Je ne me souviens pas des conseils diététiques que ma sage-femme a donnés lorsque j’étais enceinte de ma première fille, mais je me souviens clairement des instructions que ma la seconde fois. C’est peut-être parce qu’à la fin de la liste de lessive standard «ne pas consommer» (pas d’alcool, de hot-dogs, de charcuterie ou de sushi), on m’a dit de ne pas manger de fromage non pasteurisé, «comme du fromage à pâte molle ou du bleu ou… enfin. Vous savez. « 

Je me demandais si j’étais censé le savoir parce que j’avais déjà un enfant, ou parce que j’étais un expert en fromage. Après cela, je me suis brièvement demandé pourquoi le fromage non pasteurisé était de facto une mauvaise idée. Mais je n’ai rien dit, imaginant plutôt ce que toutes les autres femmes enceintes entendaient et à quel point elle devait être confuse. C’est plus qu’un peu stressant lorsque votre fournisseur de soins de santé vous avertit d’une catastrophe imminente pour votre enfant à naître si vous avez mangé… « vous savez. »

La liste de blanchisserie standard des non-consommables pour femmes enceintes provient de la Food and Drug Administration (FDA) et du Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Ensemble , ces groupes assurent la sécurité de l’approvisionnement alimentaire de notre pays et appliquent les lois fédérales relatives à l’alimentation. L’American College of Obstetricians and Gynecologists accepte leurs recommandations et il est donc normal que les gynécologues, les médecins de famille et les sages-femmes ordonnent aux patients d’éviter certains aliments qui pourraient présenter un risque plus élevé de Listeria.

Ce risque plus élevé est précisément la raison pour laquelle la FDA a des lois nationales très claires sur la production, l’importation et la vente de fromage: si un fromage dure moins de 60 jours vieux, il doit être fait de lait pasteurisé. Si un fromage a plus de 60 jours, certaines variétés peuvent être à base de lait pasteurisé ou non pasteurisé (souvent appelé cru), car le fromage au lait cru a suffisamment vieilli pour tuer toutes les bactéries potentiellement nocives.

La pasteurisation est le processus de traitement thermique du lait dans le but exprès de détruire agents pathogènes potentiellement nocifs, tels que Salmonella, que le lait peut contenir. Les règles de la FDA promulguées en 1949 ont déterminé que si ces agents pathogènes étaient présents dans le lait, ils mourraient dans le fromage pendant 60 jours de vieillissement, d’où la règle des 60 jours pour le fromage.

Qu’est-ce que cela signifie pour nous, les mangeurs de fromage? Aux États-Unis, presque tous les fromages frais (non affinés, sans croûte) – comme la mozzarella, le chèvre / chèvre frais, la ricotta ou la feta – sont pasteurisés. Cela signifie également que 99% des fromages à pâte molle, crémeuse et tartinable sont pasteurisés. Pensez à la vache qui rit, au brie, au camembert ou au taleggio. Les fromages plus longs (qui auront une texture plus ferme, voire même durs, secs ou granuleux) peuvent ou non être pasteurisés. Les fromages cheddar, Manchego et bleu sont facilement disponibles sous forme crue et pasteurisée.

Ces aspects juridiques sont devenus très pertinents lorsque mon travail de guide des fromages consiste à aider une femme enceinte à naviguer dans un comptoir de plus de 300 fromages . Que devrait-elle avoir? Qu’est-ce qui est sûr? Et ici, les choses se compliquent un peu. Parce que, bien sûr.

Les conseils médicaux standards vous conseillent d’éviter les fromages non pasteurisés et de vous en tenir exclusivement aux pasteurisés. Mais étant donné la règle des 60 jours, les choix pasteurisés seront des fromages à pâte molle disproportionnée, comme dans ceux que certains médecins suggèrent aux femmes enceintes d’éviter. Les fromages à pâte molle sont à pâte molle (et pasteurisés par la loi américaine) précisément parce qu’ils sont plus jeunes et plus humides. Sur le plan microbiologique, les fromages à pâte molle sont des environnements plus hospitaliers pour les agents pathogènes (comme Listeria) que les fromages à pâte dure et sèche. Les bactéries ont besoin d’humidité pour se développer. Ils prospèrent également dans des environnements à faible teneur en acide et en sel, ce qui est précisément la condition de la plupart des fromages pasteurisés aux États-Unis.

L’autre chose à considérer à propos du fromage est que, même pasteurisé, il peut être contaminé par Listeria (ou Salmonella ou d’autres agents pathogènes) après sa fabrication. La contamination secondaire est un risque qui peut survenir plus loin dans la chaîne d’approvisionnement. Considérez deux circonstances très courantes: du fromage tranché au comptoir de charcuterie d’un supermarché ou du fromage coupé au comptoir de vente au détail. Dans les deux cas, la charcuterie ou un autre fromage qui peut être contaminé par des agents pathogènes nocifs peuvent propager des bactéries avec une efficacité surprenante si les machines ou les installations sanitaires des travailleurs ne sont pas rigoureusement entretenues.

Avant de tomber dans le terrier du lapin effrayant et concluant que la meilleure réponse est de ne rien manger d’autre que de l’air et de l’eau purifiée, permettez-moi de partager le point de vue du Dr.Catherine Donnelly, Professeur à l’Université du Vermont, et experte en sécurité microbiologique des aliments (avec un accent particulier sur Listeria monocytogenes): «Les fromages à pâte dure à la suisse et les grana à l’italienne ont été déterminés par Food Standards Australia New Zealand avoir une sécurité équivalente aux fromages à base de lait pasteurisé, même s’ils sont tous des fromages au lait cru. » Il convient également de noter que l’Australie et la Nouvelle-Zélande interdisent l’importation ou la vente de presque tous les fromages non pasteurisés, quel que soit leur âge, de sorte qu’ils ne sont pas vraiment laxistes sur ce sujet. Les fromages à pâte dure notés par le Dr Donnelly ont les effets combinés d’un manque d’humidité, d’une acidité élevée et d’une forte teneur en sel qui créent, comme elle le décrit, « un effet d’obstacle où les agents pathogènes ne peuvent pas se développer dans le fromage ou survivre s’ils sont présents en premier lieu. »

Un autre conseil utile à prendre en compte pour les femmes qui ont envie de fromage à pâte molle et beurrée est d’acheter des rondelles individuelles de fromage pasteurisé plutôt que des morceaux qui ont été coupées dans une roue plus grande. Ceux-ci ne présentent aucun risque de contamination croisée de la coupe au comptoir de fromages. Recherchez les marques traditionnelles de Brie et de Camembert disponibles en rondelles de huit ou neuf onces, comme La Bonne Vie, Le Châtelain ou Président; ou des offres d’artisans américains comme Jasper Hill Farm’s Harbison ou Sweet Grass Dairy’s Green Hill.

Comme l’a résumé la Dre Katherine McCleary, professeure adjointe clinique de médecine familiale à la Brown University, Warren Alpert Medical School: «Tout ce que nous faisons comporte un peu de risque, donc ces décisions sont finalement personnelles. Je trouve qu’il est beaucoup plus facile de prendre une décision en toute confiance lorsque je suis pleinement informé. Donc, pour récapituler:

• Le conseil médical standard est d’éviter tout fromage non pasteurisé (ou lait cru).
• Cependant, les fromages crémeux à haute teneur en eau (dont la plupart sont pasteurisés) sont microbiologiquement plus hospitaliers pour héberger ou cultiver des agents pathogènes comme la Listeria
• Fromages à pâte dure, sèche, acide et salée (qui peuvent être non pasteurisés mais vieillis bien plus de 60 jours) sont moins susceptibles d’abriter ou de développer des agents pathogènes comme la Listeria.
• Il existe de nombreux fromages pasteurisés vieillis si vous voulez être doublement prudent. Recherchez le Gouda vieilli (Beemster, Parrano , Prima Donna ou Reypenaer sont toutes de grandes marques), le cheddar (Cabot Clothbound, Dubliner, Excalibur ou Old Croc sont tous bons et facilement disponibles), Manchego, Parmesan (pas Parmigiano-Reggiano) ou Piave.
• Mais même ceux-ci ne sont pas à l’abri des risques de contamination croisée; les fromages entiers intacts le sont.