Partager, c’est prendre soin, citoyen!

Image Century Egg utilisée sous licence Creative Commons sur openrice.com

Citoyens, c’est un vrai fait que la délicatesse d’une culture peut être perçue comme le cauchemar gustatif d’une autre. C’est le résultat d’un esprit fermé et d’un palais guindé – des perspectives qui, heureusement, n’assombrissent jamais le seuil de TFD Nation!

. Dans cette recette, je vais vous apprendre comment préparer ces friandises spéciales d’une manière moderne qui simplifie considérablement la préparation de ce qui était autrefois un processus de recette long et interminable sur plusieurs mois.

Oeufs du siècle (chinois:皮蛋; pinyin: pídàn), également connu sous le nom d’oeuf en conserve, œuf de cent ans, œuf de mille ans, œuf de mille ans, œuf du millénaire, œuf en peau et œuf noir, sont un produit alimentaire chinois en conserve et une délicatesse faite en conservant œufs de canard, de poulet ou de caille dans un mélange d’argile, de cendre, de sel, de chaux vive et de coques de riz pendant plusieurs semaines à plusieurs mois, selon la méthode de traitement. Couleur vert foncé à gris, avec une consistance crémeuse et une saveur forte, tandis que le blanc devient un gel translucide brun foncé avec une consistance ferme. L’agent de transformation dans l’œuf du siècle est un sel alcalin, qui élève progressivement le pH de l’œuf à environ 9–12, pendant le processus de séchage.

Ce processus chimique décompose certaines des protéines complexes et sans saveur et les graisses, qui produisent une variété de composés savoureux plus petits.

Certains œufs ont des motifs près de la surface du blanc d’œuf qui sont assimilés à des branches de pin, ce qui donne lieu à l’un de ses noms chinois, le pin œuf à motifs. Vous pouvez voir dans l’image de l’article un exemple de branches de pin – regardez de près.

Ces motifs complexes en flocons de neige ou en branches d’arbres se trouvent juste sous la surface des blancs d’œufs. Les motifs suspendus à l’intérieur de l’œuf sont comme des œuvres d’art mystérieux en 3D – les œufs du siècle sont parfois appelés «Songhua dan» ou œufs à motifs de pin.

Motif d’aiguilles de pin

Il n’y a pas de mystère dans la science. Les motifs sont causés par des dendrites cristallines des divers sels alcalins de l’œuf. Plus il y a de sel il y a dans la solution de séchage et plus les changements de température pendant la fermentation, plus ces modèles émergeront.

La méthode de création d’œufs centenaires est probablement née de la nécessité de conserver les œufs en période d’abondance en les enduire d’argile alcaline, ce qui est similaire aux méthodes de conservation des œufs dans certaines cultures occidentales. L’argile durcit autour de l’œuf et entraîne le séchage et la création d’œufs centenaires au lieu d’œufs gâtés.

Ce n’est pas par hasard, l’œuf du siècle a en fait plus de cinq siècles d’histoire derrière sa production. Sa découverte (bien que non vérifiable), aurait eu lieu il y a environ 600 ans dans le Hunan pendant la dynastie Ming, lorsqu’un propriétaire a découvert des œufs de canard dans une mare peu profonde de chaux éteinte qui a été utilisée comme mortier lors de la construction de sa maison deux mois auparavant.

Après avoir goûté les œufs, il s’est mis à produire plus – cette fois avec l’ajout de sel pour améliorer leur saveur – résultant en la recette actuelle de l’œuf du siècle.

Les œufs du siècle peuvent être mangés sans autre préparation que les éplucher et les rincer – seuls ou en accompagnement. En hors d’œuvre, les cantonais enveloppent des morceaux de cet œuf avec des tranches de racine de gingembre mariné (parfois vendues sur un bâton comme nourriture de rue). Une recette de Shanghaï mélange des œufs du siècle hachés avec du tofu réfrigéré.

À Taïwan, il est populaire de manger des œufs du siècle en tranches placés sur du tofu froid avec du katsuobushi, de la sauce soja et de l’huile de sésame, dans un style similaire à Japonais hiyayakko. Une variante de cette recette courante dans le nord de la Chine consiste à trancher des œufs du siècle sur du tofu soyeux refroidi, en ajoutant de généreuses quantités de jeune gingembre râpé et d’oignons de printemps hachés comme garniture, puis en arrosant le plat de sauce soja légère et d’huile de sésame à goûter.

IMPORTANT: veuillez noter que pour fabriquer ces œufs, vous devrez prendre certaines précautions – vous travaillerez avec un produit chimique dangereux. Ne paniquez pas, ces précautions ne sont que cela – des précautions.

Plus précisément, vous allez utiliser de la lessive dans cette recette. La lessive est extrêmement dangereuse à manipuler et peut provoquer de graves brûlures à tout contact avec votre peau, et il existe également un risque d’inhalation. En tant que tel, vous devriez porter des gants longs et utiliser un respirateur pour vous protéger.

Il y a beaucoup d’autres aliments qui sont faits / préparés avec de la lessive (les bretzels en étant un), VEUILLEZ faire preuve de prudence et de bon sens. Utilisez toujours de la lessive pure à 100% (hydroxyde de sodium) – vous pouvez l’acheter ici.

L’hydroxyde de sodium est une base forte (le contraire d’un acide), alors assurez-vous de porter de longs gants en plastique et veillez à ne pas l’éclabousser sur votre peau, vos yeux ou vos vêtements. De plus, vous devez vous assurer de ne JAMAIS mettre la solution d’hydroxyde de sodium dans un récipient en verre. Le verre est gravement endommagé par une longue exposition à l’hydroxyde de sodium chaud, et il gèle également le verre.

Si vous souhaitez utiliser un respirateur pour une courte exposition au brouillard de lessive et pour vous protéger des poussières dangereuses ou irritantes, je le ferais choisissez un respirateur à particules à haute efficacité avec une cote «N100» ou «P100». Ce type de respirateur élimine 99,97% de la poussière et du brouillard dans l’air, en supposant que le respirateur soit bien ajusté à votre visage.

Vous pouvez acheter des respirateurs à haute efficacité dans deux styles de base.

Le premier style de base est le respirateur jetable. Il ressemblera à une tasse de feutre blanc doux ou de tissu qui s’adapte à votre bouche et à votre nez.

Il doit avoir au moins deux bandes élastiques robustes et ajustables pour mouler le masque fermement au visage. Le respirateur jetable 8233 de 3M est classé N100 ou P100 et coûte moins de 10 USD. Jeter un respirateur jetable lorsqu’il est sale ou difficile à respirer, selon la première éventualité. Vous pouvez en acheter un ici.

Le deuxième style de base est un respirateur «demi-visage» qui se compose de deux parties: un masque réutilisable et des cartouches remplaçables. Les masques sont disponibles en plusieurs tailles; de nombreuses femmes voudront le petit masque. 3M fabrique une variété de masques pouvant être équipés de différents types de cartouches.

Le masque réutilisable 6191 de 3M équipé de cartouches N100 ou P100 coûte moins de 20 $. Je remplace les cartouches de particules quand elles deviennent difficiles à respirer ou quand ils ont l’air sales, selon la première éventualité. Vous pouvez en acheter un ici.

Maintenant – fabriquer des œufs centenaires est un processus bien documenté depuis des centaines d’années – pour les fabriquer en grandes quantités selon la méthode traditionnelle, je citez une recette du début du XXe siècle:

« Pour une infusion de 1 livre de thé noir fort, on mélange successivement 9 livres de citron vert, 43 livres de sel ordinaire et environ 1 boisseau de cendres fraîchement brûlées,  » ils ont écrit. « Ce mélange pâteux est mis à refroidir pendant la nuit. Le lendemain, 1000 œufs de canards de la meilleure qualité sont nettoyés et un par un soigneusement et uniformément recouverts du mélange, et stockés pendant 5 mois. Ensuite, ils sont recouverts de balles de riz. , et donc avec un revêtement de 1/4 de pouce d’épaisseur sont prêts pour le marché. »

Vous pouvez lire l’intégralité de l’analyse chimique et des instructions ici.

Grâce au miracle de la chimie moderne , ce processus laborieux peut maintenant être réduit de plusieurs mois à 2 semaines environ et de manière beaucoup moins salissante. Au lieu d’utiliser de la boue pour envelopper les œufs, vous pouvez utiliser n’importe quoi pour recouvrir les coquilles d’œufs afin que l’oxygène ne puisse pas entrer – certains procédés utilisent des produits chimiques différents, mais j’utilise une alternative naturelle et efficace: la cire d’abeille! Vous pouvez acheter des boulettes de cire d’abeille ici.

Il peut être beaucoup plus facile d’acheter des œufs du siècle chez votre épicier chinois local, mais depuis on ne sait jamais s’ils utilisent des produits chimiques toxiques pour augmenter la vitesse du processus ou améliorer la couleur (l’ind ustry a utilisé du plomb pendant des années jusqu’à ce qu’il soit finalement appelé), et rien ne peut égaler la satisfaction de fabriquer le vôtre!

Alors – allez, ceignez vos reins culinaires et soyez prudent en les fabriquant!

Bataille sur – le généralissime

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