Gravlax de saumon séché (très facile!)
1. Le poivre blanc est légèrement plus épicé que le noir mais a une saveur légèrement plus douce. La principale raison pour laquelle je préfère le blanc au noir est que je ne me retrouve pas avec des taches noires sur le saumon = plus joli! Mais le poivre noir ou même le poivre noir moulu est très bien. Si vous utilisez du poivre moulu (blanc ou noir), utilisez 2 cuillères à café.
2. TYPES DE SEL & TEMPS DE DURCISSEMENT
Le sel se divise approximativement en 4 catégories (du plus petit au plus grand) – sel de table , sel de cuisine casher / gros, flocons et sel gemme. Le sel gemme guérit le saumon plus uniformément de la surface au centre.
NE PAS utiliser de sel de table (grains trop petits, rend le saumon très salé) ou de sel iodé de tout type (peut devenir brun saumoné, l’étiquette du sachet doit indiquer s’il est iodé).
* SEL DE ROCHE: 36 heures de durcissement par recette = Cure moyenne.3 jours = Cure dure
* GROS SEL / SEL KOSHER: 24 heures = durcissement moyen, 36 heures seront entre le durcissement moyen et dur, 48 heures + seront durcis. La surface sera plus durcie (c.-à-d. Surface plus ferme et plus sèche) que d’utiliser du sel gemme car les grains plus fins pénètrent plus . Il est fortement recommandé de reposer au moins 12 heures, de préférence 24 heures avant de servir – la salinité se répartira plus uniformément.
FORCE DE DURCISSEMENT:
* Medium Cure (ma préférence) = la surface est assez ferme et pas trop salée, l’intérieur est légèrement séché, encore humide (mais pas cru, il est durci). Assez assaisonné pour manger des tranches nature.
* Durcissement = la surface est assez ferme (comme un séché doux) et assez bien assaisonnée, l’intérieur est légèrement plus ferme et assez bien assaisonné. Contraste entre la surface et l’intérieur plus proéminent. Je trouve que c’est un peu salé à mon goût, mais il est encore beaucoup moins salé que celui acheté en magasin.
3. Le sucre, comme le sel, tire l’humidité de la chair et la guérit mais la rend sucrée plutôt que salée. Utiliser du sucre normal plutôt que du sucre ultrafin / en poudre garantit que le saumon ne deviendra pas trop sucré (c’est-à-dire que le sucre en poudre pénètre le saumon plus rapidement). La bonne combinaison de sel et de sucre est essentielle pour contrôler la salinité du Gravlax tout en obtenant l’effet «guéri» et sans le rendre trop sucré!
4. Veuillez vous assurer d’utiliser du saumon SASHIMI-GRADE. Je demande toujours, même si le panneau l’indique! De nos jours, dans les zones côtières australiennes, le saumon de qualité sashimi est assez courant à les marchands de poisson locaux.
Le saumon avec peau signifie que le côté peau est légèrement moins guéri, cependant, pour moi, je préfère avec peau pour cette raison exacte, plus il est plus facile à sculpter.
PLUS PETITS FILETS: La beauté de cette recette est qu’un peu va loin! Vous n’avez donc pas besoin d’utiliser un côté entier de saumon, vous pouvez le préparer avec un petit filet. Cependant, si vous en obtenez un de moins de 500 g / 1 lb, vous devrez augmenter le rapport sel / sucre par rapport au poids du saumon pour vous assurer qu’il y en a assez pour couvrir la surface. Pour un morceau de 300 g / 10 oz, plutôt que d’utiliser 150 g / 5 oz de sel / sucre combiné, utilisez environ 210 g / 7 oz (c’est ce que j’ai mesuré lorsque j’ai fait un test avec
Je ne recommande pas d’aller plus petit que 300g / 10oz car la largeur du saumon deviendra trop étroite et il finira probablement trop salé.
5. Le pain de seigle est le type classique à servir avec Gravlax mais il convient à tous les pains ou craquelins nature. Bien que certaines recettes recommandent le pain Pumpernickel, je trouve personnellement que la saveur submerge le saumon.
6. EXTRAS: Certaines recettes de Gravlax utilisent du citron. Ajoutez simplement le zeste de 1 à 2 citrons à la cure de sel. Cette recette est classique qui n’utilise pas de zeste.
7. CONSERVATION: Avec la cure de 36 heures, ce saumon se conserve 3 jours. Conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
8. PORTIONS: Un peu va loin avec cette recette! Elle servira confortablement 10 personnes en entrée. C’est généreux!
9. La nutrition est difficile avec Gravlax maison car je n’en ai aucun moyen de déterminer la quantité de sel infusée dans la chair. J’ai donc utilisé une nutrition Gravlax achetée en magasin qui est sans doute plus salée que cette recette ne donne!
10. Recette adaptée des conseils de saumurage du saumon avec l’aimable autorisation du chef Massimo Mele.