloa salaamisekoitetta, tarvitset 2,5 kiloa suolaa. Makkaroille, jotka keitetään, esimerkiksi cotechino, ne lisäävät suolaa noin 3 painoprosenttiin, taas painosta. Ilman kiehumista 3 painoprosenttia liha tekisi liian suolaiseksi, kun taas alle 2 painoprosenttia liha voi pilaantua.
6. Mausteet, jotka voivat sisältää kokonaisia pippuria, muskottipähkinää , fenkolinsiemeniä, kanelia ja neilikkaa resepteistä riippuen.
7. Lihamylly. Kampi-toiminto toimii hyvin, vaikka haluat moottorimyllyn, jos työskentelet suurempien määrien kanssa.
8. makkarankuoret. Cassandra Vivianin mukaan suolet myydään pakattuna suolaan, ja avoin pakkaus säilyy vähintään vuoden ajan, kunhan ne ”peitetään suolalla. Käyttääksesi niitä, hän sanoo huuhtelevan ne hyvin ja liottamalla niitä 5 minuutin ajan.
   Sana täyttöprosessista: pakkaa täyte tiukasti alas. Vaikka et halua pakata päällekkäin ja jakaa koteloa, et halua myöskään ilmatilojen jäävän, koska jos ilmatasku jää jäljelle, se olla pilaantumispaikka.
9. Tarra (jota kutsutaan pettininoksi Toscanassa – levy, jossa on useita hoikkaita kynsiä, jotka tarttuvat siihen, käytetään puhkaisemaan kotelo sen täytön jälkeen.

Suuria resursseja lihan kovettamisessa

Koska lihan kovettaminen vaatii sellaista erityinen taitojoukko, muuten se voi johtaa sairauteen tai pahempaa, suosittelemme asiantuntijan kuulemista opettamaan sinulle oikeat tekniikat. Huomasimme, että seuraavat neljä julkaisua ovat erittäin hyödyllisiä oppaita ja käsittelevät perusteellisesti juuri tällaisia prosesseja, menettelyjä ja tekniikoita:

• Charcuterie: The Salting Art, Tupakointi ja parantaminen: Michael Ruhlman ja Brian Polcyn.
• Stanley Marianskin kotituotanto laadukkaasta lihasta ja makkaroista.
• Jokimökki tupakointi & Steven Lambin kovettumiskäsikirja
• USDA: n käsittelymenettelyt: Kuivatut lihat