« Je n’ai jamais vraiment aimé la Gibson », admet Meaghan Dorman, qui a néanmoins créé une version parfaite dans son bar de New York, Dear Irving .

Bien qu’elle en ait fait de temps en temps tout au long de sa carrière – d’abord dans un bar sportif et plus tard au Lantern’s Keep, où «nous avons certainement eu quelques buveurs Gibson» – ce n’est qu’à son ouverture Bar à cocktails new-yorkais Raines Law Room en 2009 qu’elle a commencé à les fabriquer régulièrement. Elle a ensuite ouvert Dear Irving en 2014, où elle a perfectionné le cocktail à son itération actuelle. Chez Raines, la boisson a traditionnellement ressemblé à un Martini classique avec une garniture d’oignon (deux parts de gin Beefeater London Dry plus une part de vermouth sec Dolin, fini avec une garniture de Tipsy Onions de marque commerciale), mais lorsque Dear Irving a ouvert, Dorman voulait orientez la boisson dans une direction différente.

« Raines est très classique et concentré. Nous ne changeons pas beaucoup les recettes », explique-t-elle à propos de la distinction entre les deux barres. « Cher Irving est plus fantaisiste et ludique quand il s’agit de riffs sur les boissons. »

En tant que tel, le bar lui a donné une excuse pour bricoler un cocktail qu’elle savait que certaines personnes trouvaient inaccessible. « peut éteindre les gens parce qu’ils semblent trop astringents », note-t-elle. « Je pensais que je voulais que les gens qui ne boivent même pas normalement de Martinis boivent cette Gibson. »

Pour résoudre le problème de l’astringence, Dorman a adouci la boisson en tournant dans les agrumes Tanqueray 10 à la place de Beefeater plus austère, et Carpano Bianco vermouth à la place du vermouth sec, qu’elle privilégie pour ses notes botaniques. « Ce n’est pas seulement une version plus sucrée du vermouth sec », dit-elle. « Cela ajoute vraiment beaucoup. »

La pièce suivante du puzzle était la garniture emblématique. En entrant, elle savait déjà qu’elle voulait la pop esthétique d’un oignon rouge au lieu du blanc. «Les oignons rouges ne sont pas aussi durs, et ils sont beaux», dit Dorman. Elle a adapté sa propre recette de marinage rapide d’un auteur rédigé par Todd Thrasher, barman de la région de Washington, DC, qu’elle avait repéré dans le magazine Imbibe ans plus tôt. À base de vinaigre de champagne, il est sucré avec du sucre et allongé avec de l’eau; des ajouts de sel et d’épices à mariner riches en coriandre ajoutent un accent salé. « C’est tellement délicat. »

La saumure fait également partie de la formule: deux cuillères à soupe maigres (« un quart d’once très léger ») sont incorporées à la boisson. Trouver le bon montant a nécessité plusieurs essais; elle se souvient avoir testé les niveaux avec Tom Richter, à l’époque barman en chef de Dear Irving, alors qu’ils finalisaient le menu. «Nous avons décidé d’aller un peu plus lourd», dit-elle, notant qu’ils cherchaient une boisson plus savoureuse.

Malgré cela, elle prévient que même un peu trop de saumure peut faire pencher la balance de la boisson , et lors de la formation du nouveau personnel, elle conseille: « Ce sont les deux cuillères à café les plus délicates que j’espère que vous ayez jamais faites dans votre vie. »

Après tous ces ateliers, comment Dorman a-t-elle su quand elle avait réussi ? « Le but d’obtenir une Gibson par rapport à n’importe quel autre Martini est que vous voulez cette petite note d’oignon savoureuse, sans le sel des olives », explique-t-elle. « Le gin est toujours le héros. »

Créer une Gibson chez Dear Irving

Pour contrer l’astringence du cocktail, Dorman a troqué le gin Beefeater et le vermouth sec contre les agrumes Tanqueray 10 et Carpano Bianco.

À peine deux cuillerées à soupe de saumure ajoutent une épine dorsale savoureuse.

Le cocktail fini est garni d’un oignon rouge rosé, cocktail maison.