La charcuterie italienne est souvent à base de porc: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, etc., qui sont collectivement appelés salumi. Dans le passé, ils étaient tous fabriqués lorsque les porcs étaient abattus à la fin de l’automne ou au début de l’hiver et mis de côté pour garantir un approvisionnement en viande pendant les mois les plus chauds, lorsque les viandes non salées se gâtaient rapidement. Comme leurs noms varient considérablement d’un endroit à l’autre en Italie, nous allons commencer par dire ce que ces termes signifient en Toscane:

Salami

It « sa grande saucisse (3 à 4 pouces de diamètre) à base de porc haché et de cubes de graisse, assaisonnée d’ail, de sel et d’épices, et farcie dans le gros intestin du porc. Son cousin plus petit est le salamino, avec une garniture similaire ( la graisse peut être moulue un peu plus fine) mais seulement 1 pouce d’épaisseur. La ville de Felino, en Émilie-Romagne, est célèbre pour son salamino. Le salamino piccante, salamino épicé, est fait avec suffisamment de poivron rouge pour lui donner cette dominante orange familière; aux États-Unis, il est connu sous le nom de pepperoni.

Prosciutto

Les gens ont écrit des livres sur les jambons crus séchés du nord de l’Italie. D’une manière générale, ils peuvent être divisés en deux catégories, dolce (sucré) et salato, casalingo ou Toscano (salé, fait maison ou toscan). Le premier est plus raffiné et plus cher.

Les variétés les plus courantes de prosciutto dolce sont Parma et San Daniele. Les deux devraient avoir de la viande rouge foncé et de la graisse blanche pure. Les premiers sont arrondis et plutôt trapus, tandis que les seconds sont pressés pour leur donner leur forme « stradivarienne » caractéristique (par les femmes, selon le Consorzio – les hommes n’ont pas le toucher nécessaire).

Le prosciutto salato, quant à lui, est plus salé et est également frotté avec un mélange d’épices appelé agliata, à l’ail et au poivre. La viande est souvent de couleur plus foncée et la graisse peut être rosâtre.

Par ailleurs, en Italie, le prosciutto crudo fait référence au jambon cru salé. Le jambon cuit, qui a été introduit dans les années 60, est appelé prosciutto cotto – sauf sur les menus de pizzeria, où il est simplement prosciutto et le vrai prosciutto est appelé prosciutto crudo.

Salsiccia

Saucisse Link, faite avec du porc haché, de la graisse de porc en cubes, des épices et des herbes. Ils sont consommés de trois manières différentes.

Crus lorsqu’ils sont frais, dans un sandwich (ils doivent être très frais, et il faut être un grand fan de porc cru pour les manger de cette façon – plus fan que nous ne le sommes habituellement).

Cuit à l’état frais, tel quel sur le gril ou avec l’enveloppe retirée, comme ingrédient dans d’autres plats (par exemple, essayez de glisser quelques saucisses pelées dans la cavité la prochaine fois que vous rôtirez un poulet entier).

Tranchées finement, une fois qu’elles ont vieilli pour quelques Dans ce cas, ils « ressemblent beaucoup au salami et peuvent être un vrai régal.

Finocchiona

C’est une variante du salami qui est censée doit ses origines à un voleur dans une foire près de la ville de Prato, qui a volé un salami frais et l’a caché dans un peuplement de fenouil sauvage. Lorsqu’il revint le chercher, il découvrit qu’il avait absorbé les arômes de sa cachette et qu’il était devenu digne des dieux. Il existe deux sortes de finocchiona.

L’une est appelée finocchiona, et est faite de porc finement haché et de graisse, entrelacée de fenouil et vieillie pendant un certain temps; c’est assez ferme.

L’autre s’appelle sbriciolona, un mot qui signifie friable, et bien que le mélange soit le même, il est beaucoup plus frais – si frais qu’il s’effrite simplement à moins d’être coupé en tranches d’environ un demi-pouce d’épaisseur. Un bon sbriciolona est un régal incroyable, en particulier sur une tranche de schiacciata (un pain plat toscan semblable à la focaccia).

Pancetta

Aussi connu sous le nom de rigatino ( petite doublée) et carnesecca (viande séchée), elle est fabriquée à partir de la même coupe que celle utilisée pour faire du bacon. Cependant, il « n’est pas fumé (en fait maintenant il est disponible en deux variétés: dolce et affumicata), et il n’y a pas de sucre impliqué. Juste de l’ail, du sel et des épices, en particulier, une bonne dose de poivre fraîchement moulu. Il est presque toujours utilisé comme ingrédient dans d’autres plats, donnant parfois de la saveur, et d’autres fois prenant un rôle prépondérant, par exemple, les pâtes alla carbonara ou les pâtes riches toutes »arrabbiata. La pancetta peut également être vendue roulée et attachée, à quel point elle s’appelle pancetta arrotolata.

Capocollo

Aussi connu sous le nom de coppa, c’est l’épaule guérie crosse. Encore une fois crue, et préparée avec du sel, des herbes et des épices.

Lardo

Le mot se traduit par saindoux, et c’est ce que c’est , graisse épaisse avec quelques fines stries de viande rouge, salée avec des herbes, du poivre et du sel. Le saindoux italien le plus connu provient d’une ville appelée Colonnata, perchée sur une crête entre deux carrières de marbre dans les Apuans au-dessus de Carrare. Là, il est vieilli en plaques de marbre blanc de Carrare.

Le lardo peut être utilisé comme ingrédient aromatisant dans d’autres plats (en petits morceaux, ou en tranches fines et enroulé autour de l’autre morceau de viande), mais s’il est très bon , c’est divin servi tel quel, tranché finement comme du papier et servi sur du pain grillé. Si votre taux de cholestérol peut le supporter, c’est l’un des meilleurs antipasti qui soit.

Le saindoux fondu qui est utilisé pour la cuisson, comme graisse, est appelé strutto.

Soppressata

En Toscane, la saucisse soppressata fabriquée principalement à partir de restes de boutures de porc – cartilage, morceaux de viande, etc., qui sont farcis dans la peau de l’animal et cuit. Par conséquent, en apparence, il ressemble un peu à une porchetta, le rôti de porc fait entier à la broche. Cependant, le goût est assez différent et plutôt particulier; les gens s’assurent que leurs invités l’aiment avant de l’offrir.

Trichinose, vous vous demandez? Elle est pratiquement inconnue en Italie. Le sel et le processus de vieillissement, nous a-t-on dit, s’occupent des parasites. En termes de temps, vous devez faire vieillir vos viandes, à l’exception de la saucisse, pendant au moins 40 jours, et avec beaucoup, par exemple, le prosciutto, le Les temps d’assaisonnement seront beaucoup plus longs. Les gens font généralement vieillir leur prosciutto jusqu’à un an, soit en les suspendant dans un endroit frais et bien ventilé, soit sous la cendre de bois dur.

VOUS AVEZ BESOIN DE FAIRE DES COUPES À FROID À LA MAISON?

1. La viande, qui doit être du porc maigre de qualité supérieure, si possible provenant d’un animal élevé de manière biologique.
2. Graisse de porc. Encore une fois, de qualité supérieure et assez frais.
3. Ail.
4. Sel. Nous irions avec du sel de mer. En Italie, il s’appelle Sale Marino et est vendu en moutures grossières et fines. Le sel non marin fonctionnera tant qu’il est pur sel, sans additifs. La mouture fine sera probablement meilleure dans les garnitures; lorsque vous salerez une coupe de l’extérieur, cela fonctionnera bien que je puisse utiliser une mouture fine.
5. Combien de sel? Norcini (experts en saumure du porc) Nous avons parlé d’utiliser 2,5-2,8 % en poids lors de la fabrication du salami ou d’autres charcuteries qui devraient entrer dans les boyaux. Donc, si vous avez 100 livres de mélange de salami, vous aurez besoin de 2,5 livres de sel. Pour les saucisses qui seront bouillies, par exemple, le cotechino, elles augmentent le sel à environ 3%, toujours en poids. Sans faire bouillir 3% rendrait la viande trop salée, disent-ils, alors qu’avec moins de 2% la viande peut se gâter.
6. Les épices, qui peuvent inclure les grains de poivre entiers, la muscade , des graines de fenouil, de la cannelle et des clous de girofle, selon les recettes.
7. Un hachoir à viande. Le type à manivelle fonctionnera bien, bien que vous souhaitiez un hachoir motorisé si vous travaillez avec des volumes plus importants.
8. Boyaux de saucisse. Selon Cassandra Vivian, les boyaux sont vendus emballés dans du sel, et un emballage ouvert se conservera un an ou plus tant qu’ils « seront recouverts de sel. Pour les utiliser, elle dit de bien les rincer et de les faire tremper pendant 5 minutes.
   Un mot sur le processus de rembourrage: emballez fermement le rembourrage. Bien que vous ne vouliez pas suremballer et fendre un boîtier, vous ne voulez pas non plus qu’il reste des espaces d’air, car si une poche d’air reste, elle le sera être un site de détérioration.
9. Un piqueur (ce qu’on appelle un pettinino en Toscane – un disque avec de nombreux clous minces qui sortent de lui, utilisé pour percer le boîtier après qu’il est bourré.

Excellentes ressources sur le traitement de la viande

Depuis le traitement de la viande nécessite une telle un ensemble de compétences spécifiques, sinon cela peut entraîner une maladie ou pire, nous vous recommandons vivement de consulter un expert pour vous enseigner les techniques appropriées. Nous avons constaté que les quatre publications suivantes sont des guides très utiles et approfondissent ces processus, procédures et techniques:

• Charcuterie: The Art of Salting, Fumer et guérir par Michael Ruhlman et Brian Polcyn
• Production à domicile de viandes et saucisses de qualité par Stanley Marianski
• The River Cottage Smoking & Manuel de traitement par Steven Lamb
• Procédures de traitement de l’USDA: viandes séchées