À la recherche de la sauterelle ultime
Le verdict de nombreux cocktails classiques repose sur la méthode dans laquelle ils sont préparés (secoués ou brassés); d’autres, par leur présentation (sur les rochers ou en haut). Mais au moins un vit ou meurt par sa couleur.
Les trois premiers
Grasshopper de Dale DeGroff
La sauterelle de Doug Phillips
Blended Grasshopper
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« Si j’en avais commandé une et qu’il ne devenait pas vert, ça aurait pu être du lait maternel, je ne serais pas content – je ne l’ai pas fait ‘ t get a Grasshopper », a déclaré Frank Caiafa, directeur du bar de The Stayton Room dans le Lexington Hotel de Manhattan.
Caiafa a rejoint PUNCH et ses collègues barmans Jon Mullen (Grand Army) et Sarah Morrissey (Ernesto’s) un mercredi récent après-midi à Brooklyn’s Grand Army pour une dégustation à l’aveugle de 10 sauterelles, en utilisant des recettes recueillies auprès de barmans d’un océan à l’autre. La boisson dessert – traditionnellement à base de crème de menthe, de crème de cacao et de crème – n’a pas été un favori du bar ou du restaurant depuis des décennies, les trois juges ont néanmoins des opinions bien arrêtées sur ce qui constituait une bonne version.
» Les trois choses les plus importantes », a déclaré Mullen,« sont la texture, l’équilibre entre la menthe et le chocolat et la température. Au-delà de cela, presque tout le monde était d’accord pour dire qu’une boisson appelée Grasshopper devrait être verte, même si cela signifie se fier à des gouttes de colorant alimentaire artificiel.
« C’est très important », a déclaré Caiafa. « C’est l’homonyme. » Mullen n’était pas d’accord, disant qu’en fin de compte, il était plus important pour lui que la boisson soit bonne que verte. Mais il a ajouté que le buveur moyen de Grasshopper est le plus souvent un traditionaliste qui ne cherche pas de défi, et cette attitude Cela s’étend probablement à la couleur du cocktail.
Dans cet esprit, les boissons concurrentes qui sont arrivées habillées d’autres couleurs de l’arc-en-ciel – du crème au marron en passant par le turquoise – ont été éliminées assez rapidement de la course.
Le jury était cependant disposé à envisager d’autres modifications de la formule classique. L’idée d’ajouter une dose d’alcool plus fort, de faire ressortir l’impact alcoolique de la boisson et d’atténuer sa douceur inhérente, était généralement adopté, et huit des 10 recettes ont adopté cette approche, ajoutant tout du cognac à la vodka, du rhum overproof à l’amaro. (Morrissey a plaisanté en disant que la recette classique de Grasshopper était « à la mode » en raison de sa nature à faible teneur en ABV.)
« Je pense que fortifier le Grasshopper est une excellente idée », a ajouté Caiafa. « Surtout si vous utilisez de la crème glacée. Faites en sorte que les calories comptent. »
Une version glacée de la boisson est depuis longtemps l’une des variantes les plus courantes de Grasshopper. Particulièrement populaire dans le Midwest, elle met l’accent sur le « dessert « Aspect du » dessert cocktail « , en remplaçant la crème glacée à la vanille par la crème épaisse habituelle. Deux des boissons de ce concours étaient de la variété de la crème glacée.
Étonnamment, pour un si vieux cocktail avec un tel réputation ferme (le récit généralement admis est qu’il a été inventé chez Tujague à la Nouvelle-Orléans dans les années 1910), les boissons présentées au panel ont parcouru toute la gamme de la présentation. . La plupart étaient servis, mais quelques-uns sont venus sur les rochers. Et les garnitures allaient du chocolat rasé (applaudi par les juges), des brins de menthe (acceptés), de la noix de muscade (en question) et du poivre noir (juste, non).
À la fin de la journée, la plus traditionnelle des sauterelles, créée par le plus classique des barmans de cocktails, a prévalu. Dale DeGroff a gagné avec son mélange de 1 once de crème de menthe verte Marie Brizard Menthe Verte, 1 once de crème de cacao Tempus Fugit et 1 1/2 once de crème épaisse, servi dans un Nick & Coupe de style nora et garnie de copeaux de chocolat. (La crème de menthe et la crème de cacao claires de Tempus Fugit, originaires de Californie, ont été favorisées par la majorité des candidats.) Le jury l’a trouvé juste en apparence, en texture et en équilibre de saveur.
Deuxième l’endroit était quelque chose de complètement différent, mais tout aussi délicieux. Doug Phillips, de Heavy Feather à Chicago, a emprunté la voie classique du Midwest, en utilisant une boule de glace à la vanille de 6 onces, à laquelle il a ajouté 1/2 once de Marie Brizard Menthe Verte, Tempus Fugit crème de menthe blanche, Tempus Fugit crème de cacao et cognac. Ceux-ci ont été mélangés ensemble jusqu’à consistance lisse et garnis de crème fouettée. « Eh bien, c’est tout simplement délicieux », a déclaré Morrissey, ne voyant aucun besoin d’embellir davantage son appréciation (cette boisson particulière n’a pas duré longtemps parmi les juges.)
Troisième était l’une des boissons contemporaines les plus célèbres, le Grasshopper servi par Jeffrey Morgenthaler au Pépé le Moko à Portland, Oregon. Morgenthaler, longtemps intéressé par les modes de consommation du Midwest, a également opté pour une base de crème glacée. Pour cela, il a ajouté dans le mélangeur 1 ½ once de crème de menthe verte et blanche, 1 once de moitié-moitié, une pincée de sel de mer, 1 cuillère à café de Fernet Branca et 8 onces de glace pilée. (L’ajout d’un peu de Fernet était une innovation populaire parmi les concurrents, apparaissant dans trois des 10 boissons.)
Le célèbre Grasshopper de Paul Gustings, ancien barman de Tujague, a également attiré l’attention du panel. . La recette gourmande de Gustings demandait 2 onces de crème de cacao blanche, 1 once de crème de cacao noire, 1 once de crème de menthe verte, 1/2 once de crème de menthe blanche, 1/4 once de brandy et un étonnant 4 3/4 onces de crème épaisse. Les juges ont aimé la saveur de la boisson, mais ont été déçus par l’instruction de Gustings qu’elle soit secouée et servie à température ambiante. Bien qu’une telle présentation puisse fonctionner dans la Nouvelle-Orléans chaude et humide, la fraîcheur habituelle de la boisson a été manquée à New York.
Cependant, elle était verte.