La viande de chevreuil séchée est une chose. En fait, j’ai dû apprendre cela de mes collègues chasseurs de cerfs, qui adorent ce genre de choses. J’étais, au départ, sceptique.

Jerky, vrai séché, est fait de tranches de viande et non de viande hachée coagulée. Je ne voyais aucune raison d’aller au-delà de mon saccadé de venaison de chipotle, que mes amis de Wired to Hunt ont appelé l’Anneau unique des jerkies de chevreuil; vous devrez être un fan du Seigneur des Anneaux pour comprendre cette blague.

Mais bon, c’est populaire, ai-je pensé. Je devrais vraiment en faire un. Puis je me suis souvenu: je ne me plie pas à la pression des pairs. Vissez-les.

Jusqu’à ce que je mange un Tanka Bar.

Le Tanka Bar est une barre de bison aux allures de pemmican faite par les Oglala Sioux dans le Dakota du Sud qui est disponible dans certains magasins, et certainement en ligne. Un jour, j’en ai acheté un à un arrêt de camion dans le Dakota du Nord alors que j’étais sur la route, et cela a immédiatement changé d’avis sur le cerf au sol saccadé. Chewy, riche, avec des morceaux de baies séchées et un mélange d’épices difficile à cerner.

Cette recette est un bout du chapeau au Tanka Bar. Je pense que je l’ai assez bien fait de la rétro-ingénierie, et je suis fier de cette recette, qui est apparue pour la première fois dans mon livre de 2016 Buck, Buck, Moose.

Vous pouvez utiliser n’importe quelle viande rouge ici, ou même de la viande brune de dinde sauvage. Je parie que ce serait fantastique avec le tétras des prairies aussi, si vous en avez beaucoup.

Je préfère les baies séchées ici, mais vous pouvez les laisser de côté si vous les détestez. Toutes les baies séchées feront l’affaire: les craisins seraient les plus faciles à obtenir (autres que les raisins secs ordinaires, c’est-à-dire), mais je préfère les baies sauvages séchées comme les myrtilles, les myrtilles, les mûres, les airelles et autres.

Cependant, vous avez besoin d’un équipement spécial pour vraiment faire cela correctement. Vous avez besoin d’un pistolet saccadé. Il s’agit essentiellement d’un pistolet à calfeutrer modifié pour un usage alimentaire. Plusieurs entreprises les fabriquent, mais celle que j’utilise est fabriquée par The Sausage Maker.

Vous avez également besoin d’un peu de sel pour faire cela correctement. J’utilise Instacure No. 1, qui s’appelle aussi Prague Powder No. 1. Si vous l’omettez, ça ira, mais vous n’aurez pas de cerf haché séché qui a le goût d’une barre Tanka.

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Viande hachée séchée à la pemmican

I aiment hacher la viande et la graisse pour cela juste avant de faire le saccadé, mais n’importe quelle viande de chevreuil moulue fera l’affaire. Cependant, vous voudrez au moins un peu de graisse dans la mouture, car sinon la viande séchée sera assez friable et sèche. Si vous n’utilisez pas de bacon, vous voudrez augmenter le sel à 25 grammes. Et si vous avez fumé du sel, vous aurez envie de l’utiliser.

Préparation Durée 20 minutes

Temps de cuisson 4 heures

Durée totale 4 heures 20 minutes

Cours: charcuterie

Cuisine: américaine

Mot-clé: wapiti, saccadé, chevreuil

Portions: 6

Calories: 325kcal

Auteur: Hank Shaw

Ingrédients

• 1 ¾ livres de chevreuil
• ¼ livre de bacon
• 1 tasse de canneberges séchées ou d’autres baies
• 18 grammes de sel, environ 1 cuillère à soupe
• 3 grammes Instacure n ° 1, environ ½ cuillère à café
• 2 cuillères à café de poivre noir moulu
• ½ cuillère à café de macis moulu ou de muscade
• 1 cuillère à soupe d’oignon en poudre
• 1 cuillère à soupe de paprika, fumé si possible
• 2 à 3 cuillères à soupe de sucre
• ¼ tasse d’eau

Instructions

• Broyez le chevreuil, le bacon et les canneberges séchées dans le moule fin de votre moulin. Si vous utilisez du chevreuil prémoulu, hachez bien les canneberges séchées et ajoutez-les à la viande hachée. Mettez la viande et les canneberges dans un grand bol et ajoutez tous les ingrédients restants. Mélangez bien avec vos mains (très propres) jusqu’à ce que tout se rassemble et commence à coller à lui-même.
• Si vous avez une scelleuse sous vide, scellez le mélange et mettez au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Si vous ne le faites pas, emballez le mélange de viande dans un récipient avec couvercle et pressez une pellicule de plastique directement sur la surface et laissez reposer de cette façon.
• Le lendemain, séparez le mélange en deux ou trois morceaux, selon la taille de votre pistolet saccadé. Emballez-le et pressez des longueurs de saccadé sur vos plateaux de déshydrateur. Assurez-vous qu’ils sont séparés les uns des autres. Déshydrater à 150 ° F jusqu’à ce que la viande soit principalement sèche, mais toujours moelleuse. Si vous ne possédez pas de déshydrateur, vous pouvez le sécher à la fumée dans votre fumoir ou dans un four réglé sur « chaud », avec la porte légèrement entrouverte. Dans ces deux cas, vous voulez maintenir la température au plus près de 150 ° F que vous le pouvez.
• Ce genre de saccadé ne se conserve pas aussi longtemps que traditionnel séché à cause de sa teneur en matières grasses. Mais il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et il gèle bien.

Remarques

REMARQUE: Le temps n’inclut pas le temps de séchage.

Nutrition

Calories: 325kcal | Glucides : 23g | Protéines: 33g | Lipides: 11g | Gras saturés: 4g | Cholestérol: 125mg | Sodium: 1358mg | Potassium: 513mg | Fibre: 2g | Sucre: 17g | Vitamine A: 575IU | Vitamine C: 1mg | Calcium: 19mg | Fer: 5 mg