Molly Fulton demande via Twitter:

@MollyFultonMolly Fulton

Salut, Molly,

Il y a généralement deux raisons pour lesquelles les cookies iront à plat. Examinons d’abord les mécanismes d’un cookie, puis nous examinerons ce qui s’est probablement passé avec le vôtre.

Un cookie commence généralement par du sucre crémé en graisse. Crémer, dans ce contexte, signifie bien mélanger suffisamment pour que le sucre disparaisse essentiellement et que le beurre devienne visiblement plus clair et plus moelleux. Cela fera de minuscules trous dans la graisse qui, une fois cuite, deviendront des trous légèrement plus grands dans le biscuit. Ce changement de petits trous à des trous légèrement plus grands est ce qui donne une partie de l’élévation.

Après cela, vous mélangerez vos ingrédients secs et humides. Dans le cas des cookies, vous n’utilisez pas beaucoup d’ingrédients humides. En général, vous aurez des œufs et souvent un extrait aromatisé. Vous aurez rarement besoin de plus de liquide. Les ingrédients secs sont constitués de farine et souvent d’une sorte de levain chimique (bicarbonate de soude ou levure chimique). Le levain est l’endroit où vous obtiendrez le reste de l’ascenseur.

En fonction de votre levain chimique, vous obtiendrez soit des bulles créées immédiatement lorsqu’il est ajouté au liquide, soit vous obtiendrez des bulles quand il sera une certaine température. Pour tous les détails sur les levains, consultez mon article décrivant le bicarbonate de soude et la levure chimique.

Enfin, lorsque vous faites cuire les cookies, un certain nombre de changements se produisent: les graisses fondent, les levains s’activent, l’air se dilate, les amidons gélatinisent , les amidons durcis et les acides aminés bruns. La rapidité avec laquelle chacun de ces éléments se produit aura un effet sur vos cookies. Idéalement, vous voulez que vos levains s’activent pendant que vos graisses sont encore un peu solides, ce qui donne une chance à l’air de se dilater, puis, lorsque les amidons dans la farine se gélatinisent puis prennent, pour vous assurer que tout cela se passe dans le bon laps de temps. Enfin, les réactions de Malliard devraient amener vos biscuits à devenir dorés et délicieux. Si cela vous semble beaucoup à suivre, ne vous inquiétez pas de le mémoriser. Je veux juste que vous ayez une idée de ce qui se passe pour que les recommandations aient du sens.

Ce qui se passe le plus probablement avec vos cookies est que votre beurre fond avant que les autres réactions aient une chance de se produire. Cela se produira si votre beurre était trop chaud avant la cuisson. Si votre beurre est trop mou, au moment de le mettre dans le four chaud, il fondra le reste du temps et vos biscuits se répandront. Ensuite, au moment où les autres réactions se produiront, il sera trop tard. La façon de résoudre ce problème est de vous assurer que vos biscuits sont refroidis avant de les cuire, soit en laissant la pâte au réfrigérateur pendant quelques heures ou pendant la nuit avant de la façonner et de la cuire, ou en formant les biscuits puis en refroidissant la plaque à biscuits au réfrigérateur. pendant une heure. Pour plus de détails sur la façon de conserver vos ingrédients à la bonne température, consultez mon article sur les températures des ingrédients, en particulier les œufs et le beurre.

Si vous utilisiez une matière grasse différente, telle que le shortening ou le saindoux, alors vous auriez un beaucoup plus de marge de manœuvre sur les températures et vous obtiendrez probablement des biscuits plus grands. La saveur serait très différente. Surtout avec le saindoux.

Une autre possibilité est que la température de votre four soit trop basse. Les fours sont notoirement peu fiables dans leurs réglages de température. Utilisez un thermomètre pour four et faites étalonner votre four si nécessaire. Si la température de votre four est trop basse, la graisse fondra lentement comme décrit ci-dessus avant que les amidons ne prennent. Si ça va vite, alors la montée se produit, les amidons se fixent, et tout ça.

Enfin, bien que ce ne soit probablement pas le problème, si vous utilisez de la levure chimique, elle pourrait avoir dépassé son apogée. Ne laissez pas votre levure chimique reposer année après année. Il absorbera l’humidité, s’activera dans la boîte et perdra toute sa capacité de remontée.