Les brownies se prêtent bien à l’adaptation à un régime sans gluten, car à leur meilleur, ils sont une masse de chocolat et du beurre, à peine maintenu par aussi peu de farine que possible. La nature de cette farine ne semble pas non plus avoir trop d’importance – en effet, l’un des plus beaux exemples que j’ai jamais mangé a été partagé, plutôt à contrecœur, il faut l’avouer, avec un ami coeliaque. Mais, avec mon blanc ordinaire ordinaire hors de la course ici, quel est le meilleur substitut à un résultat délicieusement squidgy et délicieusement riche?

La farine

Allons droit au but: il y a autant de façons de faire un brownie qu’il y a de façons de se couvrir de chocolat dans le processus, mais la vraie différence entre les recettes sans gluten réside dans ce qu’elles remplacent le blé. De nombreuses recettes utilisent simplement de la farine ordinaire sans gluten, qui a tendance à être un mélange de différentes farines – celle que je trouve contient du riz, de la pomme de terre et de l’amidon de maïs. Je l’essaye dans les brownies au whisky et aux figues du livre de cuisine Konditor & et, bien qu’ils soient délicieusement riches et alcoolisés, la pâte elle-même a encore ce léger grain que j’associe au gluten – une cuisson gratuite. Les brownies au chocolat, aux arachides et au teff d’Henrietta Inman de The Natural Baker ont une meilleure texture – le teff, un grain ancien originaire d’Éthiopie et d’Érythrée, a une texture naturellement légèrement granuleuse, mais aussi une teneur élevée en protéines, ce qui donne à ses brownies une structure suffisamment robuste, se dissolvant en gluant glorieux au centre Harry Eastwood, quant à lui, contourne le problème en utilisant seulement deux cuillères à soupe de farine de riz dans ses brownies au chocolat interdits au nom attrayant de Red Velvet Chocolate Heartache, ce qui signifie qu’il est à peine perceptible parmi les noisettes moulues et la purée de betteraves.

La farine de maïs utilisée par le chef Matt Christmas à Chez Bruce, dans le sud-ouest de Londres, est cependant plus facile à trouver et un peu plus soyeuse, adaptée, me dit-il, à un moment lointain dans le passé d’une vieille recette de Claire Clark. Vous pouvez à peu près le détecter si vous vous concentrez vraiment, mais je pense que ceux-ci pourraient passer pour des brownies « normaux » avec tous les nitpickers sauf les plus dédiés.

L’autre option, bien sûr, est d’utiliser des arachides à la place, comme dans tant d’autres gâteaux sans farine, une approche privilégiée par le livre de recettes Honeybuns d’Emma Goss-Custard, Nigella Lawson et le boulanger Paul O’Brien, qui m’envoie gentiment la recette qu’ils utilisent à la Sunflour Bakery sur Caledonian Road de Londres. Je pourrais rivaliser un écureuil dans ma passion pour les amandes moulues, en particulier, mais ici je pense qu’ils transforment les brownies en quelque chose d’autre – quelque chose de délicieux, oui, mais pas essentiellement de brownie. Pour moi, un brownie devrait être tout au sujet du chocolat; noix peuvent ajouter de la texture, mais elles ne doivent pas diluer sa saveur.

Certaines recettes utilisent également des agents levants, mais je ne pense pas qu’ils soient vraiment nécessaires – le pelucheux n’est pas le nom du jeu ici.

La laiterie

Le beurre est une partie vitale de ce plat – il n’y a pas d’échappatoire – al ong avec des œufs pour lui donner de la structure. Konditor & Cook utilise des blancs pour donner au mélange « plus de stabilité », mais comme je ne trouve pas cela un problème dans les autres recettes, je préfère garder les choses simples et coller dans les jaunes délicieux et savoureux, aussi. Après tout, il n’y a rien de trop riche quand il s’agit de brownies.

Fouetter les œufs avec le sucre, comme le recommandent Eastwood et Christmas, aide non seulement à dissoudre ce dernier, ce qui donnera à la cuisson terminée une texture plus douce, mais ajoute également de l’air, ce qui rend un gâteau inévitablement (et heureusement) dense très légèrement moins dense, ce qui signifie, à son tour, que vous pouvez en manger un peu plus. gagner.

Le chocolat et le sucre

Utilisez autant du premier que possible – cependant, si vous voulez vous rendre la vie vraiment facile, puis-je vous diriger vers La recette du tournesol, qui plie quatre œufs et 150 g d’amandes moulues dans une pâte à tartiner au chocolat de 500 g. C’est vraiment aussi simple que cela, et c’est très, très bon.

En ce qui concerne le sucre, la roulette fonctionnera juste f mais j’aime le muscovado léger caramel d’Eastwood ici; la version plus sombre de la recette de Noël est un peu intense pour un régal de l’après-midi, même si je suis sûr que cela fonctionne à merveille sur la carte des desserts de son restaurant.

Les arômes

C’est entièrement à vous, bien sûr, mais laissez-moi vous donner quelques idées. Premier point, les noix fournissent un intérêt textural, ce qui augmente encore le facteur de plus de saveur. (Si cela vous rend anxieux, je vous suggère d’éviter complètement les brownies.) Si vous n’aimez pas les noix, vous pouvez envisager de déployer Konditor & Figues imbibées de whisky de Cook pour le même but, ou peut-être quelque chose d’autre croustillant, comme des graines, par exemple, ou des biscuits cassés, ou du caramel cendré.Si vous aimez vraiment les noix, versez également un demi-pot de beurre d’arachide dessus; c’est l’idée d’Inman et c’est génial. Eastwood remue à travers la purée de betterave, qui semble digne, mais ne la goûte pas du tout; au lieu de cela, il fournit une douceur légèrement parfumée qui soulève magnifiquement le chocolat, tout en donnant une sensation faussement saine à toute l’affaire, ce qui, encore une fois, encourage une consommation supplémentaire.

Noël ajoute une pincée de café moulu, qui fonctionne incroyablement bien, donnant à ses brownies un côté sombre et amer subtil, mais indéniablement intrigant. Si vous ne l’avez pas, ou ne l’aimez pas, n’hésitez pas à le laisser de côté ou à le remplacer par une cuillère à café d’essence de vanille ou une épice douce de votre choix (ou, en fait, une épice non sucrée – ils sont vos brownies, après tout). La seule chose que je dois vraiment insister pour que vous incluiez est le sel: une bonne pincée aidera à équilibrer la douceur et la richesse, afin que vous puissiez manger, eh bien, vous connaissez la perceuse. Je suis toutefois tenu de vous recommander de consommer avec modération.

Brownies au chocolat parfaits sans gluten

Préparation 15 min
Cuire 35 min
Donne 1 plateau (environ 20 carrés ou 40 triangles)

250g de beurre, coupé en dés
300g de chocolat noir, grossièrement haché
3 oeufs
275g de cassonade légère
100g de noix, ou autre noix (facultatif)
75 g de maïzena
1 c. à thé de sel fin
1 c. à café de café moulu (facultatif)

Chauffez le four à 180 ° C (ventilateur 160 ° C) / 350 ° F / gaz 4, graissez et tapissez un moule d’environ 24 cm carré de papier sulfurisé. Faites fondre le beurre et le chocolat dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus, mais sans le toucher, d’une casserole d’eau frémissante, en remuant de temps en temps pour les aider. Soulevez et mettez de côté.

Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils aient à peu près triplé de taille – les batteurs électriques vous aideront ici, si vous en avez. Hachez grossièrement les noix, si vous en utilisez.

Pliez la farine de maïs, le sel et le café, le cas échéant, dans le mélange d’œufs, puis ajoutez les noix, si vous en utilisez.

Verser dans le moule et cuire au four pendant environ 35 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit posé sur le dessus mais encore légèrement bancal au milieu. Pendant que les brownies cuisent, remplissez un évier sur un quart d’eau froide et mettez-y le moule directement au moment où il sort du four. Laisser refroidir avant de couper en carrés ou en triangles et déguster avec une tasse de thé.

• Brownies sans gluten: quelle est votre recette préférée et quelle est votre des conseils sur les meilleures farines à utiliser pour les novices comme moi? Et quels autres gâteaux et pâtisseries recommanderiez-vous à ceux qui suivent un régime sans gluten?

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