Le fromage, de par sa nature même, est un processus biologique et continu. Il est cultivé, mélangé, pressé, formé et souvent laissé au vieillissement. Sauf quand il a été spécifiquement traité pour contrer cela (et pouvons-nous vraiment appeler ces tranches « fromage », de toute façon?), Le fromage devient continuellement plus fromager. Il ne peut pas s’arrêter, ne cessera pas de mûrir, d’affiner, d’affûter et, en le cas des fromages moisis – en décomposition. Donc, si vous avez déjà apprécié un bon Brie crémeux, un gorgonzola marbré ou un bleu friable, vous mangez une forme de vie en décomposition lente, infestée d’un parasite – la moisissure – qui donne le fromage sa saveur unique et délicieuse.

C’est la ligne de pensée que je me suis vendue quand je me suis mis à manger du casu marzu, le célèbre fromage de Sardaigne pourri infesté d’asticots vivants. C’est juste une autre forme de décomposition, et je mange du fromage en décomposition tout le temps. Le fromage à la mouche n’est pas si différent.

C’est l’histoire que je veux suivre.

Pour les résidents de la Sardaigne, la deuxième plus grande île d’Italie , casu marzu (littéralement « fromages pourris e « ) est bien plus qu’une curiosité culinaire – il » fait partie de leur patrimoine culturel. Le fromage au lait de brebis obtient sa saveur et sa texture grâce aux asticots vivants, qui mangent le fromage, le digèrent, puis… expulsent un acide qui fait que le fromage à pâte dure se décompose et devient tartinable. Les asticots peuvent être introduits délibérément par découpe un trou dans le haut d’une roue dure de pecorino et versant du lait – qui, une fois gâté, agit comme un tapis rouge déroulé pour les mouches qui pondront des œufs qui écloseront en asticots. Mais le plus souvent, une roue de casu marzu est un heureux accident – heureux, si vous aimez le fromage à la mouche, c’est-à-dire – qui résulte d’une mouche au hasard pondant ses œufs avant que la croûte du fromage ne soit complètement formée.

Le fromage est consommé en Sardaigne depuis des siècles, et rappelle les traditions pastorales de l’île et la nécessité d’adapter les voies alimentaires dans une terre aux ressources limitées et à l’existence difficile. Les asticots ont infesté votre fromage? Vous en mangez quand même. Mais pour l’autorité sanitaire de l’Union européenne, le casu marzu est une roue crémeuse et tortueuse de parasites intestinaux en attente de se produire – la production commerciale et la vente du fromage sont interdites depuis les années 1990. Certains Sards ont peut-être été indignés, mais comme le raisonne mon ami d’origine sarde Vanni: « C’est pourri. Vous ne pouvez pas vendre de la nourriture pourrie. »

De nos jours, des efforts se poursuivent pour que le casu marzu soit déclaré aliment traditionnel et donc exemptés de la législation alimentaire de l’UE, ainsi que des études pour le produire dans un environnement contrôlé – avec des mouches sanitaires qui ne se sont pas simplement envolées de crottes de chien. Pour l’instant, l’UE semble fermer les yeux sur la production occasionnelle de casu marzu, mais vous ne pouvez trouver le fromage en Sardaigne que si vous le faites vous-même, ou si vous connaissez un gars qui connaît un gars.

Vanni (qui ne veut pas que son nom de famille soit inclus dans une histoire sur son accès au fromage illégal) est mon gars-qui-sait-un-gars. Quand j’ai exprimé ma curiosité pour casu marzu, ses yeux ont dansé. « Je vais en chercher. La prochaine fois que je reviendrai de Sardaigne, nous la mangerons. »

Attends. J’ai juste dit que j’étais curieux d’en savoir plus, pas que je voulais nécessairement manger du fromage vermifuge. Je suis également curieux de connaître la peste noire, mais pour cela, je préfère simplement lire un livre. Pourtant, je savais que si Vanni disait qu’il allait ramener casu marzu, il allait ramener casu marzu. Et une fois que j’ai été confronté à ce fromage légendaire et interdit, je ne pouvais pas ne pas le goûter, non?

Effectivement, dès que Vanni est arrivé dans notre petite ville de l’Ombrie pour l’été, il est apparu sur Messenger pour demander quand je voulais venir chercher des asticots et du fromage. J’ai imploré mon mari – un homme qui déteste même le fromage qui n’a pas de vers vivants – de venir avec moi pour un soutien moral et j’ai été accueilli par un joyeux « Putain non. »

« Mais comment vais-je Je vais le manger? Je lui ai demandé.

« C’est votre problème, » répondit-il avec amour. Je suis donc parti seul.

La femme de Vanni a averti que je devais me couvrir les yeux quand je mangeais le fromage, pour que les asticots ne sautent pas dedans. Ou se couvrent les yeux, pensai-je, donc personne ne me voit pleurer pendant que j’étouffe ce fromage. Vanni m’a conduit dans deux volées d’escaliers jusqu’à sa cantina – ces hommes italiens connaissait une chose ou deux de mancaves – et désigna une marmite profonde recouverte d’un torchon et d’un couvercle. Il était fier de sa contrebande, passé en contrebande à l’arrière de sa voiture lors d’un trajet de 11 heures en ferry de Cagliari au continent. La pièce était remplie de piquant de fromage puant sous stéroïdes, comme quelque chose qui sentait déjà mauvais mais qui s’est ensuite retrouvé dans le coffre d’une voiture par une journée très chaude.

Et j’étais sur le point d’ouvrir le coffre et de creuser dedans.

Vanni enleva cérémonieusement le couvercle de la casserole, le torchon, puis la croûte supérieure du fromage, révélant la surface tortueuse du marzu. Les asticots étaient plus petits et moins révoltants que ce à quoi je m’attendais, mais ils étaient partout, bien trop nombreux pour tenter de les extraire du fromage – juste au cas où quelqu’un envisagerait d’essayer cela. Avec le couvercle éteint et les lumières allumées, ils ont commencé à sauter – sauter sérieusement – sur la surface du fromage et sur la table. J’ai regardé, figé, l’un des minuscules vers – qui mesurent peut-être deux millimètres de long tout au plus – se tordre sur sa queue et se lancer comme un ressort. Il a atterri sur mon jean et a sauté en une nanoseconde.

Vanni nous a versé du vin Cannonau, un rouge sarde qui est fort AF et pour lequel j’étais vraiment très reconnaissant à ce moment-là. Je lui ai demandé où il avait obtenu le fromage et il a fait semblant de ne pas m’entendre. J’ai demandé à nouveau et il a marmonné: « Oh un ami. »

Il a cassé quelques morceaux de carasau, le pain plat sarde fin et croquant, et a commencé à étaler le piquant marzu. Il a ajouté un autre morceau de pain plat sur le dessus – vraisemblablement pour empêcher les asticots de sauter dans mes yeux, ce qui semblait soudainement être un réel handicap – et mon moment Spartacus était sur moi.

J’ai goûté le fromage. Je l’ai lavé avec du vin. J’en ai goûté un peu plus. J’ai bu un peu plus de vin. J’ai essayé de ne pas penser à des asticots vivants dans ma bouche ou dans mon tube digestif. Et voici ce que j’ai appris sur le casu marzu:

• Il a bon goût. Si vous aimez le fromage fort, comme le gorgonzola, le stilton ou le camembert, vous aimerez le goût du casu marzu. Si quelque chose au-delà du cheddar moyennement fort est trop fromage pour vous, vous détesterez le marzu. , asticots ou pas.
• Vous ne pouvez pas sentir les asticots dans votre bouche. Mais les asticots sont très vivants lorsque vous commencez à les manger. Tant que vous pouvez mâcher sans réfléchir trop dur à ce sujet, tout ira bien.
• Vous devez le laver avec du vin. Entre la saveur extrêmement forte du fromage et vous savez, le truc de manger des asticots, j’ai pris une gorgée après chaque bouchée. Cannonau est à 15% ABV. Vanni et moi avons tué une bouteille.

Malgré le vœu de ne plus jamais chercher le casu marzu, j’ai fini par en manger une deuxième fois l’été dernier, après les vers était presque entièrement mort et la meule de fromage avait presque disparu. Tout ce que j’ai lu sur le casu marzu prétend que vous ne devriez pas le manger après la mort des asticots, mais Vanni nous a assuré à un petit groupe d’âmes courageuses que quelques asticots morts n’ont jamais tué personne. Et comme j’avais déjà mangé avec succès du fromage pourri plein d’asticots vivants, je me sentais plutôt invincible.