Le cacao et la poudre de cacao proviennent tous deux de la même plante. La différence entre eux a à voir avec la façon dont ils sont traités. Le processus de fabrication de la poudre de cacao consiste à l’élever à des températures beaucoup plus élevées que celles auxquelles le cacao est exposé. Il en résulte deux produits avec des caractéristiques différentes, mais à quel point sont-ils différents? Ont-ils le même goût? Pouvez-vous les utiliser dans les mêmes plats? Nous répondrons à ces questions et plus encore dans cette édition de SPICEography Showdown.

En quoi le cacao et la poudre de cacao diffèrent-ils en saveur?

La principale différence entre les saveurs des deux formes tient à l’amertume. La poudre de cacao provient des graines brutes et non transformées du cacaoyer et est un peu amère, mais elle a également plus de saveur de chocolat par rapport à la poudre de cacao. Les haricots utilisés pour fabriquer la poudre de cacao sont fermentés avant d’être hachés et broyés. Ils sont ensuite filtrés pour éliminer leur teneur en beurre de cacao, avant d’être séchés pour faire du cacao en poudre.

Le cacao en poudre provient de fèves non seulement fermentées mais également torréfiées. Lors de la fabrication de poudre de cacao hollandais, les fèves sont également alcalinisées pour neutraliser leur acidité. L’élimination de l’acidité donne un produit légèrement plus sucré que le cacao et qui est également plus riche. La poudre de cacao ordinaire (le type le plus facilement disponible aux États-Unis) n’est pas alcalinisée et conserve donc une grande partie de l’amertume et du goût acide.

Pouvez-vous utiliser l’un à la place de l’autre?

Le cacao peut être utilisé à la place de la poudre de cacao, mais vous devrez garder quelques points à l’esprit. Premièrement, il y a la question du goût plus prononcé de la poudre de cacao. Cela signifie que vous devrez en utiliser moins dans une recette qui nécessite du cacao en poudre. Ensuite, il y a le fait que la poudre de cacao absorbera plus de poudre de cacao liquide. Cela signifie que vous devrez peut-être également ajuster les quantités de liquides dans votre recette. Un autre facteur est le levain. Vous devrez utiliser du bicarbonate de soude si vous utilisez du cacao comme substitut du cacao hollandais, car la levure chimique peut ne pas fournir les résultats escomptés.

Vous pouvez également utiliser du cacao en poudre comme substitut du cacao en poudre. Vous devrez peut-être réduire la quantité totale de liquide dans la recette car la poudre de cacao n’absorbe pas autant de liquide que la poudre de cacao. Notez également que contrairement au cacao, la poudre de cacao n’est pas acide, donc elle ne réagira pas avec le bicarbonate de soude comme le ferait la poudre de cacao. Cela signifie que vous devrez également remplacer la poudre à pâte pour tout bicarbonate de soude dans la recette.

Quand devriez-vous utiliser du cacao en poudre et quand devriez-vous utiliser du cacao en poudre?

Vous pouvez utiliser cacao pour bon nombre des mêmes applications qui nécessitent de la poudre de cacao. Utilisez-le dans les desserts ou pour faire du chocolat chaud. En raison de sa haute valeur nutritionnelle, vous pouvez l’utiliser comme supplément en l’ajoutant à des smoothies avec d’autres ingrédients sains. Il est bénéfique dans tout plat qui sera amélioré par une saveur intense de chocolat.

La poudre de cacao est un ingrédient polyvalent avec un grand nombre d’applications de dessert et même quelques applications salées. Utilisez-le pour faire un chocolat chaud qui sera plus riche et moins aromatisé que celui à base de cacao.