Les jardins et les marchés de producteurs regorgent de légumes et de fruits en été et en automne. La mise en conserve au bain-marie est un moyen formidable et économique de conserver la fraîcheur des produits à déguster à tout moment de l’année.

Remarque: Parfois, la mise en conserve au bain-marie est appelée « mise en conserve d’eau chaude » ou « bain-marie bouillant ». C’est l’une des deux méthodes de mise en conserve à la maison (l’autre est la mise en conserve sous pression).

En un mot: à la fin de votre recette, vous mettez simplement des bocaux d’aliments préparés dans une grande casserole d’eau bouillante pour 10 minutes ou plus (selon les instructions de la recette) – afin que vous puissiez conserver les bocaux jusqu’à un an à l’extérieur du réfrigérateur.

Passez directement à la courte vidéo (plus bas sur cette page) si vous commencez par souhaitez voir comment tout cela est fait, puis lisez notre guide étape par étape.

Pourquoi la mise en conserve au bain-marie?

La mise en conserve au bain-marie est réservée aux produits ÉLEVÉS dans l’acide. Nous parlons de tomates, de baies, de fruits, de choucroute et de légumes marinés. Cela signifie que la mise en conserve au bain-marie sert à faire des confitures, des gelées et des légumes marinés. Leur acidité naturelle – en plus du temps passé dans un bain d’eau bouillante —Aide à les conserver en toute sécurité sans utiliser de haute pression, bien que vous deviez tout de même prendre quelques précautions.

La mise en conserve au bain-mar ans, maïs et autres légumes peu acides qui nécessitent une température plus élevée (240 ° F) pour augmenter la chaleur à l’intérieur des bocaux au-dessus du point d’ébullition de l’eau (212 ° F) et suffisamment chaude pour tuer les bactéries nocives. Les aliments à faible teneur en acide nécessitent une mise en conserve sous pression.

Image: Vous avez des concombres frais! Le décapage est parfait pour la mise en conserve au bain-marie. Crédit: Zigzag Mountain Art /.

De quoi avez-vous besoin?

Si vous débutez, vous devrez assembler du matériel. Bien que vous puissiez réduire les dépenses de certaines manières, les préoccupations en matière de sécurité alimentaire devraient dicter tous vos choix.

• Une marmite à eau bouillante est une grande casserole profonde généralement en aluminium. Ils ont des couvercles ajustés et sont suffisamment profonds pour que vous puissiez complètement submerger les bocaux, en laissant au moins 1 pouce au-dessus de leurs sommets. Les fonds plats sont les meilleurs (pour fonctionner sur toutes les tables de cuisson). Vous n’êtes pas obligé d’avoir une marmite à eau bouillante, mais toute marmite doit fonctionner de la même manière.
• De plus, il est essentiel de disposer d’une grille qui s’insère à l’intérieur de la marmite pour garder vos bocaux élevés au-dessus de la chaleur directe au fond de la marmite. Ne laissez pas les bocaux reposer directement sur le fond de votre marmite, car ils se fissureront à cause de la chaleur.
• Les bocaux, généralement de marques Mason, Ball ou Kerr, sont disponibles en plusieurs tailles, à partir de quatre onces , aux demi-pintes, pintes, trois quarts quarts et pintes, dans les versions à bouche étroite et large. Vous pouvez toujours réutiliser vos pots. (Remarque: même si vous avez accès à des centaines de bocaux en verre ornementaux, de cornichons et de mayonnaise recyclés, ou aux bocaux à l’ancienne avec des bocaux métalliques et des couvercles en verre scellés avec des caoutchoucs pour bocaux, ne les utilisez PAS pour la mise en conserve.)
• Des bandes métalliques propres, sans rouille et non dentées qui s’adaptent à vos bocaux. Ceux-ci se vissent sur les bords filetés des bocaux, en maintenant les couvercles en place jusqu’à ce que les produits soient traités. scellé et refroidi. Vous pouvez réutiliser vos bracelets s’ils ne sont ni abîmés ni abîmés.
• Couvercles métalliques à usage unique adaptés à vos bocaux. Vous devez utiliser des couvercles neufs chaque fois que vous transformez des aliments. Ces couvercles sont conçus avec un joint intérieur qui s’adoucit pendant le traitement (chauffage dans la marmite), permettant à l’air de s’échapper du bocal pendant le refroidissement et formant un joint étanche à l’air lorsque les bocaux refroidissent.
• Un entonnoir de mise en conserve. Idéalement en acier inoxydable ou en plastique, cet entonnoir à large ouverture empêche les aliments de se répandre sur le bord du pot pendant que vous le remplissez.
• Une louche en acier inoxydable. Vous avez peut-être déjà une belle louche à soupe qui fonctionnera bien pour remplir les bocaux, mais si vous en achetez un nouveau, optez pour un modèle à long manche avec un bec verseur ou un rebord.
• Un bocal poussoir. Ces pinces spécialisées qui s’adaptent autour de la base des rebords des bocaux pour saisir et soulever en toute sécurité les bocaux chauds vers le haut et hors de la marmite après le traitement, ou pour les abaisser dans une marmite d’eau bouillante.
• A moulin ou passoire alimentaire. Il existe de nombreux styles et tailles de ces appareils, conçus pour écraser les aliments mous et cuits et les tamiser pour éliminer les peaux et les graines de la pulpe.J’utilise toujours un ancien moulin à aliments Foley à manivelle hérité de ma mère, même si j’ai aussi un moulin à aliments moderne et robuste qui se fixe au comptoir et qui est livré avec plusieurs écrans de tailles différentes. Je le sors rarement; dans le tourbillon du jardinage d’été, de la récolte et de la conservation, il faut trop de temps pour assembler et nettoyer. Le vieux Foley est suspendu à un crochet, prêt à partir. De plus, il est fiable, même s’il faut un peu de force musculaire et est facile à nettoyer.
• Une marmite en acier inoxydable suffisamment grande pour contenir et cuire un gros lot de tomates, de baies ou d’autres produits avant de le mettre à la louche les mettre dans les bocaux pour le traitement dans la marmite.

Utilisez la bonne surface de cuisson

Faites votre mise en conserve au bain-marie sur une cuisinière électrique ou à gaz. Peu importe ce que vous avez entendu ou sa fraîcheur, il n’est pas sécuritaire de le mettre dans un four, un micro-ondes ou un lave-vaisselle. Il n’est pas non plus sûr de mettre des tomates et des fruits en conserve en stérilisant simplement les bocaux et les couvercles en les faisant bouillir dans de l’eau, puis en mettant à la louche un produit bouillant dans les bocaux et en les scellant en plaçant un couvercle et une bande à visser. Même si les bocaux se scellent bien et tiennent leur sceau, leur contenu N’A PAS été chauffé de manière adéquate pour empêcher les bactéries, les toxines, les moisissures et la levure de se développer lorsque les bocaux sont stockés à température ambiante.

Bien que certains des nouveaux les cuiseurs multiples sont équipés d’une fonction de mise en conserve, selon le département américain de l’Agriculture (USDA), des recherches préviennent que TOUS ces appareils ne sont PAS SÉCURISÉS pour la mise en conserve domestique, même pour les aliments à forte teneur en acide.

Les plaques de cuisson en verre lisse posent une autre préoccupation pour les conserveries à domicile. Certains styles de marmites à bain-marie ont des fonds dentelés qui empêchent la chaleur du dessus en verre d’être correctement répartie pendant le traitement et une grande partie de la chaleur peut être réfléchie par la marmite vers le verre, provoquant une surchauffe du verre. Cela peut provoquer la fissuration du verre ou activer la fonction d’arrêt du brûleur, entraînant une sous-transformation de la charge de la marmite.

Si vous avez une surface de cuisson en verre lisse, l’USDA dit que votre meilleur pari est de suivre les conseils du fabricant de votre cuisinière, « parce que les styles de tables de cuisson lisses fabriquées diffèrent dans les manières qui influencent l’aptitude à la mise en conserve. »

Guide étape par étape de la mise en conserve au bain-marie

Voici le processus étape par étape pour la mise en conserve des produits au bain-marie. Suivez les étapes avec précision!

À l’avance: ayez vos fournitures et produits à portée de main. Tous les bocaux, couvercles et bagues doivent être propres, lavés au lave-vaisselle ou lavés à l’eau chaude avec du savon. Assurez-vous que vos bagues sont bien ajustées. De plus, il ne devrait pas y avoir toute entaille ou fissure sur le bord des bocaux ou sur le bocal lui-même. Les couvercles doivent être neufs à chaque fois (comme indiqué ci-dessus).

1. Vos bocaux doivent être chauds avant de les remplir avec ingrédients chauds et placez-les dans une marmite chaude. Placez les bocaux propres dans une grande casserole séparée (pas la marmite), couvrez d’eau (complètement immergée) et faites bouillir l’eau pendant 10 minutes. Remarque: les bandes et les couvercles n’ont pas besoin à chauffer. Les couvercles actuellement sur le marché n’ont plus besoin du joint pour être activé par la chaleur s’ils sont neufs et propres.
2. Chauffez séparément la marmite au bain-marie. Remplissez-la à moitié d’eau . Allumez le feu et laissez le l’eau mijoter (180 ° F). Si vous avez un support pour bocaux, accrochez-le à l’intérieur du pot de conserve. Laissez l’eau frémir sur votre cuisinière jusqu’à l’étape 8, ci-dessous, lorsque vous avez rempli chaque bocal avec la nourriture préparée et mettez les bocaux immédiatement dans l’autocuiseur.
3. Retirez et séchez les bocaux. Ensuite, pendant qu’ils sont encore chauds, remplissez les bocaux avec la recette préparée. Utilisez un entonnoir à large ouverture, versez la nourriture dans le bocal. Laissez un espace libre de ¼ ou ½ pouce en haut.
4. Utilisez doucement une spatule propre ou une baguette de mise en conserve en plastique en faisant doucement tourbillonner l’intérieur du pot pour libérer les bulles d’air emprisonnées.
5. Essuyez les bords des bocaux avec un chiffon propre et humide et retirez tout résidu alimentaire. Mettez le couvercle sur chaque pot, puis appliquez la bande. Visser le bocal jusqu’à ce qu’il soit serré à la main mais pas trop.
6. À l’aide du lève-bocal, placez les bocaux scellés dans la marmite sur la grille. Ne laissez pas les bocaux se toucher. Les bocaux doivent être recouverts d’eau – environ 1 à 2 pouces d’eau. Ajoutez plus d’eau chaude provenant d’une bouilloire séparée, si nécessaire.
7. Augmentez le feu pour faire bouillir de l’eau dans l’autocuiseur. Démarrez la minuterie lorsque l’eau commence à bouillir. Chaque recette est différente, mais vous faites généralement bouillir les bocaux remplis environ 10 minutes.
8. Une fois terminé, éteignez le feu et retirez le couvercle de l’autocuiseur pour permettre à la vapeur de s’échapper de vous. Laisser reposer les bocaux dans la marmite pendant 5 à 10 minutes.
9. Retirer les bocaux à l’aide du lève-bocal de la marmite et placer sur une serviette ou une grille, sans les toucher. Lorsqu’ils refroidissent, vous devriez entendre les bocaux « cliqueter », ce qui signifie que les bocaux sont correctement scellés.
10. Laissez les bocaux sans être dérangés pendant 12 à 24 heures pour refroidir. NE resserrez PAS les bandes, car cela pourrait interférer avec l’étanchéité
11. Une fois les bocaux complètement refroidis, vérifiez les scellés. Dévissez les bandes et appuyez doucement au centre de chaque couvercle.Si vous ne sentez aucun donner, le pot est correctement scellé. Si le couvercle remonte, le couvercle n’a pas été scellé. Mettez le bocal au réfrigérateur et consommez-le dans les 2 semaines.

Conservez les bocaux dans un endroit frais, sec et sombre jusqu’à 1 an, comme recommandé par le Centre national pour la conservation des aliments à domicile. Lorsque vous ouvrez les bocaux: si quelque chose semble ou sent bizarre ou si le couvercle est cassé, ne mangez pas.

Vidéo du processus de mise en conserve

Il est très utile de regarder une vidéo pour voir le processus de mise en conserve complet, étape par étape. Regardez comment stériliser les bocaux, créer le sceau parfait, stocker vos délicieuses créations en conserve en toute sécurité et que faire si vos bocaux ne se scellent pas correctement.

Recettes de mise en conserve au bain-marie

Maintenant que vous avez les fournitures et les connaissances dont vous avez besoin pour commencer, découvrez quelques recettes!

• Tomates écrasées
• Confiture de fraises
• Aneth croquant Cornichons
• Cornichon au pain et au beurre
• Haricots verts marinés
• Marmelade de courgettes

Pour plus d’informations sur la mise en conserve, consultez l’USDA Guide complet de la mise en conserve à domicile.

Ce guide de mise en conserve a été mis à jour et vérifié en juillet 2020 par Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Si vous êtes intéressé par des conseils en nutrition et des pratiques d’éducation pour faire des choix plus sains, ou si vous restez simplement au courant des derniers sujets concernant l’alimentation, la nutrition et la santé, visitez la page Facebook de Christina ici.