Le chashu est un plat fait de morceaux de porc plus gras qui sont braisés à feu doux pendant très longtemps. La cuisson lente et lente rend la graisse tout en transformant le collagène tenace de la viande en gélatine qui garde la viande humide tout en la rendant fondante.

Si vous pensez que le nom ressemble beaucoup à le plat de porc grillé chinois Char Siu, vous auriez raison, car à un moment donné dans le passé, ils étaient une seule et même chose. Le chashu est souvent servi sur un autre plat également originaire de Chine: les ramen. Comme ses frères noodley, il a évolué au cours du siècle dernier au point qu’il ne ressemble guère au plat original sur lequel il était basé.

Dans le monde hyper compétitif des ramen au Japon, chaque boutique garde jalousement sa formule secrète Chashu. Révéler ces secrets est le genre de délit qui aura une douzaine d’hommes masqués en costume de ninja noir à votre porte pour vous faire «disparaître» au milieu de la nuit.

Telle est ma dépendance à ce plat succulent , que j’ai mis de côté toutes les préoccupations concernant la sécurité personnelle pour recréer le célèbre «toroniku» Chashu de Santouka Ramen, qui peut être décrit comme du beurre salé avec des morceaux de porc tendre suspendus à l’intérieur. Il se fond littéralement dans un bassin de saveurs sur votre langue et fait facilement la liste des choses que je voudrais avoir lors de mon dernier repas.

L’astuce consiste à utiliser la joue de porc au lieu de l’épaule de porc habituelle ou ventre que la plupart des gens utilisent pour Chashu. Si vous ne l’avez jamais essayé auparavant, la joue de porc est la perfection porcine, prenant les meilleures qualités d’une coupe savoureuse comme l’épaule et marbrée dans un treillis de graisse entre les brins de viande roses. Lorsqu’ils sont braisés, les morceaux de viande sont presque imperceptiblement suspendus dans un filet de graisse, qui se liquéfie instantanément lorsqu’il entre dans votre bouche chaude.

Pour le liquide de braisage, j’ai utilisé une combinaison de sauce soja et de miso. Ce n’est pas une approche particulièrement orthodoxe de la fabrication de Chashu, mais je suis presque sûr que c’est ce que fait Santouka. Pour ramener ma version à ses racines chinoises, j’ai également ajouté de l’ail, du gingembre et du poivre blanc qui donnent à la viande un peu de caractère sans accabler sa bonté de porc.

Je la sers chez moi. fait des ramen tonkotsu, mais ils sont également excellents sur du riz ou dans du riz frit; J’ai même appris à l’ajouter à des pâtes ou à un Banh Mi ou deux.

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