Le bœuf séché est une collation saine et satisfaisante à faible teneur en glucides, fournissant une forte dose de protéines par portion d’une once. Pour ces raisons, il a gagné tout à fait ce qui suit parmi les athlètes endurcis et les coureurs de fond, qui sont toujours à la recherche d’une option de ravitaillement facilement transportable qui leur fournit tous les nutriments dont ils ont besoin pour la construction musculaire, le réapprovisionnement en sodium, etc. voir nos recommandations pour le meilleur bœuf séché pour les coureurs.

Cependant, à moins que vous n’ayez déjà essayé de faire votre propre bœuf séché, vous n’avez peut-être jamais considéré quelles parties de la vache présentent les meilleures coupes de bœuf à retourner cet aliment de base populaire pour les collations. C’est là que cet article entre en jeu. Nous sommes là pour vous dire tout ce que vous devez savoir sur les différentes coupes de bœuf, dans quelles sections de la vache elles se trouvent et pourquoi certains font de meilleurs choix pour le bœuf séché que d’autres.

Éléments communs de la viande séchée de bœuf remarquable

Lorsque vous mordez dans une bande de viande séchée de bœuf de haute qualité, vous pouvez le dire tout de suite. La texture est attrayante et moelleuse sans être trop dure, il n’y a que des traces de graisse (voire aucune) et la saveur frappe vos papilles gustatives aux bons endroits. À l’inverse, vous remarquerez probablement si le bœuf est de mauvaise qualité, par exemple, si la viande n’est pas suffisamment tendre ou savoureuse pour vous inciter à prendre une deuxième bouchée.

Moût séché de bœuf correctement assaisonné contiennent beaucoup de sel ou de produits riches en sodium comme la sauce soja. Le sel est une substance hygroscopique, ce qui signifie qu’il a la capacité innée d’extraire l’excès d’humidité de la viande, accélérant ainsi le processus de séchage. Il va sans dire que cela rend également les lanières de bœuf plus savoureuses et aide les coureurs de fond à reconstituer leur taux de sodium appauvri.

Comme la graisse est incapable de se dessécher aussi complètement que la chair, il est conseillé d’utiliser le les coupes de bœuf les plus maigres possibles lors de la fabrication de bœuf séché Trop de graisse peut donner une texture filandreuse peu attrayante à votre produit fini. Comme il ne se déshydrate pas complètement, il est également plus sujet à la détérioration, ce qui signifie que le saccadé ne durera pas aussi longtemps à température ambiante.

Briser la vache

Afin de comprendre ce qui rend certaines coupes de viande plus adaptées à la tâche de fabrication de viande séchée que d’autres, il est préférable de commencer par examiner les parties du bœuf qui sont généralement utilisées pour les rôtis, les steaks et les produits à base de viande hachée. En haut de chaque section, nous classerons la section sur une échelle de 1 (si la portion ne convient pas au bœuf séché) à 5 (pour les coupes susceptibles de donner le meilleur séché). Notez que ces noms sont principalement utilisés aux États-Unis et au Canada. D’autres régions du monde peuvent utiliser d’autres noms ou même couper la viande différemment.

# 1 – Mandrin

Facteur d’adéquation saccadé: 3

La partie du mandrin est situé autour de l’épaule supérieure de l’animal, et la viande est principalement utilisée pour les steaks et les rôtis avec ou sans os. Une coupe, le petit steak d’épaule ou «teres major», est si populaire sur les menus des restaurants qu’elle a mérité le surnom de «steak de bistro». Parfois, les parures (les petits morceaux qui sont coupés) sont souvent broyées en viande pour hamburger, auquel moment elles sont étiquetées comme «mandrin haché».

Bien que les steaks et les rôtis de mandrin conviennent à la confection de viande séchée, il peut prendre du temps pour couper au préalable tout l’excès de graisse de la viande. De plus, la teneur élevée en graisses signifie que le saccadé ne restera pas frais aussi longtemps. C’est pourquoi nous lui avons attribué un classement médiocre sur la pertinence échelle.

# 2 – Poitrine de poitrine

Facteur d’adéquation Jerky: 3

La poitrine de bœuf est une coupe bien marbrée qui est souvent utilisée pour le barbecue, le pastrami et le maïs bœuf. Son grain grossier le rend idéal pour les cuissons longues à basse température, qui peuvent tous deux être utilisés pour décrire le processus de fabrication de la viande séchée. Avant l’abattage, la poitrine est située juste sous le mandrin, sous l’épaule de l’animal.

Comme la section du mandrin, la poitrine contient un excès de graisse et est donc plus sujette à la détérioration que certaines des coupes les mieux classées. aura bon goût, mais cela demande un temps de préparation élevé pour un produit qui est finalement plus périssable.

# 3 – Rib

Facteur de convenance saccadé: 1

La section des côtes contient deux des morceaux de viande les plus prisés des amateurs de steak: la côte de bœuf et le faux-filet. Les côtes de boeuf, qui sont à la fois charnues et savoureuses lorsqu’elles sont préparées correctement, sont également parfois prélevées dans cette section (située juste derrière le mandrin, vers l’arrière de la vache).

Parce que la viande de la côte est à la fois fine et grasse, ce n’est vraiment pas un choix approprié pour le bœuf séché. Bien que le persillage donne une tonne de saveur au bifteck de faux-filet et aux autres coupes, il ne se traduit pas aussi bien lorsque vous essayez de préparer de fines lanières pour le déshydrateur. La texture fine ne résiste pas non plus bien au processus de séchage, ce qui peut donner un produit friable.

# 4 – Assiette

Facteur d’adéquation saccadé: 2

Cette portion – trouvée sur le ventre de la vache – est également utilisée pour les côtes courtes de bœuf, ainsi que pour les rôtis en pot. Des biftecks de jupe, la coupe de choix pour les fajitas, peuvent être trouvés ici aussi. Les garnitures sont généralement moulues en hamburgers.

Alors que la texture moelleuse du bifteck de jupe peut donner un saccadé attrayant, la viande de la section de l’assiette est généralement trop dure et trop grasse pour le déshydrateur. Il peut être utilisé à la rigueur, mais si vous avez d’autres options, vous devriez en envisager une à la place.

# 5 – Short Loin

Jerky Suitability Factor: 4

Autre section centrale, celle-ci située juste derrière la côte, la longe courte est utilisée pour les steaks de portier et d’os en T (elle est coupée par le filet; voir description ci-dessous). La viande est très tendre, et bien qu’il y ait du persillage (stries de gras dans la viande), il est généralement facile de travailler. Cela en fait un bon choix pour le bœuf séché si vous pouvez vous permettre un prix légèrement plus élevé.

# 6 – Flanc

Facteur d’adéquation saccadé: 5

Ceci Le steak est très populaire pour les grillades, car sa texture grossière cède la place à une bouchée tendre lorsque le steak est tranché finement dans le sens contraire du grain. Le flanc est situé vers les pattes arrière de l’animal, sous les sections de longe.

Le bifteck de flanc a une saveur audacieuse et charnue qui lui est propre, mais résiste exceptionnellement bien aux marinades, ce qui en fait un excellent choix pour la viande séchée . Comme pour les coupes de la longe courte, le seul inconvénient est le coût, qui peut être prohibitif si vous faites un gros lot.

# 7 – Surlonge, surlonge supérieure et surlonge inférieure

Facteur d’aptitude saccadée: 4

Ces parties de surlonge et de surlonge supérieure, coupées par le filet, se trouvent le long de la partie arrière supérieure de la vache. La surlonge inférieure repose sous la surlonge supérieure, juste au-dessus du flanc. Les steaks de ce segment sont à la fois populaires et faciles à trouver, et les rôtis préparés à partir de cette section sont à la fois tendres et savoureux – une combinaison gagnante.

Bien qu’il y ait une couche externe de graisse sur les steaks de surlonge, cela peut être paré facilement, et le reste de la viande contient très peu de persillage. Il perd un point sur le classement d’aptitude uniquement parce qu’il est plus cher que les coupes de la ronde. Sinon, c’est un excellent choix.

# 8 – Filet

Facteur d’adéquation Jerky: 3

Comme son nom l’indique, le filet offre les coupes les plus tendres de toutes , y compris le filet mignon, le chateaubriand et les tournedos. C’est un segment long et étroit qui segmente les sections de surlonge et de surlonge supérieure, avec sa section plus épaisse pointant vers l’arrière de la vache.

Cette coupe est très maigre et donnera les plus tendres saccadés vous goûterez jamais – excessivement tendre, à notre avis. La viande ne prend pas bien les marinades, et même lorsqu’elle est séchée, sa texture est trop molle pour donner un produit satisfaisant. Un autre inconvénient est le coût, qui est beaucoup trop élevé pour recommander le filet pour la production saccadée.

# 9 – Ronde

Facteur d’adéquation saccadée: 5

Le rond est situé à l’arrière de la vache, également connu sous le nom de section « croupe ». La viande est maigre, avec un grain facilement détectable qui peut être tranché en conséquence – avec le grain pour une texture plus moelleuse, par contre si vous préférez un une bouchée plus tendre.

L’oeil du rond est un excellent choix pour le bœuf séché. Non seulement il est bien adapté aux marinades, mais il est également à un prix très raisonnable, ce qui est l’une des considérations les plus importantes depuis la viande perd une grande partie de son poids pendant le processus de déshydratation. Par conséquent, l’œil du rond est la coupe à partir de laquelle la plupart des saccadés préparés commercialement sont fabriqués.

# 10 – Shank

Jerky Suitability Facteur: 1

Les jarrets sont les parties supérieures de la jambe, qui se trouvent juste en dessous de la poitrine et des sections rondes. La viande de jarret est traditionnellement utilisée pour les ragoûts et autres braisés, car il est trop difficile d’être préparé d’une autre manière. Pour cette raison, il est préférable d’éviter cette section si vous espérez faire du saccadé qui prend moins d’un jour à mâcher.

Conclusion

J’espère que vous J’ai apprécié l’article, mais si vous êtes plutôt une personne visuelle, la vidéo ci-dessous vous sera utile.

Dernière mise à jour le 2021-01-09