Si vous lisez notre guide ultime du fromage, vous vous êtes probablement mis l’eau à la bouche à la fin. Après tout, qui n’aime pas le fromage? Nous le déchiquetons sur des pâtes ou des pommes de terre, ajoutons une tranche à notre sandwich préféré ou le dégustons comme collation ou apéritif fabuleux avec un verre de vin. Nous pouvons tous convenir que le fromage est délicieux, mais même les amateurs de fromage autoproclamés ne savent peut-être pas grand-chose du processus de fabrication du fromage.

Chez S. Clyde Weaver, nous connaissons ce processus de fond en comble, alors nous ‘ vous êtes ici pour démystifier la magie de l’art de la fabrication du fromage. Nous examinerons les ingrédients qui entrent dans la fabrication du fromage et décomposerons le processus, étape par étape. La prochaine fois que vous dégusterez votre fromage préféré, vous apprécierez peut-être le travail et le soin qui sont nécessaires pour créer ce délicieux produit.

Magasinez nos fromages

De quoi est fait le fromage?

Il existe d’innombrables types de fromages, qui ont tous leur propre textures et saveurs distinctes, mais tous ces fromages partent du même ingrédient vedette: le lait. Bien que tous les fromages aient du lait en commun, le type de lait peut différer d’un fromage à l’autre. Voici quelques types de lait couramment utilisés dans la fabrication du fromage:

• Lait de vache: la plupart des fromages sont fabriqués avec du lait de vache. Cela est dû en partie à la grande disponibilité du lait de vache et au fait qu’il offre des quantités optimales de matières grasses et de protéines. Quelques exemples de fromages au lait de vache comprennent le cheddar, le swiss et le gouda, entre autres.
• Lait de brebis: le lait de brebis n’est pas couramment apprécié comme boisson car il est si riche en lactose, mais il constitue une excellente base pour le fromage. Certains types populaires de fromages au lait de brebis sont la feta, le roquefort, le manchego et le petit basque.
• Le lait de chèvre: le lait de chèvre est également utilisé pour fabriquer de délicieux fromages, avec une saveur acidulée distinctive. Le fromage au lait de chèvre est connu en français sous le nom de chèvre. En plus du chèvre frais, d’autres exemples de fromages au lait de chèvre comprennent Le Chevrot et le French Bucheron.
• Lait de buffle: le lait de bufflonne n’est pas un ingrédient fromager courant, mais il s’est fait un nom dans le monde de la fabrication du fromage comme choix traditionnel pour la mozzarella. La plupart des mozzarella produites en masse aujourd’hui sont faites avec du lait de vache.

Des types de lait encore plus obscurs peuvent être utilisés pour fabriquer des fromages de spécialité régionaux. Par exemple, le lait de chamelle est la base du fromage caracane sud-africain. D’autres fromages peuvent être fabriqués à partir de lait de cheval ou même de yak.

Le lait ne se transforme pas seul en délicieux fromage. Un autre ingrédient important du fromage est un coagulant, qui aide le lait à se transformer en caillé. Le coagulant peut être un type d’acide ou, plus communément, de la présure. La présure est un complexe enzymatique qui est génétiquement modifié par biotraitement microbien. Les fromages à présure traditionnels sont en fait fabriqués avec de la présure, l’enzyme présure est destinée à se répliquer. La rénine, également connue sous le nom de chymosine, est une enzyme naturellement produite dans l’estomac des veaux et d’autres mammifères pour les aider à digérer le lait.

Le lait et le coagulant sont les principaux composants du fromage, mais le fromage peut également inclure sources d’arômes, comme le sel, la saumure, les herbes, les épices et même le vin. Certains fromages peuvent être fabriqués avec des ingrédients identiques, mais le produit final différera en fonction des différents processus de vieillissement.

Comment est le fromage Fabriqué?

Alors, comment le lait se transforme-t-il en fromage? C’est un processus naturel qui nécessite l’aide d’artisans, appelés fromagers ou, tout simplement, fromagers. Un autre terme que vous entendez peut-être est celui d’un fromager, mais cela fait techniquement référence à quelqu’un qui vend du fromage.

Avec autant de variétés de fromages différentes, bien sûr, il existe des différences dans le processus de fabrication du fromage, en fonction de ce que du fromage est en cours de fabrication. Cependant, toute la fabrication du fromage suit le même processus général, en particulier en ce qui concerne les étapes précédentes. Le processus de fabrication du fromage se résume à 10 étapes essentielles. Nous les expliquerons plus en détail dans la section suivante, mais d’abord, faisons un bref aperçu du processus:

1. Préparation du lait: avant qu’il ne puisse être transformé en fromage, le lait devra peut-être être transformé.
2. Acidification du lait: L’ajout de cultures au lait lui permet de commencer à fermenter et le rend plus acide.
3. Caillage du lait: l’ajout de présure provoque une réaction qui caille le le lait, créant du caillé.
4. Couper le caillé: Ensuite, le fromager coupe le caillé avec des couteaux et le chauffe, séparant davantage le caillé et le petit-lait.
5. Traitement du caillé: Traitement du caillé en remuant, en faisant cuire et en lavant continuer d’acidifier et de sécher le caillé.
6. Égoutter le petit-lait: Ensuite, le petit-lait est égoutté, ne laissant qu’un tapis de fromage en grains.
7. Cheddar du fromage : Le fromager coupe ensuite le tapis de caillé en sections et retourne les sections à plusieurs reprises avant de fraiser le tapis.
8. Saler le fromage: pour certains fromages, le suivant est le salage à sec, et pour d’autres, c’est le saumurage.
9. Façonner le fromage: Ensuite, les fromagers façonnent le fromage, souvent à l’aide de moules pour vous aider.
10. Vieillissement du fromage: certains fromages sont vieillis de quelques jours à plusieurs années.

Le processus de fabrication du fromage

Maintenant, regardons de plus près la magie de la fabrication du fromage, en commençant par le lait simple jusqu’au produit fini.

Étape 1: Préparer le lait

Puisque le lait est la vedette du spectacle, pour faire du fromage juste comme il faut, vous avez besoin que votre lait soit parfait. «Juste ce qu’il faut» diffère d’un fromage à l’autre, c’est pourquoi de nombreux fromagers commencent par transformer leur lait comme ils en ont besoin pour le standardiser. Cela peut impliquer de manipuler le rapport protéines / matières grasses.

Cela aussi implique souvent une pasteurisation ou un traitement thermique plus doux. Le chauffage du lait tue les organismes susceptibles de gâter le fromage et peut également amorcer le lait pour que les cultures de départ se développent plus efficacement. Une fois que le lait a été traité thermiquement ou pasteurisé, il est refroidi à 90 ° F pour qu’il soit prêt pour les cultures de départ. Si un fromage demande du lait cru, il devra être chauffé à 90 ° F avant d’ajouter les cultures de départ.

Étape 2: Acidification du lait

La prochaine étape dans le processus de fabrication du fromage consiste à ajouter des cultures de départ pour acidifier le lait. Si vous avez déjà goûté du lait aigre, vous savez que si vous le laissez assez longtemps, le lait va acidifier tout seul. Cependant , il existe un certain nombre de bactéries qui peuvent se développer et le lait aigre. Au lieu de laisser le lait aigre tout seul, le mode Le processus de fabrication du fromage standardise généralement cette étape.

Les fromagers ajoutent des cultures avec et sans levain au lait qui l’acidifient. Le lait doit déjà être à 90 ° F à ce stade et il doit rester à cette température pendant environ 30 minutes pendant que le lait mûrit. Pendant ce processus d’affinage, le pH du lait baisse et la saveur du fromage commence à se développer.

Étape 3: Cailler le lait

Le lait est encore du lait liquide à ce stade , les fromagers doivent donc commencer à manipuler la texture. Le processus de caillage du lait peut également se produire naturellement. En fait, certains animaux qui allaitent, comme les veaux, les porcelets ou les chatons, produisent l’enzyme présure dans leur estomac pour les aider à digérer le lait de leur mère. Les fromagers font en sorte que le même processus se déroule de manière contrôlée.

Dans le passé, la présure naturelle était généralement l’enzyme de choix pour cailler le lait, mais les fromagers utilisent généralement de la présure, l’équivalent créé en laboratoire. La présure inactive la protéine kappa caséine, la transformant en para-kappa-caséine. La chose importante à comprendre est simplement que cette réaction permet au lait de former des grumeaux coagulés, appelés caillés. Au fur et à mesure que le caillé solide se forme, il reste un sous-produit liquide, appelé lactosérum.

Étape 4: Couper le caillé

Le mélange de caillé et de lactosérum est autorisé à se séparer et à fermenter jusqu’à ce que le pH atteigne 6.4. À ce stade, le caillé doit former une grande masse coagulée dans la cuve de fabrication du fromage. Ensuite, les fromagers utilisent de longs couteaux à caillé qui peuvent atteindre le fond de la cuve pour couper le caillé. Couper le caillé crée plus de surface sur le caillé, ce qui permet au caillé et pourquoi se séparer encore plus.

Les fromagers font généralement des coupes entrecroisées verticalement, horizontalement et en diagonale pour briser le caillé. La taille du caillé après la coupe peut influencer le niveau d’humidité du fromage. Les gros morceaux de caillé retiennent plus d’humidité, ce qui donne un fromage humide, et les petits morceaux de caillé peuvent donner un fromage plus sec.

Étape 5: Traitement du caillé

Après avoir été coupé, le caillé continue à être traité. Cela peut impliquer de cuire le caillé, de remuer le caillé ou les deux. Tout ce traitement vise toujours le même objectif de séparation du caillé et du lactosérum. En d’autres termes, le caillé continue de s’acidifier et de libérer de l’humidité au fur et à mesure de son traitement. Plus le caillé est cuit et brassé, plus le fromage sera sec.

Une autre façon de traiter le caillé à ce stade est le lavage. Laver le caillé signifie remplacer le lactosérum par de l’eau. Cela affecte la saveur et la texture du fromage. Les fromages caillés lavés ont tendance à être plus élastiques et ont une saveur agréable et douce. Quelques exemples de fromages caillés lavés sont le gouda, le havarti et la fontina suédoise.

Étape 6: Vidange du lactosérum

À ce stade, le caillé et le lactosérum doivent être suffisamment séparés, il est donc temps pour éliminer complètement le lactosérum. Cela signifie vidanger le lactosérum de la cuve, ne laissant que les morceaux solides de caillé. Ces morceaux peuvent être grands ou petits, selon la finesse du caillé. Avec tout le lactosérum égoutté, le caillé devrait maintenant ressembler à un grand tapis.

Il existe différents moyens de drainer le lactosérum. Dans certains cas, les fromagers lui permettent de s’égoutter naturellement.Cependant, en particulier lorsqu’il s’agit de fromages plus durs qui nécessitent une teneur en humidité plus faible, les fromagers sont susceptibles d’obtenir de l’aide d’un moule ou d’une presse. Mettre la pression sur le caillé compacte et force plus de lactosérum.

Étape 7: Cheddaring du fromage

Une fois le petit-lait égoutté, le caillé doit former une grande plaque. Pour certains fromages, une autre étape reste à éliminer encore plus d’humidité du caillé. Cette étape est connue sous le nom de cheddar. Après avoir coupé le tapis de caillé en sections, le fromager empilera les tranches individuelles de caillé. Empiler les dalles exerce une pression sur elles, ce qui oblige à évacuer plus d’humidité.

Périodiquement, le fromager répète le processus, coupant à nouveau les tranches de caillé et les réempilant. Plus ce processus dure, plus le lactosérum est retiré du caillé, ce qui donne une texture de fromage plus dense et plus friable. La fermentation se poursuit également pendant le processus de cheddar. Finalement, le caillé devrait atteindre un pH de 5,1 à 5,5. Lorsqu’il est prêt, le fromager broiera les tranches de caillé, produisant des morceaux plus petits.

Étape 8: Saler le fromage

Le caillé commence maintenant à ressembler davantage au fromage dans sa forme finale . Pour ajouter de la saveur, les fromagers peuvent saler ou saumurer le fromage à ce stade. Cela peut impliquer de saupoudrer de sel sec ou de plonger le fromage dans de la saumure. Un exemple de fromage trempé dans la saumure est la mozzarella. Les fromages plus secs seront salés à sec.

Certains fromages ont également une saveur ajoutée sous d’autres formes. Quelques exemples d’épices qui se retrouvent dans certains types de fromages sont le poivre noir, le raifort, l’ail, le paprika, le habanero et les clous de girofle. Le fromage peut également contenir des herbes telles que l’aneth, le basilic, la ciboulette ou le romarin. Les options pour aromatiser les fromages sont infinies. Pour de nombreux fromages, cependant, l’accent est simplement mis sur le développement des saveurs naturelles du fromage et l’ajout de sel pour intensifier ces saveurs.

Étape 9: Façonner le fromage

Il n’y en a plus ingrédients à ajouter au fromage à ce stade, pour qu’il soit prêt à être façonné. C’est là que le produit final commence vraiment à se révéler. Même avec autant d’humidité retirée du caillé, il est toujours malléable et mou. Par conséquent, les fromagers peuvent presser le caillé dans des moules pour créer des formes standardisées.

Les moules peuvent prendre la forme de paniers ou de cerceaux. Les paniers sont des moules qui ne sont ouverts qu’à une extrémité, et les cerceaux sont des moules sans fond, ce qui signifie qu’ils ne s’enroulent que sur les côtés du caillé. Dans les deux cas, le mélange de caillé broyé est pressé dans le moule et laissé là pendant un certain temps pour se solidifier dans la bonne forme. Ces moules sont généralement ronds ou rectangulaires.

Étape 10: Vieillir le fromage

Pour certains fromages, le processus est déjà terminé, mais pour de nombreux fromages, ce que l’on appelle le vieillissement demeure. Le vieillissement doit avoir lieu dans un environnement contrôlé et frais. Au fur et à mesure que le fromage vieillit, des changements moléculaires se produisent, ce qui fait durcir le fromage et intensifier la saveur. Le processus de vieillissement peut durer de quelques jours à plusieurs années. Dans certains cas, la moisissure se développe, ce qui ajoute une couleur et une saveur uniques au fromage.

Une fois que le fromage a fini de vieillir, il est enfin prêt à être apprécié par les consommateurs. Les fromages peuvent être vendus en morceaux entiers ou en blocs ou au coin. Lorsque vous savez combien de temps, d’efforts et de soins ont été consacrés à la fabrication de votre fromage préféré, il est susceptible d’avoir un goût encore plus délicieux.

Comment est fabriqué le fromage frais?

Maintenant que nous avons examiné la production générale de fromage, vous vous demandez peut-être comment certains types de fromages sont fabriqués. Par exemple, qu’en est-il du fromage frais? Les fromages frais ont tendance à être lisses, crémeux et doux en saveur. Il y a une différence principale qui sépare le fromage frais comme la feta, la ricotta ou la mozzarella fraîche des autres fromages – ils ne sont pas vieillis.

Les fromages frais doivent quand même passer par la plupart des étapes décrites ci-dessus à des degrés divers . Si tout ce que vous faisiez était de vider une partie du lactosérum après avoir initialement formé du caillé et du lactosérum, vous auriez du fromage cottage. Pour les autres fromages frais, vous devez continuer à filtrer le caillé pour éliminer plus d’humidité et mettre le fromage en forme. Faire du fromage frais est un processus plus simple, c’est pourquoi certains cuisiniers à la maison essaient ce type de fabrication de fromage dans leur propre cuisine.

Comment Le fromage est-il vieilli?

Le fromage vieilli ne signifie pas seulement le laisser traîner pendant un certain temps. Il s’agit d’un processus soigneusement contrôlé et minuté, et même des changements subtils peuvent affecter la texture et le goût du fromage fini. En général, les fromages sont vieillis dans des environnements frais avec des taux d’humidité relativement élevés. Un autre terme pour vieillir quand il s’agit de fromage est l’affinage. Il existe deux types d’affinage de base qui peuvent avoir lieu:

• Les fromages affinés en intérieur sont enrobés d’une croûte artificielle de cire ou d’un autre matériau pour protéger la surface. Cela provoque le processus de vieillissement de l’intérieur.Deux exemples courants de fromage affiné en intérieur sont le cheddar et le suisse.
• Les fromages affinés en surface ne sont pas scellés à l’extérieur, de sorte qu’une croûte naturelle se développe grâce à l’introduction de bactéries. Ce processus fait vieillir le fromage de l’extérieur vers l’intérieur. Le brie et le Muenster sont deux exemples de fromage affiné en surface.

Au-delà de ces distinctions de base, il est utile de comprendre le processus de vieillissement des catégories spécifiques de fromage vieilli, y compris le fromage à moisissure rouge (également appelé à croûte lavée), le fromage à moisissure blanche (ou à croûte fleurie) et le fromage bleu. Jetons un œil.

Fromage à moisissure rouge

Comme son nom l’indique, les fromages à moisissure rouge sont recouverts d’une croûte rougeâtre. Certains types populaires de fromages à moisissure rouge comprennent le Morbier français, le Reblochon et le Taleggio. Les fromages à moisissure rouge sont aussi souvent appelés fromages à croûte lavée, ce qui indique comment ils sont vieillis. Ces fromages sont stockés dans un environnement très humide et sont fréquemment lavés dans un certain type de liquide, comme le vin ou une saumure salée, par exemple. Plus le fromage est fin, plus le liquide pénètre et ramollit le fromage.

Fromage à pâte blanche

Les fromagers vaporisent ou frottent un moule à pénicilline blanche sur les fromages vieillissants pour créer des fromages à moisissure blanche, également connus sous le nom de fromages à croûte fleurie. Lorsque ces fromages sont vieillis, ils sont recouverts d’une moisissure blanche floue. Ce processus donne un fromage à pâte molle à la texture crémeuse et pâteuse. Le type de fromage à moisissure blanc le plus populaire est le brie, apprécié pour sa douceur soyeuse et sa saveur douce. Parmi les autres exemples, citons le camembert français de Normandie, le Chevrot et le Saint-Marcellin.

Fromage bleu

Certains fromages affinés n’ont pas seulement de la moisissure sur la croûte, mais sur tout l’intérieur du fromage , ainsi que. Les fromages bleus, comme le toujours populaire Roquefort français, le gorgonzola crémeux ou le stilton bleu anglais contiennent des stries de moisissure bleue ou verte et ont une saveur caractéristique. Tout d’abord, des spores de moisissure sont ajoutées au fromage à un moment donné au cours du processus de fabrication du fromage. Ensuite, pendant le processus de vieillissement, les fromagers encouragent la moisissure à se développer et à se répandre dans tout le fromage en y enfonçant des tunnels d’air.

De délicieux fromages artisanaux de S. Clyde Weaver

Chez S. Clyde Weaver, nous connaissons notre fromage. En fait, nous avons un siècle d’expérience dans la création de délicieux fromages, viandes et autres mets artisanaux pour égayer les tables des Américains. Lorsque le fromage fade et sur-transformé de l’épicerie ne le coupe pas, vous pouvez trouver des fromages étonnants, vieillis par des fromagers expérimentés de S. Clyde Weaver. Certains de nos fromages sont vieillis pendant de nombreuses années pour produire la texture et la saveur parfaites. Nous avons même des pâtes à tartiner crémeuses et délicieuses à essayer.

Que vous cherchiez à assembler un plateau de fromages incroyable ou que vous souhaitiez simplement essayer quelque chose de nouveau pour ajouter une touche de saveur à votre prochain repas, parcourez notre sélection de fromages aujourd’hui.