Si l’un de vos passe-temps est la cuisson, vous avez plus que probablement rencontré au moins un type de crème dans diverses recettes. Bien que la crème épaisse, la crème à fouetter et la crème fouettée semblent toutes être la même chose, il existe des différences subtiles entre elles. En fait, les deux qui se ressemblent le plus sont les moins liées et une autre crème est utilisée pour faire l’autre. Nous savons que cela peut prêter à confusion.

Fondamentalement, chaque crème joue un rôle différent dans la cuisson et même la cuisson. faire la distinction entre chaque crème, Kimberly Bugler, chef pâtissier au Scala « s Bistro à San Francisco, explique quels plats nécessitent de la crème épaisse, de la crème à fouetter et de la crème fouettée.

Qu’est-ce que la crème épaisse?

« La crème épaisse est exactement ce à quoi elle ressemble – la couche de crème qui flotte normalement à la surface du lait frais », explique Bugler. « Il ne contient aucun stabilisant, juste la teneur en matières grasses qui y est naturellement – 36 pour cent ou plus. »

Elle dit que cela donne une texture soyeuse aux desserts, aux sauces et même aux applications salées telles que les garnitures pour les quiches.

« Dans ma cuisine, je n’utilise que de la crème épaisse. Si je veux faire quelque chose qui nécessite une teneur en matières grasses comme de la glace ou une crème brûlée, je m’adapte en y ajoutant du lait entier, » elle dit. «Je préfère utiliser de la crème épaisse dans tous nos desserts chez Scala car c’est un produit plus naturel et donne une texture plus luxueuse. C’est plus cher, mais pour un ingrédient essentiel à de bons desserts, ça vaut le coup. « 

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Qu’est-ce que la crème à fouetter?

« La crème à fouetter a une teneur en matières grasses inférieure – moins de 36 pour cent – et est stabilisée par d’autres agents épaississants et émulsifiants de sorte que sa teneur en eau peut encore tenir à l’air et ne se dégonflera pas aussi rapidement, dit Bugler.

La crème à fouetter peut être utilisée comme un substitut à la crème épaisse dans à peu près tous les plats, y compris les soupes, les sauces et comme garniture sur les desserts. C’est simplement une version plus légère de la crème épaisse.

Qu’est-ce que la crème fouettée?

Alors croyez-le ou non, il existe en fait différents types de crème fouettée en fonction de votre intention Bugler compare le processus de fabrication de la crème fouettée au gonflement de minuscules ballons, les parois des ballons étant en crème.

« Un liquide plus dense comme la crème épaisse vous donnera des parois de ballons plus solides qui sont moins susceptibles de se dégonfler », dit Bugler.« Si vous retirez la graisse de cette crème, comme vous le feriez pour la crème à fouetter, vous devez ajouter des épaississants pour pouvoir retenir les bulles d’air. « 

La crème fouettée peut être incorporée dans une variété de desserts. Par exemple, si le chef pâtissier utilise de la crème fouettée pour faire quelque chose de léger et duveteux comme une mousse, il n’y ajoutera aucun stabilisant. Cependant, si elle en fait une garniture de dessert et qu’elle souhaite la servir tout de suite, elle n’ajoutera que du sucre en poudre. Cela lui permettra de rester gonflé – comme un ballon qui vient de sauter – pendant un court laps de temps, ce qui est parfait s’il « va être consommé peu de temps après sa préparation.

 » Si j’en ai besoin pour conserver sa forme sur un dessert que je servirai plus tard, comme apporter une tarte chez un ami ou donner à mes cuisiniers une poche à douille pleine de crème fouettée qui doit durer quelques heures pendant le service du déjeuner , Je vais soit la stabiliser avec de la gélatine, soit un peu de mascarpone », dit-elle.

La crème fouettée est plus souvent faite de crème épaisse que de crème à fouetter. Qui savait ?!

Alors maintenant que vous avez la répartition de chaque crème et de leurs utilisations, il est temps d’entrer dans la cuisine et de cuisiner avec les bonnes crèmes.