La cannelle en poudre que vous achetez dans votre supermarché a parcouru un long chemin. Parce que, même si la cannelle est un produit si complexe et riche, composé de centaines de molécules différentes, elle est tout à fait naturelle. En fait, la nature est souvent capable de créer des produits plus complexes que nous, les humains!

La poudre a commencé comme faisant partie d’un arbre, poussant probablement dans un pays asiatique comme l’Indonésie, le Sri Lanka, l’Inde ou le Vietnam. Ce n’est qu’après une récolte, un décapage, un séchage et une mouture soignés qu’elle peut se retrouver dans votre armoire à épices.

Cinnamomum

La cannelle provient d’un groupe d’arbres (un genre) portant le nom latin Cinnamomum . Il y a plusieurs centaines d’arbres qui appartiennent à ce groupe avec seulement quelques-uns qui constituent la majorité de la cannelle disponible dans le monde. La cannelle «originale» ou «vraie» provient d’un arbre appelé Cinnamomum zeylanicum. Ce type est originaire du Sri Lanka et du sud de l’Inde, le Sri Lanka en étant toujours de loin le plus grand producteur.

L’autre type majeur de cannelle est la cannelle cassia, qui peut être Cinnamomum cassia, ou C. burmannii ou C. tamala. Que ce type soit appelé ou non cannelle ou cassia, dépend du pays dans lequel vous vivez. Les réglementations et les coutumes diffèrent entre l’Europe, l’Amérique et l’Asie. Lequel vous considérez comme la «vraie» cannelle peut dépendre de votre pays d’origine et du type de cannelle auquel vous êtes habitué.

En Europe (occidentale) et aux États-Unis, la cannelle en poudre que vous achetez est probablement la variété de cassia. Seulement, quand il est mentionné explicitement, vous aurez l’autre variété, simplement parce que c’est la plus chère des deux. La «vraie» variété est plus subtile en saveur. Même si dans la littérature, la cannelle «vraie» est souvent considérée comme la meilleure qualité des deux, cela dépend vraiment de ce que vous recherchez. Si vous voulez faire des brioches à la cannelle, par exemple, la variété de cassia pourrait être plus appropriée pour vous car elle est plus forte et plus piquante en saveur.

La cannelle commence comme un arbre

Si vous regardez attentivement un bâton de cannelle, vous remarquerez qu’il est recroquevillé. Il est également incroyablement difficile de couper ou de casser. Si la structure vous rappelle l’écorce d’un arbre, vous avez tout à fait raison. La cannelle est l’écorce de l’arbre Cinnamomum. Même si nous utilisons généralement les fruits des arbres, la cannelle est une grande exception à cette règle car c’est vraiment surtout l’écorce (et dans une certaine mesure la feuille) que nous utilisons.

Dans les pays où la cannelle pousse bien on laisse les arbres pousser pendant environ 2 ans, jusqu’à ce que les pousses d’écorce soient aptes à la récolte. Au lieu d’avoir à récolter l’arbre entier, l’écorce est récoltée en coupant les pousses de l’arbre à quelques centimètres au-dessus du sol. En conséquence, l’arbre va repousser de nouvelles pousses, sans avoir besoin d’un nouvel arbre après chaque récolte (même si les arbres doivent être remplacés une fois qu’ils deviennent trop vieux). Cette pratique s’appelle le recépage et est une pratique courante pour beaucoup d’autres arbres, si vous êtes d’Europe occidentale, vous l’avez peut-être vu se faire sur des saules.

Extraire l’écorce

Une fois les pousses du cannelle ont été récoltées, il est temps d’enlever la couche externe d’écorce de la pousse. Cette couche externe n’est pas utile pour la cannelle et assez rustique. Une fois que la couche externe a été enlevée, les ouvriers, parce que la plupart de ce travail est toujours fait à la main, ont soigneusement enlevé la couche d’écorce interne. C’est ce qui deviendra votre bâton de cannelle!

Séchage de l’écorce en bâtons de cannelle

Ces couches d’écorce interne doivent ensuite sécher pendant lequel elles durcissent et deviennent stables à la conservation. C’est au cours de ce processus de séchage que l’écorce se recroquevillera davantage et créera cette belle structure de bâtons de cannelle. Certains bâtons de cannelle ne seront qu’une ou deux couches de matériau recroquevillé, d’autres peuvent être constitués de plusieurs fines couches d’écorce. La structure que vous obtenez dépend de la façon dont les éplucheurs obtiennent et sèchent l’écorce et du type de cannelle. Généralement, des couches plus fines de cannelle de la «vraie» plante de cannelle sont mieux adaptées pour être déposées en plusieurs couches minces.

Une fois la cannelle séchée, elle est prête à être vendue et utilisée sous forme de bâtons de cannelle!

Chips de cannelle

En plus des bâtons de cannelle (et de la poudre, plus de détails ci-dessous), vous pouvez également trouver des chips de cannelle dans le magasin. Alors que les bâtonnets proviennent de l’écorce interne de la plante de cannelle, les copeaux ne sont pas pelés des tiges. Au lieu de cela, les copeaux sont grattés sur les parties les plus anciennes de l’écorce.

Ces chips sont de qualité inférieure aux bâtonnets plus délicats.Cependant, comme c’est le cas pour choisir la cannelle «vraie» ou «cassia», vous n’avez pas toujours besoin de la meilleure qualité de matériau. Ces chips ont toujours une forte saveur de cannelle et grâce à leur taille plus petite que les bâtonnets, il est plus facile d’utiliser la quantité souhaitée pour votre application.

Faire de la cannelle en poudre

Cannelle les bâtonnets sont parfaits à utiliser lorsque vous souhaitez infuser de la saveur dans une sauce ou un liquide. Cependant, si vous souhaitez ajouter cette saveur de cannelle à un produit plus sec comme une pâte à pain pour brioches à la cannelle, un bâton n’est pas très pratique. C’est pourquoi une grande partie de la cannelle (généralement les bâtons qui ne sont pas aussi beaux) est transformée en cannelle en poudre.

La cannelle en poudre est fabriquée en broyant les bâtons de cannelle. Si vous avez déjà essayé de moudre un bâton de cannelle, vous avez remarqué que ce n’est pas facile. Même un robot culinaire puissant peut avoir du mal à broyer un bâton de cannelle. Même si votre équipement de cuisine est suffisamment résistant, une grande quantité de chaleur est créée tout au long du processus. Cette chaleur peut détruire certaines de ces huiles savoureuses dans la cannelle, ce qui est bien sûr hautement indésirable. C’est pourquoi les fabricants ont des moulins spéciaux, ou peuvent même utiliser des températures inférieures à zéro, pour s’assurer que la saveur est conservée dans la poudre tout en la broyant à une taille fine et uniforme. Étant donné que le processus de broyage peut donner aux fabricants un réel avantage de qualité par rapport aux autres, ces processus sont généralement des informations exclusives.

Extrait de cannelle

Au lieu de transformer l’écorce en poudre, vous pouvez également fabriquer en un extrait de cannelle. Cela fonctionne très similaire à la fabrication d’extraits de vanille!

Parthasarathy, VA, Chempakam, B., Zachariah, TJ, Chimie des épices, chapitre 7, 2008, CABI, lien

Ravindran PN , Babu KN, Shylaja, M., Cinnamon and cassia, Chapitre 5, 2005, CRC Press, lien

Willis, JC, Agriculture in the tropics, 3e édition, 1922, p. 82-83, lien

Savory Spice Shop, merci d’avoir expliqué les différences de cannelle, de m’avoir permis de sentir différents types de cannelle et de répondre à mes questions sur la cannelle