Les prix du bœuf sont à un niveau record. En conséquence, les restaurants ouverts ont fortement orienté leurs menus vers la consommation de bœuf haché. Les acheteurs d’épicerie achètent également beaucoup de bœuf haché, ainsi que des steaks faciles à préparer comme des faux-filet, des lanières et des filets. J’ai demandé à Jason Schimmels, directeur des ventes de 44 fermes à Cameron, quelles viandes sont laissées de côté. Tri-tip était la réponse (même si, ironiquement, elle ne figure toujours pas dans leur boutique en ligne).

Une coupe populaire en Californie, elle provient de la surlonge inférieure. Comme son nom l’indique, le tri-tip est de forme triangulaire. Nous vous avons montré comment le faire cuire sur un gril à deux zones, mais je voulais tester une méthode d’assaisonnement. Un barbecue dont je ne divulguerai pas le nom a dit qu’il faisait fleurir ses épices, ou les cuit brièvement dans de l’huile pour libérer les saveurs, avant de les appliquer sur la viande. Si vous avez déjà cuisiné de la nourriture indienne ou fait une recette de chili qui vous a demandé d’ajouter les épices directement dans l’huile chaude, vous connaîtrez l’importance de la floraison, sans parler des arômes qui en sont libérés. Les épices moulues dans un frottement pour barbecue sont généralement appliquées crues ou tout droit sorties du shaker. Avec quelques trois conseils que 44 Farms m’avait envoyés, je voulais essayer de faire fleurir l’assaisonnement classique pour barbecue Santa Maria composé d’ail en poudre et de poivre noir moulu avant de le mettre sur la viande.

J’ai pris deux tri-conseils, je les ai salés fortement, puis je les ai laissés reposer au réfrigérateur, à découvert, pendant deux jours. Cela pousse vraiment la saveur du sel profondément dans la viande. Ils sont arrivés à peu près non parés, avec un chapeau gras substantiel. J’en ai paré un complètement débarrassé de sa graisse et laissé l’autre intact. Juste avant de les mettre sur le gril, je les ai assaisonnés avec les mêmes ingrédients: moutarde jaune, huile de canola, vinaigre de cidre de pomme, ail en poudre et poivre noir. D’une part, j’ai fait une bouillie des trois premiers ingrédients et l’ai frottée sur la viande, puis j’ai appliqué la poudre d’ail et le poivre noir sur la bouillie. Pour l’autre, j’ai fait fleurir l’ail en poudre et le poivre noir dans l’huile, mélangé au vinaigre et à la moutarde, puis je l’ai frotté sur le tri-tip.

J’ai utilisé à dessein une quantité minimale d’épices car je voulais voir si la saveur des épices fleuries, dispersées dans l’huile, serait plus apparente que celle des épices sèches. Je voulais aussi vérifier si ce chapeau plein de matière grasse serait trop épais dans le produit fini.

Je les ai cuits ensemble sur le gril, avec tout le charbon de bois empilé sur un côté. J’ai commencé les tri-pointes par le côté froid, je les ai mis à température, puis je les ai saisis sur le Côté chaud. Lors de la vérification de la température interne, n’oubliez pas qu’il s’agit d’une coupe plus épaisse et que la température continuera d’augmenter une fois la viande retirée du gril. Un triple embout est également épais, alors n’allez pas directement au froid centre pour vérifier la température. Allez dans un pouce ou deux décentré. (Pour mémoire, j’ai trop cuit le mien.) Il est important de laisser reposer le bœuf – je suggère pendant trente minutes avant de trancher. Si vous g o trop tôt, la viande sera trop chaude et vous verrez chaque tranche passer de mi-saignant à mi-bien juste devant vos yeux. Là encore, si vous avez des gens qui aiment leur viande plus bien cuite, l’extrémité fine du tri-tip sera parfaite pour eux.

En ce qui concerne la dégustation finale, la pénétration du sel était excellente, et je recommande de garder le capuchon gras. L’assaisonnement était un peu plus perceptible sur la version « fleurie », donc j’essaierais à nouveau cette méthode (et en prime: cela faisait sentir la cuisine comme du pain à l’ail). J’ai aussi apprécié le goût supplémentaire du mélange de moutarde et de vinaigre sur les deux.

Tri-tip fumé

1 tri-tip entier, légèrement paré
Sel casher (quantité variable – voir note ci-dessous)
1 cuillère à soupe d’ail en poudre
½ cuillère à soupe de poivre moulu grossier
2 cuillères à soupe (28 grammes) de vinaigre de cidre de pomme
1/4 tasse (62 grammes) de moutarde jaune
1/4 tasse (55 grammes) d’huile de canola

Assaisonnez généreusement les trois pointes avec du sel. Utilisez 1,5 pour cent du poids de la viande pour déterminer la quantité de sel en cas de doute, donc 16 onces de viande nécessiteraient 1/4 once (ou 7 grammes) de sel. Je préfère les laisser reposer au réfrigérateur à découvert au moins toute la nuit. Celles que j’ai testées ont duré deux jours complets. Même si vous prévoyez d’assaisonner la viande juste avant qu’elle ne soit grillée, appliquez d’abord le sel, puis les autres assaisonnements. dans une deuxième couche pour assurer le sel i C’est égal.

Pour le frottement, mélanger la poudre d’ail et le poivre noir ensemble. Dans un autre bol, fouetter ensemble le vinaigre et la moutarde jaune. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse.Ne faites pas crier chaud, juste un joli scintillement à la surface. Si l’huile fume, elle est trop chaude. Ajoutez les épices et remuez-les hors du feu pendant 20 à 30 secondes seulement, en faisant attention de ne pas les laisser brûler. Versez le mélange de moutarde dans la casserole, mais gardez le bol. Fais attention de ne pas te brûler. L’huile chaude peut éclater, mais cette étape empêchera les épices de continuer à cuire. Remettez le mélange entier dans le bol de moutarde et fouettez-le ensemble. Badigeonnez toute la surface du tri-tip avec le mélange d’assaisonnement.

Une fois que vous êtes prêt à cuire, configurez votre gril pour une cuisson à deux zones. Mettez tout le charbon de bois allumé sur une moitié du gril et le tri-tip sur le côté opposé. Ajoutez des copeaux de bois (je préfère le mesquite pour une cuisson courte comme celle-ci) directement dans le charbon de bois pour une bonne dose de fumée précoce. Placez le couvercle sur le gril avec l’évent ouvert. Revenez dans 20 minutes pour vérifier la température interne et continuez à vérifier toutes les 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la température interne atteigne 115 degrés (voir ci-dessus pour des conseils pour obtenir une bonne lecture de la température interne).

Une fois que la température interne appropriée a été atteinte, déplacez le tri-tip sur le côté chaud du gril et faites-le griller de tous les côtés. Déplacez-vous sur une planche à découper et laissez reposer au moins une demi-heure. Avec le chapeau de graisse toujours allumé, vous devrez peut-être le retourner pour trouver le grain à trancher. Trancher finement les trois pointes dans le sens contraire des fibres et servir. Les tranches de l’extrémité fine seront bien cuites, mais lorsque vous revenez dans la partie épaisse, elles devraient être moyennement rares. Servir avec un chimichurri ou une salsa criolla en accompagnement.