Nourriture chinoise du Sichuan
Les petits pains cuits à la vapeur chinois peuvent être farcis avec différents types de garnitures ou non. Ces petits pains farcis cuits à la vapeur sont appelés Baozi en chinois (Bao Buns) et ceux sans garniture sont appelés mantou. Mantou (馒头) est un aliment de base dans la partie nord de la Chine et servi dans tous les endroits de la Chine et pas seulement dans la partie nord.
Dans les autres régions de Chine, Mantou est principalement servi comme petit-déjeuner dans les restaurants et les chariots de nourriture. Mantou est fait avec de la farine, généralement de la farine tout usage, de la levure et de l’eau. Mais maintenant, il existe de nombreuses variantes sur le mantou en Chine, par exemple le mantou complet, le mantou au lait, le mantou à la patate douce et le mantou à la citrouille. Une fois la compétence de base maîtrisée, vous pouvez développer de nombreux mantous délicieux de forme, de couleur ou de goût.
Il s’agit d’une recette traditionnelle chinoise au couteau coupant des petits pains cuits à la vapeur (Mantou) avec deux processus de montée. Nous présenterons le processus de montée en puissance dans un autre article. Ces derniers jours, les gens fabriquaient le mantou entièrement à la main. Mais il est 100% acceptable d’utiliser un batteur sur socle. En fait, j’utilise un batteur sur socle pour traiter ma pâte dans la plupart de mes cuissons quotidiennes. Par rapport à d’autres méthodes de façonnage, cette méthode simple rend les petits pains cuits à la vapeur beaucoup plus moelleux.
Conseils avant de commencer
- Il existe deux types de levure généralement utilisés pour faire des petits pains cuits à la vapeur: la levure instantanée et la levure sèche. Si vous utilisez de la levure sèche, activez-les en les plaçant dans de l’eau tiède (environ 35 ° C) avant de les mélanger avec la pâte. Et vous devez éviter d’ajouter de la levure instantanée à proximité du sucre et du sel.
- Afin d’obtenir un mantou lisse, la pâte doit être bien pétrie dans les deux étapes. Après le deuxième pétrissage, il ne devrait pas y avoir de grosses bulles dans la section transversale de votre pâte. Veuillez continuer à épousseter votre panneau d’opération pendant la deuxième étape de pétrissage, cela aide non seulement à éviter la pâte collante, mais également à combler les petits trous provoqués par la première fermentation. Nous pouvons donc avoir des petits pains lisses cuits à la vapeur.
- Le sucre est facultatif. Vous pouvez à peine goûter la douceur des petits pains bien cuits à la vapeur, mais le sucre aide à former un meilleur gluten.
- Si la pâte est collante et difficile à contrôler, saupoudrez votre planche et vos mains.
- Pour deuxième mantou levant (二 发 馒头), le processus de cuisson à la vapeur doit commencer avec de l’eau froide.
- Si vous voulez ajouter du lait pour améliorer vos petits pains cuits à la vapeur, utilisez 180 g de lait pour 300 g de farine tout usage.
- L’ajout de 1,5 à 2% du poids de la farine peut resserrer le réseau de gluten et améliorer le volume des petits pains finis.
FAQ sur la fabrication de Mantou
Je reçois beaucoup de commentaires sur cette recette. Cela s’avère parfait pour certains lecteurs, mais il y a aussi des rapports échoués et des demandes pour savoir ce qui ne va pas. Je collectionne donc certains des principaux sujets et partage ma propre expérience.
Qu’en est-il de la pâte qui sent aigre?
Le goût aigre indique que la pâte est sur-fermentée. Cela se produit généralement lors des chaudes journées d’été ou lorsque trop de levure instantanée est utilisée. La meilleure température de levée pour les petits pains cuits à la vapeur est d’environ 28 degrés C. Donc, pendant les chaudes journées d’été, placez la pâte dans des endroits plus frais. Je suggère de laisser reposer la pâte jusqu’à 1,5 fois sa taille en été et 2 fois sa taille en hiver. Tant que la deuxième levée est garantie, le pain peut être moelleux.
Comment rendre les petits pains lisses en surface (éviter les surfaces bosselées)
Premièrement: la pâte doit être bien pétrie au tout début .
Deuxièmement: assurez-vous que la pâte est correctement fermentée, juste le double de sa taille même en hiver, ne faites pas trop fermenter la pâte. Et pincez l’air après la première fermentation avec force pour éliminer l’air à l’intérieur. Il ne doit y avoir aucune bulle dans les sections transversales.
Enfin, contrôlez le feu pendant le processus de cuisson à la vapeur. Pour le vapeur en acier, vous pouvez utiliser un feu élevé tout le temps car il n’y a pas assez de vapeur par les trous. Pour un cuiseur vapeur en bambou, baissez le feu à moyen après ébullition. Ajustez le temps de cuisson si nécessaire, si vos petits pains sont plus gros, faites cuire à la vapeur pendant 25 minutes. Après la cuisson à la vapeur, retirez votre cuiseur vapeur du feu et attendez environ 5 minutes avant de soulever le couvercle, sinon les petits pains pourraient s’effondrer.
Comment conserver les petits pains: si vous avez fait un gros lot et que vous ne pouvez pas manger tout le temps, cuire d’abord les petits pains à la vapeur, puis réfrigérer ou congeler après refroidissement. Ils peuvent être réfrigérés pendant 3 jours et congelés jusqu’à 1 mois. Refaites la vapeur avant de servir.
Comment faire la pâte de base pour les brioches chinoises à la vapeur
Préparez de l’eau tiède à environ 35 ℃ et faites fondre le sucre. Et mélangez la levure avec l’eau. Bien mélanger et réserver environ 5 minutes. Si vous ne voulez pas de sucre, sautez-le. Je recommande fortement de mesurer d’abord l’eau et la farine. Et le rapport doit être d’environ 1: 2 pour l’eau: farine.
Préparez la farine dans un grand bol. Versez lentement l’eau avec la levure dans le bol avec la farine et remuez avec une baguette.
Puis pétrissez la farine en une pâte molle.Au tout début, cela peut être un peu collant. Ou vous pouvez ajouter tous les ingrédients et pétrir pendant 8 à 9 minutes dans un batteur sur socle.
Couvrir le bol et laisser la pâte repose environ 1 heure ou jusqu’à ce que la boule de pâte double de volume. Ce processus peut être effectué par mélangeur. Comme c’est l’hiver de mon côté, je le mets dans un four et j’utilise la fonction de fermentation pour raccourcir le temps.
Préchauffer le four à environ 35 degrés C pour la fermentation. Une fois que le four a fonctionné pendant 5 minutes, éteignez-le. Et laissez le bol dedans. Veuillez noter qu’en été, le four n’est pas nécessaire. La température élevée tuera votre levure. Placez simplement le bol dans un endroit chaud et attendez que la pâte double de volume.
Conseils pour juger que la pâte est bien fermentée? Il y a deux façons.
Tout d’abord, placez la pâte dans un endroit chaud jusqu’à 1,5 ou 2 fois sa taille (ne pas trop fermenter la pâte, sinon vous aurez besoin de beaucoup de temps pour faire sortir l’air). Faites un trou avec le doigt et la pâte ne s’effondre pas.
Il y aura une texture en nid d’abeille lorsqu’elle sera séparée.
Renouvelez la pâte avec force, saupoudrez légèrement le tableau de commande et expulsez l’air. La surface de la pâte doit à nouveau être lisse.
Divisez la pâte en deux moitiés et prenez une portion et re pétrir à nouveau. Pour rendre le Mantou lisse, il est assez important de pincer toutes les bulles d’air de la pâte et de continuer à saupoudrer votre carte d’opération.Mon moyen de contrôle est de couper une section transversale et de voir s’il y a de grosses bulles à l’intérieur.
Sur une planche de cuisine légèrement farinée, abaisser la pâte en une longue bûche d’environ 1 pouce de diamètre ou de la taille de votre choix.
Retirez ensuite les deux extrémités et utilisez un couteau très aiguisé pour couper la bûche en petits morceaux (environ 2 cm de large). Essayez de conserver la forme d’origine.
Veuillez les petits pains dans un cuiseur vapeur doublé. Ajoutez de l’eau froide dans votre wok ou votre cuiseur vapeur en acier. Placez les petits pains puis couvrez le couvercle et laissez reposer 10 minutes en été et environ 20 minutes en hiver ou jusqu’à ce que le pain redevienne moelleux.
Commencez par utiliser un feu élevé, puis baissez le feu après avoir vu la vapeur sortir du couvercle. Éteignez le feu et attendez environ 5 minutes avant de servir et de déguster. Je recommande fortement d’utiliser un vapeur en bambou pour cuire à la vapeur des petits pains chinois ou des baozi chinois. Ils peuvent apporter un armoa de bambou à la nourriture. Vous pouvez essayer d’en trouver dans les magasins locaux ou en achetant sur Amazon Joyce Chen 26-0013, ensemble de vapeur en bambou de 10 pouces 
Autres recettes chinoises cuites à la vapeur
1. Recette de Xiao Long Bao – Dumplings de soupe chinois à la vapeur La pâte de Xiao Long Bao n’a pas besoin de levure ni de fermentation.
2. Petits pains au porc barbecue
3. Brioches chinoises au sésame et cassonade comme garniture.
4. Baozi végétalien avec du tofu épicé comme garniture.
5. Petits pains chinois aux patates douces – pour ajouter une excellente couleur violette à vos petits pains.
6. Petits pains de blé sains – mélangez la farine avec la farine de blé.
Petits pains chinois cuits à la vapeur avec de la levure instantanée, ce qui donne 12 mini pains. vidéo comme ci-dessous.
- 300g de farine tout usage + 2 c. plus pour saupoudrer
- 1 et 1/2 cuillère à café de levure instantanée
- 2 cuillères à soupe de sucre, facultatif
- 150 g d’eau ou 20 ml de plus si nécessaire
- une petite pincée de sel, environ 1,5% de la pâte
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Préparez chaud eau à environ 35 ° C et faire fondre le sucre. Et mélanger la levure avec l’eau. Bien mélanger et réserver environ 5 minutes. Si vous ne voulez pas de sucre, sautez-le.
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Mettez le sel et la farine dans un grand bol. Versez lentement l’eau avec la levure dans le bol avec la farine et remuez avec une baguette.
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Pétrissez ensuite la farine en une pâte lisse et molle. Au tout début, cela peut être un peu collant. Ou vous pouvez simplement recourir à un batteur sur socle.
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Couvrir le bol et laisser reposer la pâte pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la boule de pâte double de taille.
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Lorsque la pâte double de volume, retirez la boule de pâte, saupoudrez le panneau de commande et pétrissez à nouveau la pâte pendant 3-4 minutes jusqu’à ce que la pâte redevienne presque lisse. Divisez la pâte en deux parties, continuez à pétrir et façonnez chaque partie en bûche de 1 pouce d’épaisseur.
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Retirez les deux extrémités et utilisez un couteau très aiguisé pour couper la bûche plus petite morceaux (environ 2 cm de large). Essayez de garder la forme originale. Placez les petits pains dans un cuiseur vapeur doublé un par un. Laissez un peu d’espace entre chacun d’eux pendant que les petits pains lèvent après la cuisson à la vapeur.
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Ajoutez de l’eau froide dans votre wok ou votre cuiseur vapeur en acier. Couvrir le couvercle et reposer pendant 10 minutes en été et environ 20 minutes en hiver ou jusqu’à ce que le pain redevienne moelleux.
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À feu vif, porter l’eau à ébullition et continuer faire cuire à la vapeur pendant environ 20 à 25 minutes (selon la taille de vos petits pains).
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Retirez du feu et attendez environ 5 minutes avant d’ouvrir le couvercle. Servez chaud ou relancez la vapeur pour ramollir avant de servir.
Vidéo de recette
Lorsque vous soulevez le couvercle lorsque les petits pains sont prêts à cuire à la vapeur, ne laissez pas tomber d’eau sur les petits pains.
L’ajout de sel peut aider à soutenir le réseau de gluten.
Si vous voulez congeler les petits pains, faites-les d’abord cuire à la vapeur puis attendez qu’ils soient bien refroidis. Placer dans un sac hermétique et congeler pour une utilisation ultérieure.