Tämä paras madeleine-resepti sisältävä opas takaa röyhkeät kotitekoiset ranskalaiset madeleiinit, jotka ovat täydellisiä muodoltaan, tiheydeltään, tekstuuriltaan ja mauksiltaan. Mikään ei voita näitä aitoja madeleine-kakkuja suoraan uunista!

On melko hauskaa, että monta vuotta sitten en edes tiennyt, mikä ranskalainen madeleine on.

Tänään voin kertoa sinulle, että Olen täydentänyt madeleine-leivontaosaamistani ja alkanut kokeilla heidän makujaan.

Soitan aika ajoin näiden pienien teekakkujen erilaisilla resepteillä saadaksesi korkeamman kuoppan päälle. on koskaan ollut 1,57 tuumaa tai 4 cm pitkä.

Jos olet koskaan miettinyt, miten tehdä parhaista ranskalaisista madeleineista ja menestyä niiden valmistamisessa, olet oikeassa paikassa.

Laitan yhteen kaikki vinkit ja neuvot, jotka ohjaavat sinua. Tee muistiinpanoja ennen kuin aloitat ja nauti!

Suosikkini madeleine-reseptini on Alain Ducassen kokkikoulusta valmistettu resepti. Se takaa täydellisesti muotoillut ja pörröiset aitot kakut.

Siirry:

• Mitä madeleiinit ovat?
• Ranskalaisten madeleiinien historia
• Proustin madeleiini
• Ainekset
• Madeleine-leivonta ja niiden kuuluisa kolo
• Madeleine-pannu: silikoni tai metalli?
• Kuinka valmistaa madeleineja ilman hometta
• Madeleine-pannun täyttäminen
• Lämpöshokki
• Madeleiinien paistaminen uunitelineellä
• Lämpötilaohjelma leivonnassa
• Madeleine-muunnelmat
• Kuinka tarjoilla madeleineja
• Kuinka valmistaa ranskalaisia madeleineja
• asiantuntijavinkkejä
• usein kysyttyjä kysymyksiä
• rakkauskakkuja? Kokeile seuraavaksi!
• Resepti

Mitä ovat madeleiinit?

Madeleiinit ovat pieniä sienikakkuja, jotka on paistettu kuoren muotoisessa muotissa. Madeleinesin päällä oleva kolahdus on aidon ranskalaisen madeleine-leivonnaisen allekirjoitus.

On paljon keskustelua siitä, ovatko madeleines evästeet vai kakut. Vaikka monet ajattelevat olevansa teekakkuevästeitä tai ”sokerikakun kaltaisia ranskalaisia madeleine-evästeitä”, ne ovat itse asiassa kakkuja.

Ja jos viitataan ranskalaisiin, he pitävät madeleineja pieninä teatime-kakkuina, jotka ovat olennainen osa heidän kulttuurinsa.

ranskalaisten madeleineiden historia

Ranskalaisten madeleiinien alkuperä on edelleen melko salaperäinen. Se juontaa juurensa keskiaikaan, kun yksi leipoo kakkuja kuorissa Saint-Jacques de Compostelan pyhiinvaeltajille.

Mutta on toinenkin tarina – tarina Commercystä, joka on Madeleinen pääkaupunki. Kakku luotiin kuningas Stanislasin keittiössä Lorrainen herttuakunnassa vuonna 1755 pidetyn vastaanoton yhteydessä.

Se seurasi leivonnaiskokki edellisenä päivänä. Jälkiruoan loi yksi palvelijoista nimeltä Madeleine Paulmier, joka pelasti tilanteen.

Kuningas oli niin iloinen, että kutsui ihmeen luojaksi. piikoja …

Proustin madeleine

”Hän lähetti yhden niistä lyhyistä, pulleasta kakusta nimeltä Petites Madeleines, joka näyttää siltä, että se olisi muovattu kampasimpukan uritettuun venttiiliin. Ja pian, mekaanisesti, synkän päivän ja surullisen huomisen näkymien ympäröimänä , Toin huulilleni lusikallisen teetä, jossa olin antanut palan madeleiinia pehmenemään. Mutta sillä hetkellä, kun sekoitettu kakkumurska kosketti suulakettani, räpytin ja olin tietoinen siitä, mitä sisälläni tapahtui. ilo oli tunkeutunut minuun, eristetty ilman käsitystä sen syystä.

Tämä on tunnettu kohta f rom ”Kadonneen ajan etsimiseen, Swann’sin puolella”, jossa Marcel Proust löytää uudelleen lapsuuden muistot.

Hänen yksinkertainen siemaillaan madeleine-murusia sekoitettuna sunnuntaiaamuisin Combrayssa, Léonien tädillä. alkuperän tunnetuimpaan metaforaan – ”Proust madeleine” – ja teki madeleinen kuuluisaksi.

Ainekset

Tässä on kattava yleiskatsaus tarvittavista ainesosista. Seuraa alla olevaa madeleine-reseptiä saadaksesi yksityiskohtaiset määrät ja ohjeet.

Nousuaine

On yleismaailmallista, että tärkein korotusaine, joka antaa madeleiinikakkuille niiden erottavan kolan tai paalun, on leivinjauhe.

Useimmat kokit, kuten kokki Philippe, Philippe Contichini, Cédric Grolet, lisäävät leivinjauheen, joka on 1/20 reseptissä käytetystä jauhomäärästä.

David Lebovitz käyttää hiukan vähemmän ja suosittelee jopa leivinjauheen käyttöä.

Voi

Voi on madeleiinireseptin ainesosa, joka on vastuussa nämä pienet kakut.

Ruokahistorioitsijoiden mukaan Marcel Proustin madeleiinit – jotka ”sementoivat ranskalaisiin sydämiin ja kulttuuriin” – olivat melko kuivia.

Jotta nämä pienet kakut olisivat vähemmän kosteat, on välttämätöntä rajoittaa voita, munia ja sokeria reseptissä.

Suosittu 1800-luvun kokkikirjan, La Cuisinière de la campagne et de la ville, Louis-Eustache Audot kirjoittaja lisää voita 1: 2 painosuhde jauhoihin. Hänen madeleineillaan on todella kevyempi ja kuivempi rakenne.

Nykyään useimmat ranskalaiset kokit käyttävät samaa määrää voita ja jauhoja. Lisäksi Philippe Conticini lisää pienen määrän neutraalia öljyä (kuten Tämä tarkoittaa, että moderni madeleine-leivonnaiset ovat rikkaampia, pehmeämpiä ja kosteampia.

Historiallisesti perinteiset Commercy-madeleiinit valmistetaan ruskealla voilla (ranskaksi ”beurre noisette”), mikä on, kun voita kuumennetaan ruskean värin ja pähkinän maun saamiseksi.

Roger Pizey, kirjan ”World Class Cakes 250 Classic Recipes from Boston Cream Pie to Madeleines and Muffins” kirjan kirjoittaja ja Belén Belula Cusinen kirjoittaja & Lisää suosittele ruskean voin käyttöä näiden kakkujen valmistuksessa.

Sokeri

Sokeri on toinen madeleinesin reseptin ainesosa. Louis-Eustache Audot, Roger Pizey ja Pierre Hermé käyttävät sokerisokeria, kun taas Sebastien Rouxel käyttää sekoitetta pyörän ja ruskean sokerin kanssa.

Philippe Conticini korvaa usein valssisokerin vaaleanruskealla muscovado-sokerilla, joka tuo toffeen kaltaisen maun.

Sebastien Rouxel ja Philippe Conticini lisäävät myös hunajaa parantamaan madeleineiden kosteutta ja makua. .

Maito

Useimmat kokit käyttävät täysmaitoa, mutta Philippe Conticini ehdottaa puolikuoritonta maitoa. Kokin mukaan puolikuorittu meijeri sisältää 97% vettä, mikä tuo lisää kosteutta.

Jauhot

Aito ranskalainen madeleine-resepti vaatii tietyntyyppisiä jauhoja, jauhoja T55, jonka proteiinipitoisuus on keskitasoa (9,4%) ja sisältää 0,55% mineraalipitoisuutta.

Nämä ominaisuudet takaavat taikinan täydellisen käymisen ja nousun. Kuitenkin myös yleiskäyttöiset jauhot tekevät työn hyvin.

Makut

Klassisia ranskalaisia madeleineja valmistetaan sitrushedelmien lisäyksillä. Pierre Hermé käyttää sitruunan kuorta, Roger Pizey lisää appelsiinin kuorta ja Audot käyttää oranssia kukkavettä ja sitruunan kuorta.

Philippe Conticini vaihtelee täydellisten madeleineidensa makua käyttämällä sormitetun sitruunan tai Buddhan käden, kalkin tai sitruunan kuorta. Sebastien Rouxel ehdottaa 1-2 tipan sitruunaöljyn lisäämistä.

Perinteisessä reseptissä nämä pienet kakut voidaan myös lasittaa sokeri- ja sitruunalasitteella.

Kuinka valmistaa madeleineja ilman sitrushedelmiä? Vastaus on yksinkertainen. käytä vain vaniljauutetta.

Madeleine-leivonta ja heidän kuuluisa kolahdus

Pitäkää siitä tai ei, täydellinen ranskalainen madeleine ei ole nimen arvoinen madeleine, ellei sillä ole tunnettua kolahtaa!

Ei tiedetä, onko madeleinen kolahtaa oli yhtä tärkeä 1700-luvulla – kakun syntymän aikaan – kuin nykyään, kun ”tuosta kupolista on tullut madeleine-leipureiden pyhä graali”.

Lopuksi, madeleinen kuhmu on merkki laadusta, koska se liittyy hyvin hallittuun leivontaan.

Madeleine-pannu: silikoni tai metalli?

Useiden kertojen jälkeen testit ja kokeet madeleine-leivonnalla, voin todeta, että madeleine-muotin koko, erityisesti onteloiden syvyys, on tärkeä.

Vain syvät ontelot matalien sijasta voivat taata kauneimman kolan päällä madeleineista.

Mielestäni useimmat metalliset madeleine-pannut ovat liian matalia muodostaakseen kolhun. Siksi käytän vain silikoni-madeleine-muotteja.

Käyttämääni ei ole saatavana markkinoilla, mutta jonkin verran tutkimusta, olen löytänyt parhaan madeleiinipannun – silikonimadeleiinimuotin -, joka muistuttaa läheisesti kaivosta. C’est ma fournéesta.

Monet ranskalaiset kokit käyttävät kuitenkin metallimuottia ja saavat kauniita madeleineja. Joten kannattaa testata nykyinen madeleine-muotisi, jos sinulla on yksi ja kokeile toista ajan myötä.

Kuinka tehdä madeleineja ilman hometta

Jos sinulla ei ole erityistä madeleine-muottia, voit yrittää valmistaa kakkuja muissa muodoissa .

Kokeile esimerkiksi silikonimuffinipannua, joka toimii madeleine-pannun korvikkeena. Voit jopa vuorata kaivot cupcake-vuorauksilla.

Voit myös yrittää leipoa nämä pienet kakut pienissä suorakaiteen tai jopa pyöreissä muodoissa. Et varmasti saa täydellistä kuoren ulkonäköä ja kolhua päällä, mutta voit nauttia näiden herkullisten pienten kakkujen mausta.

Historiallisesti sanotaan, että nainen, jonka nimi on ”Madelaine”, paisti pieniä kakkuja ja käytti jopa kampasimpukoita muotina ja tarjosi sitten pyhiinvaeltajille Santiago de Compostelaan.

Täyte madeleine-pannu

Jotta saat madeleineillesi mukavan kolhun, madeleine-muotin täyttymisaste on arvioitava oikein. Tulos vaihtelee onteloiden muodon, leveyden ja syvyyden mukaan.

Esimerkiksi kapeat ja syvät sisennykset tulisi täyttää vain ¾. Toisaalta, jos muotti koostuu suuremmista ja korkeammista onteloista, sinun on täytettävä ne reunaan asti.

Silti sääntö peukalona on täyttää madeleine-pannun ontelot ¾: iin asti (ei enempää!), mikä voi taata mukavan kolhun päälle.

Yleensä pari testierää antaa sinun arvioida madeleineesi pannulla ja mukauta sen täytettä vastaavasti.

Pistä taikina leivonnaisella pussilla, kuten Sebastien Rouxel ja Roger Pizey ehdottavat, mutta lusikalla saattaa olla helpompaa. Valitse vain tapasi täyttää muotit.

Lämpöshokki

Tämä on lämpöisku, joka saa kolahtaa! Kylmällä taikinalla täytetyn kylmän madeleine-pannun tuominen kuumaan uuniin voi taata, että kuuluisa kolu muodostuu eikä koskaan putoa.

Ideaalisesti tee taikina ja pidä jääkaapissa yön yli tai vielä parempi 24 tuntia. David Lebovitz suosittelee myös valmistetun madeleine-muotin pakastamista ennen sen täyttämistä taikinalla.

Jos sinulla on vähän aikaa, anna lepää taikinalla täytettyä pannua jääkaapissa vähintään yhden tai kahden tunnin ajan kuoppan muodostumisen optimoimiseksi.

Madeleineiden paistaminen uunitelineellä

On tärkeää muistaa, että taikinalla täytetty silikoni-madeleine-pannu on asetettava leivonnaiselle teline ja uunin keskellä, ei leivinpaperilla.

Lämpötilaohjelma paistamisen aikana

Kauniin kolan muodostaminen madeleine-kakkujen päälle, alentaen uunin lämpötilaa leivonta on ratkaisevan tärkeää!

Ranskalainen kokki Philippe Conticini paistaa madeleineja uunissa, joka on esilämmitetty 435 F / 225 C: een 6 minuutin ajan, ja alentaa sitten uunin lämpötilan 355 F / 180 C: seen ja paistaa vielä 5-6 minuuttia.

Pierre Hermen versio on hieman erilainen. Hän leipoo madeleineja uunissa, joka on esilämmitetty lämpötilaan 425 F / 220 C 5 minuutin ajan, sitten laskee uunin lämpötilan 390 F / 200 C: seen ja paistaa niitä vielä 10 minuuttia.

Nyt sinun on löydettävä oikea tapa leipoa. Jokainen uuni on erilainen, joten sinun on testattava ja säädettävä uunin lämpötila, jotta saat täydelliset madeleines.

Suosittelen jopa tarkistamaan uunin lämpötilan välittömästi luettavalla uunilämpömittarilla ennen paistamista.

Madeleinen muunnelmat

Klassiset ranskalaiset madeleiinit ovat sitruunamadeleineja, jotka on maustettu vain sitruunankuori, mutta ne voidaan räätälöidä loputtomasti: appelsiinikukka-vedellä, vaniljauutteella, matchalla tai suklaalla.

Jos haluat kokeilla madeleine-perusreseptiä ja luoda muunnelmia madeleineista, ole katso Flavor Twists on klassinen ranskalainen Madeleines blogissani.

Vaikka madeleine-kakku on jälkiruoka, on täysin mahdollista muokata madeleine-perusreseptiä suolaisen madeleinesin valmistamiseksi.

Parmesanista, pekonista, pestosta tai jopa tomaateista valmistetut ruoat tarjoavat täydellisiä alkupaloja.

Jos joskus matkustat Pariisiin, älä epäröi lisätä Blé Sucréa luetteloosi. Se on pariisilainen leipomo, joka sisältää Pariisin kauneimpia jälkiruokia, viennoiserie-leipää ja leipää. Se sijaitsee osoitteessa 7 rue Antoine Vollon, 75012, Pariisi.

David Lebovitzin ja Le Figaron mukaan se on paikka kokeilla maailman parhaat madeleines.

Mutta kuiskaillaan myös, että täydelliset madeleines ovat Philippe Contichinin Pariisin La pâtisserie des rêves -tapahtumassa.

Kuinka tarjoilla madeleineja

Näiden kultaisten teekakkujen syömiseen liittyy etiketti, ranskalainen rituaali. Madeleinesista nautitaan parhaiten teen kanssa.

Ota Earl Grey -tee, musta tee, joka on maustettu bergamotilla.Se harmonisoituu hyvin klassisten madeleineiden sitruunan nuotin kanssa.

Jotta voisimme arvostaa heidän makua ja vapauttaa sitruunamakunsa, madeleines on kastettava teeseen samalla tavalla kuin Marcel Proust nautti pienistä kakkuista. Valitettavasti kahvi ei ole sama.

Kuinka valmistaa ranskalaisia madeleineja

Taikinan valmistamiseksi laita munat, rakeinen sokeri, hunaja ja raaputetut siemenet puoleen vaniljapavusta. kulhoon (kuva 1) ja vatkaa käsiviemällä (kuva 2).

Siivilöi jauhot ja leivinjauhe jauhosekoittimella, lisää seokseen (kuva 3) ja yhdistä se vispilällä (kuva 4).

Lisää sulatettua voita (se on jäähdytettävä 120 F / 50 C: seen) ja vatkaa uudelleen (kuva 5). Kuori puolet sitruunasta kuorimalla, lisää päävalmisteeseen ja sekoita (kuva 6).

Peitä taikina kosketuksessa olevalla muovikalvolla ja säilytä jääkaapissa yön yli tai vielä parempi 24 tuntia. Muovikelmun on koskettava taikinaa, eikä se saa peittää kulhoa.

Esilämmitä uuni 425 F / 220 C: seen. Voi Madeleine-muotin ontelot: joko se on piitä (se helpottaa kakut), tai se on metallinen.

Jos käytät jälkimmäistä, pölyä se jauhoilla ja napauta ylimääräinen. Täytä ontelot pussilla ¾ (kuva 7).

Paista 425 F / 220 C: ssa 3 minuuttia. Sammuta sitten uuni 8-10 minuutiksi. Madeleines saa sen kuuluisan kolan päälle. Käännä uuni 320 F / 160 C: seen 3–4 minuutiksi.

Poista pienet kakut uunista ja jäähdytä muotissa 5 minuuttia. Ota ne yksi kerrallaan työntämällä kukin ontelo pohjasta.

Aseta kakut sivulle, vielä muottiin (kuva 8), jotta ne jäähtyvät kokonaan (älä käytä ritilää välttääksesi sen jälkiä madeleineiden pinnalla).

Asiantuntija vinkkejä

1. Vaihda kastanjahunaja muuhun hunajaan.
2. Korvaa vaniljansiemenet ½ tl vaniljauutteella, jos haluat.
3. Älä ylikuumentaa voita sulatuksen aikana. Tämän välttämiseksi sammuta lämpö, kun puolet voi on sulanut, ja sekoita voi pois lämmöltä.
4. Korvaa sitruunankuori oranssilla tai kalkkikuorella, jos haluat.
5. Esilämmitä uuni lämpötilaan 425 F / 220 C ja anna sen lämmetä 10 minuuttia. Tämä vaihe on välttämätön madeleineiden kolhun saamiseksi.
6. Jätä täytetty muotti jääkaappiin samalla kun esikuumennat / kuumennat uunia.
7. Noudata lämpötilaohjelmaa paistamisen aikana. Ihanteellinen lämpötilakaava on 3 + 8 + 4, jossa 3 on 3 minuuttia paistamista 425 F / 220 C: ssa, ”8” on 8 minuuttia uunin ollessa sammutettuna ja ”4” on 4 minuuttia paistamista 320 F / 160: ssa Saatat joutua testaamaan uunisi ja säätämään tätä kaavaa esimerkiksi 3 + 7 + 3 tai jotain muuta. Viimeisten leivontaminuuttien säätäminen on välttämätöntä madeleiinien palamisen estämiseksi.
8. Paista yksi kakkuerä (yksi muotti) kerrallaan. Puhdista muotti jokaisen erän jälkeen ja paista loput. Pidä taikinaa jääkaapissa erien välillä.

Usein kysytyt kysymykset

• Ranskalaiset ranskalaiset ranskalaiset rahoittajat
• Suklaalava-kakut vadelmakastikkeella
• Helppo Blackberry Heart-Shaped Friands
• Selaa kaikkia kakkureseptejä

Tulosta

Resepti

Ravintotiedot on laskettu online-reseptilääke-laskimen avulla ja on tarkoitettu vain tiedotustarkoituksiin, ja niitä tulisi käyttää yleisinä ohjeina. Jos ravintotiedot ovat sinulle tärkeitä, tarkista ne itsenäisesti haluamallasi työkalulla. Ole hyvä ja lue tietosuojakäytäntömme vastuuvapauslausekkeet.

Resepti on mukautettu osoitteesta http://www.niksya.ru. Se julkaistiin alun perin helmikuussa 2018. Resepti on tarkistettu parantamaan sisältöä ja valokuvia. Kaikki lähetetyt kuvat ovat minun.