3 mai 2017

J’ai beaucoup réfléchi aux IBU. Tout a commencé innocemment. J’ai récemment été ventru au bar de mon pub local, comme je suis connu pour le faire, et je n’ai pas pu m’empêcher d’entendre un groupe de jeunes hommes parcourir la liste certes impressionnante de libations griffonnée sur le tableau devant eux, discuter de leurs options et des différentes caractéristiques de chaque bière. Style. ABV. Localité. Rareté – une litanie de qualificatifs et de descripteurs qui feraient rougir un scientifique de la NASA.

« Oh bien, c’est le nouveau du Vermont. »

« J’avais une excellente version d’un doppelbock l’autre soir. Je veux essayer celui-ci aussi. « 

 » Je dois retourner auprès des enfants avant 17 heures. Je dois réduire l’ABV. « 

Je paraphrase clairement ici , mais c’est une conversation que j’ai, avec mes amis ou par moi-même, assez fréquemment. Un discours sain et vigoureux sur vos choix de bière est encouragé, et cet auteur n’en entendra pas un mot.

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Mais ce serait un article très ennuyeux si je n’avais pas sauté un détail majeur sur leur conversation qui, honnêtement, m’a un peu contrarié.

Ils ont terminé presque chacune de ces phrases que je viens de mentionner avec une évaluation flétrissante et condescendante du nombre « pitoyable » d’IBU de chaque bière. La bière rouge n’avait pas assez d’IBU. Le stout n’avait pas assez d’IBU. Les IPA – LES IPA pour l’amour du ciel – n’avaient pas assez d’IBU.

Je vous dirai qu’en tant qu’éducateur et écrivain (amateur) dans l’industrie de la bière, ce n’était pas facile pour moi d’écouter cette conversation sans m’arrêter avec quelques remarques bien choisies et polies. J’ai gardé le silence et j’ai plutôt pris le temps de faire un peu plus de recherches sur l’acronyme préféré de tout le monde. Les unités internationales d’amertume (ou d’amertume), ou IBU, sont indéniablement intéressantes, et comme nous le découvrirons ici, souvent mal comprises dans la cacophonie des conversations autour de l’industrie de la bière moderne en 2017.

Les IBU sont partout

Nous l’avons tous déjà vu, mais il est utile de mentionner à quelle fréquence vous voyez des IBU assis sur des étiquettes de bière, des menus de bar et sur les différents médias que nous absorbons tous en tant que fanatiques de la bière obsédés par eux-mêmes. Ils sont partout. En fait, la plupart des brasseries artisanales modernes décrivent le style, l’ABV et les IBU sur leurs illustrations et dessins d’étiquettes, ainsi que quelques adjectifs délicieux et délicieux pour mouiller votre sifflet. Juteux. Brumeux. Humide. Frais. Vous avez encore soif? Je le suis.

Je choisis ici les IPA, que j’aime un peu en toute honnêteté. Leur domination dans la catégorie artisanale a été bien documentée à ce stade, mais ils incarnent vraiment beaucoup d’idées fausses sur comment et pourquoi les brasseurs ont inventé l’IBU en premier lieu, et son utilisation réelle dans le processus de brassage d’aujourd’hui.

La bière, dans sa forme moderne, est une boisson destinée à satisfaire presque tous vos sens. C’est visuellement stimulant. Les arômes sont frais et évocateurs. Le goût est souvent complexe lorsque vous le décomposez. La carbonatation, la température, la viscosité… tous les facteurs qui contribuent à une expérience et une perception merveilleuses autour du produit dans votre main.

La clé de ce dernier paragraphe était la « perception » car c’est vraiment tout ce qui compte moi en tant que buveur de bière. Apparemment, l’évaluation heuristique d’une expérience donnée est presque complètement dominante lorsque vous y repensez un, deux ou trois jours / semaines / mois plus tard. Avez-vous apprécié? Avez-vous aimé? Ce sont les questions qui comptent vraiment. C’est un peu comme un grand mariage – vous ne vous souvenez peut-être pas de la couleur des serviettes ou de la façon dont les asperges ont été cuites, mais vous savez que vous avez passé un très bon moment, et cette perception restera avec vous pour toujours.

Je généralise ici, alors revenons en arrière pendant une minute.

Histoire d’origine des IBU

J’ai écrit un article séparé sur ce sujet pour mon site il y a quelques années, ce qui m’a inspiré à demander à quelques experts de l’industrie d’enregistrer en 2017. Mais avant de pouvoir aller plus loin, je devrais rapidement définir ce qu’est réellement un IBU.

En fait, passons au Dr Tom Shellhammer, l’un des plus grands chercheurs du monde sur le houblon et professeur de Fermentation Science à l’Oregon State University, définissez ce qu’est réellement un IBU. J’ai pu le rattraper brièvement pour obtenir la définition la plus précise. Divulgation complète – cela devient vraiment scientifique.

« Les unités internationales d’amertume sont une mesure chimique / instrumentale du nombre de composés amers, en particulier les acides alpha isomérisés et oxydés, les polyphénols et quelques autres produits chimiques amers sélectionnés , qui rendent votre bière amère.L’IBU correspond bien, dans la plupart des cas, à l’amertume sensorielle de la bière, et c’est pourquoi les brasseurs l’utilisent. Presque toutes les bières que vous buverez auront un IBU mesuré compris entre cinq (ce qui est une amertume très faible mesurée) et 120 (ce qui est une amertume mesurée très élevée). La plupart des bières se situent dans une fourchette plus étroite au sein de ces paramètres (entre 15 et 80ish), mais c’est l’essentiel. »

L’industrie de la bière artisanale

Vous ne pouvez pas parler des IBU sans demander à certaines des brasseries américaines qui ont mis au point de grandes techniques de contrôle de la qualité dans la bière artisanale au cours des 30 dernières années, et leur utilisation ultérieure des IBU pour déterminer la cohérence et l’amertume d’un lot à l’autre.

Meghan Peltz, responsable sensorielle chez Sierra Nevada, a un peu explosé mon cerveau lorsque je lui ai posé des questions sur les méthodes de calcul utilisées pour déterminer les IBU et l’utilisation que la Sierra en faisait pendant leur processus de brassage.

« Il existe plusieurs façons de mesurer les IBU », a déclaré Peltz, « Mais ce n’est pas une statistique strictement réglementée dans le brassage. »

Peltz a continué, « Vous pouvez faire une assez bonne estimation éclairée du nombre d’IBU en fonction de la teneur en acide alpha du houblon utilisé dans le processus de brassage. C’est un calcul rapide basé sur le volume de houblon et le taux de conversion des acides alpha dans la bouilloire. « 

Alors, qu’est-ce que la Sierra Nevada, avec son laboratoire de qualité robuste et son personnel expert, utilise pour mesurer le nombre d’IBU?

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« Nous utilisons la méthode spectrophotométrique », a déclaré Peltz. « Cela mesure assez précisément tous les composés amers de la bière. » Cela inclut les acides oxydés et les polyphénols que nous avons mentionnés plus tôt. C’était une méthode inventée dans les années 1950, et voici comment cela fonctionne en un mot: vous prenez un échantillon de bière, qui est plein de composés amers. Les composés amers sont «hydrophobes», ce qui signifie qu’ils ne sont pas forcément heureux de s’intégrer dans le liquide environnant, qui est principalement de l’eau.

Peltz poursuit: « Vous ajoutez de l’acide à l’échantillon de bière, ce qui leur donne vraiment envie de ne pas rester la bière. De plus, lorsque vous ajoutez un solvant non polaire au mélange, tous les composés amers passent de la phase eau / bière à la phase solvant non polaire. Vous le secouez pendant 15-30 minutes pour assurer un bon mélange et vous assurer que les composants amers sont dans la phase non polaire, prélevez un échantillon de la phase non polaire (qui contient maintenant les composés amers), puis placez-le dans le spectrophotomètre. Le spectrophotomètre brille une longueur d’onde spécifique de lumière à travers l’échantillon, dans ce cas, 275 nanomètres (qui est dans la gamme UV), et mesure la quantité de lumière absorbée. Cette valeur d’absorbance multipliée par le facteur «50» est l’IBU. »

Badabing, badaboom – vous avez la mesure des IBU dans votre bière, en utilisant des acides de qualité industrielle, des solvants polaires et un spectrophotomètre.

Un autre pilier de la brasserie de la côte ouest, Stone, a une vision similaire de leur utilisation des IBU dans le processus de brassage. J’ai parlé avec Steve Gonzalez, directeur principal de Small Batch Brewing & Innovation chez Stone Brewing Company.

« Les IBU sont vraiment intéressants, mais pour la plupart, nous essayez de ne pas trop les mettre en valeur dans tout ce qui concerne les consommateurs », a déclaré Gonzalez.« Ce n’est pas vraiment pertinent pour votre plaisir du produit, et nous entendons constamment parler des IBU dans l’industrie qui sont utilisés comme une statistique importante pour décrire la bière. Stone utilise également les IBU comme un contrôle de qualité important, comme la plupart des brasseries, et bien que le consommateur veuille certainement le voir, nous ne fabriquons pas de nouvelles bières pour atteindre un certain seuil IBU. »

CraftBeer.com: Déconstruire la bière artisanale de l’Association des brasseurs sur Vimeo.

Perception contre réalité

Alors, pourquoi est-ce que tout cela compte de toute façon? Les IBU, qui ont commencé comme un outil de contrôle de la qualité, sont devenues un pilier des statistiques de consommation au cours des 10 dernières années, et ce qui semble être un outil de marketing essentiel dans l’arsenal de chiffres plaqués à l’extérieur de toute nouvelle bière entrant sur le marché. .

Tu te souviens quand j’ai mentionné la perception? Le plaisir réel de la bière dans votre main?

Le jury est toujours sur mon opinion ici, et j’ai entendu beaucoup d’arguments valables contre cette idée de personnalités très notables de l’industrie de la bière, mais le Le principal problème lié à la vantardise des IBU comme marqueur d’une «bonne bière» selon ce groupe de gars que j’ai mentionné au début de cet article, est très basique: les comptes d’IBU ne font pas une bonne bière, et de plus, votre perception de ces nombres d’IBU sont souvent complètement en désaccord avec la mesure réelle de la bière.

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Depuis que j’ai parlé avec Sierra Nevada, je vais utiliser leur American Pale Ale qui définit le style et leur stout comme une illustration parfaite de mon propos.Ma perception de la Sierra Nevada Stout est celle d’un liquide riche et torréfié avec de l’amertume et du sucré relativement bien équilibré.Ma perception de la Sierra Nevada Pale Ale est celle d’une bière pâle audacieuse et brillante, avec un bon équilibre qui lui est propre, mais qui va de soi.

Personnellement, je ne décrirais pas la Sierra Nevada Stout comme « plus houblonnée » ou dégustation « plus amère » que la Sierra Nevada Pale Ale. Et c’est là que réside le hic:

• Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBU
• Sierra Nevada Stout: 50 IBU

Leur stout a composés plus amers, et est empiriquement «plus amer», mais je ne le perçois pas personnellement de cette façon. Certes, le stout a une amertume notable, mais je dirais que l’amertume de la Sierra Nevada Pale Ale, selon mon palais, est plus évidente, et la bière a été évidemment conçue pour être ainsi en premier lieu.

Je peux citer de très nombreux exemples de la façon dont les IBU pourraient induire en erreur votre conception initiale du goût d’une bière, à du moins selon l’idée fausse commune de la population générale sur ce qu’ils signifient et comment ils sont utilisés. Meghan Peltz et l’équipe de Sierra Nevada les utilisent comme un facteur très important pour vérifier la cohérence de la brasserie.

sont importants pour nous de vérifier par rapport à la recette qui avait été prévue. Nos brasseurs cibleront un nombre d’IBU et cibleront un certain alcool, une facture de malt et une saveur pour vraiment atteindre l’objectif visé lorsque nous avons commencé. C’est bon pour la qualité, et en vérifiant plusieurs lots, nous pouvons vérifier l’écart dans le lot lui-même », explique-t-elle.

Pour une brasserie comme Sierra Nevada ou Stone, et leur empreinte de distribution nationale, cela rend parfait

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Pourquoi cela n’a (pas) vraiment d’importance

La fascination des buveurs de bière pour les IBU, dans l’ensemble leur gloire, on dirait qu’ils sont là pour rester, mais cela pourrait manquer le but.

L’intérêt d’une bonne bière, de toute bonne bière, c’est que vous appréciez le liquide dans votre main et comprenez la vraie vision du brasseur à chaque gorgée, ainsi que l’histoire de la brasserie et ses motivations pour fabriquer le produit en premier lieu. La bière, dans sa science et son art, est la composition et la combinaison de l’équilibre et de l’intention. Eau, malt, houblon et levure en parfaite unité. Trucs poétiques.

À cette fin, une bonne bière concerne votre perception, et sur le thème de l’amertume et du houblon (qui sont, en eux-mêmes, très différents), l’amertume perçue est très différente de l’IBU réelle et mesurée compte dans de nombreux cas. Je ne déteste en aucun cas les IBU, et je pense qu’ils peuvent généralement indiquer à quel point une bière sera «houblonnée» ou «amère» dans de nombreux cas, mais je pense qu’une utilisation plus judicieuse d’eux sur notre bière les étiquettes et dans nos conversations nous aideront à vraiment apprécier ce que nous consommons, et pourquoi cela compte même en premier lieu. En fin de compte, les IBU n’indiquent pas la saveur, l’arôme, l’amertume perçue ou vraiment tout autre facteur qui vous permet de réellement profiter de la bière que vous buvez, mais ils font partie de l’industrie, et cela vaut la peine d’en savoir un peu plus sur

Avec un peu de chance, cet article vous a aidé à comprendre un peu plus pourquoi ils sont utilisés, ce qu’ils signifient et comment ils affectent votre plaisir de toute la grande bière artisanale disponible à l’heure actuelle.

Et aux gars du bar qui ne boiraient rien de moins de 70 IBU: laissez tomber le prétexte, demandez au barman un échantillon rapide et appelez-moi le matin.