La pâte de sésame est un ajout populaire, mais n’utilisez pas de tahini du Moyen-Orient, comme le suggère López-Alt: les graines ne sont pas grillées auparavant utiliser, donc il a un goût étonnamment différent. Le beurre d’arachide est un meilleur substitut pour la saveur profonde et noisette de la vraie chose. Cela dit, aussi délicieuse que soit la sauce épaisse et aux arachides du New York Times, elle ne goûte rien comme aucune version de ce plat que j’ai jamais eue, et les testeurs décident qu’ils préfèrent la sauce sans non plus: « C’est plus punchy. » Le vinaigre est l’autre incontournable, de préférence un vinaigre de riz noir riche et savoureux, bien que vous puissiez utiliser la variété plus légère si c’est tout ce que vous avez dans le garde-manger. Je vais également ajouter une pincée de sucre – ce qui n’est pas traditionnel dans la région d’origine du plat. , semble-t-il, mais presque toutes les recettes que j’essaye le réclament, et pour cause: il complète bien les saveurs de la sauce, en particulier en l’absence de pâte de sésame. N’hésitez pas à l’omettre si vous ne pensez pas il en a besoin.

Les Tses ajoutent du bouillon de poulet à leur sauce, tandis que López-Alt ajoute un soupçon d’eau de cuisson de nouilles à sa version végétalienne, sur la base que, « traditionnellement, la base de la sauce est mélangée avec du riche le bouillon de poulet, qui ajoute de la gélatine naturelle et du corps au mélange. Il manque de la vieille eau ordinaire ou du bouillon de légumes dans ce corps, ce qui rend la sauce un peu trop fine », tandis que« l’amidon dissous supplémentaire »dans l’eau de cuisson épaissit la sauce, la liant et l’aidant à mieux adhérer aux nouilles». Je ne trouve aucune autre recette utilisant du bouillon, mais je trouve qu’il n’y a pas assez de sauce dans la recette de Dunlop pour enrober ses nouilles. Une consistance légèrement plus lâche semble souhaitable, et un peu d’eau de cuisson des nouilles fait parfaitement l’affaire.

Servir et garnir

Dunlop informe le lecteur que pour servir les nouilles à la sichuanaise, « diviser tous les ingrédients de la sauce dans des bols individuels, garnir chacun d’une portion de nouilles et parsemer d’un peu de viande cuite ». Assurez-vous de le servir immédiatement, afin qu’il puisse être mélangé par le dîner avant que les nouilles ne s’agglutinent.

Une petite garniture supplémentaire est nécessaire, mais quelques verts d’oignons verts croquants ajoutent une touche de fraîcheur bienvenue – donc les parties blanches ne se perdent pas, je les ajoute au sauté. Certaines recettes terminent le plat avec de la coriandre, mais les testeurs ne sont pas friands de sa saveur savonneuse dans ce cas – beaucoup mieux, les plus courageux estiment, de verser un peu d’huile de piment supplémentaire, comme le suggère Aye. Procédez avec prudence.

Les nouilles dan dan parfaites

Préparation 10 min
Cuisson 20 min
2 portions

1 cuillère à café Grains de poivre du Sichuan
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
100g de porc haché
1 cuillère à soupe de Sichuan ya cai en conserve (légumes en conserve Tianjin), finement hachés
2 oignons nouveaux, tranchés en diagonale, blancs et verts séparés
1 cuillère à café de vin de riz Shaoxing
1 cuillère à café de sauce soja légère
175g de farine fraîche et de nouilles d’eau – assez fines, idéalement

Pour le sauce
4 cuillères à soupe de sauce soja légère
2-4 cuillères à soupe d’huile de piment rôti Sichuan, avec des sédiments (au goût)
2 cuillères à café de vinaigre de riz noir Chianking
½ cuillère à café de sucre blanc (facultatif)

Faire griller les grains de poivre dans un wok ou une poêle à frire sec et chaud jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, puis les broyer et les réserver.

Chauffer l’huile dans une poêle ou un wok à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit chatoyante, puis ajouter le porc et faire sauter jusqu’à ce qu’il soit doré et commence à croustiller. Ajouter les légumes confits, les blancs d’oignons verts et le poivre moulu et faire sauter pendant quelques minutes. Ajoutez le vin et la sauce soja et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit sèche et croquante.

Fouettez ensemble les ingrédients de la sauce dans un bol résistant à la chaleur, en ajoutant à ce stade deux cuillères à soupe d’huile de piment.

Faites cuire les nouilles dans juste assez d’eau bouillante pour les couvrir jusqu’à ce qu’elles soient élastiques, puis retirez une tasse d’eau de cuisson et réservez. Égouttez les nouilles.

Fouettez quatre cuillères à soupe d’eau de cuisson dans la sauce, puis goûtez et ajoutez plus d’huile de piment, si vous pensez qu’elle en a besoin. Répartir dans des bols, ajouter les nouilles et saupoudrer sur le porc et les verts de ciboule. Servir immédiatement, avec de l’huile de piment supplémentaire sur le côté.

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