Nous avons mariné des blocs de tofu ferme dans quatre marinades différentes – en utilisant de la sauce soja, du vin rouge, du yogourt et du citron et de l’ail comme bases diverses – pendant 15 minutes, 30 minutes, 1 heure et 2 heures. Nous avons ensuite essuyé l’excès de marinade et cuit le tofu dans un four à 300 degrés jusqu’à ce qu’il soit chaud. Nous avons également cuit un bloc témoin de tofu que nous n’avions pas mariné. Nous avons coupé les 3 millimètres extérieurs de chaque bloc et avons demandé à 10 dégustateurs d’échantillonner le tofus restant à l’aveugle, en leur demandant d’identifier la marinade pour chacun.

Résultats

Les dégustateurs ont relativement peu réussi à faire correspondre les échantillon à la marinade à la marque de 15 minutes, mais leurs résultats se sont améliorés considérablement pour l’ensemble de 30 minutes. Les 10 dégustateurs ont correctement identifié l’échantillon trempé dans la marinade à base de soja, et huit des dégustateurs ont fait de même pour le tofu de la marinade citron-ail, tandis que six étaient précis pour les marinades au vin rouge et au yogourt. Il est intéressant de noter que la précision n’a augmenté que légèrement pour les lots de 1 et 2 heures.

À emporter

Contrairement à la viande et à la volaille, le tofu ferme (et extra-ferme) peut être soigneusement assaisonné par marinades de tous types en raison de sa structure relativement lâche. La viande est composée de fibres musculaires individuelles regroupées dans des emballages serrés par du tissu conjonctif, ce qui se traduit par une texture dense et résiliente. Les saveurs de la plupart des marinades ne vont pas beaucoup plus loin que la peau, à quelques exceptions près – des alliums tels que l’ail et des aliments riches en glutamate tels que la sauce soja, qui contiennent tous deux de petites molécules solubles dans l’eau. Par comparaison, le tofu ferme est fait de caillé coagulé de protéines de soja pressé en bloc. Les marinades peuvent s’infiltrer entre les touffes de caillé et migrer vers le centre.

Cela dit, certaines marinades sont plus efficaces que d’autres. Il était plus facile pour les dégustateurs d’identifier les marinades de soja et de citron-ail, car les composés aromatiques solubles dans l’eau de la sauce de soja et de l’ail sont plus aptes à se déplacer dans le tofu à haute teneur en humidité que les composés trouvés dans le vin rouge ou le yogourt. Étant donné que nous coupons souvent le tofu en bouchées avec une plus grande surface (créant ainsi plus de points d’entrée pour la marinade), la marinade peut avoir un impact profond, assaisonner le tofu non seulement en surface mais aussi profondément à l’intérieur.