Je suis fan de chou depuis très, très longtemps. Qu’est-ce qu’il ne faut pas aimer? C’est bon marché, c’est abondant, c’est pour toujours, c’est là en hiver quand la variété de légumes frais est à un nadar, et c’est complètement et totalement polyvalent. Et maintenant, voici une phrase qui pourrait surprendre: le chou est un peu chaud.

C’est une phrase courte, et même si cela ne fait pas bouger le monde sur son axe, c’est intéressant ce chou, qui a pris- légume pour acquis, ce produit dense et robuste, cette nourriture de l’histoire de nombreux pays (et l’alimentation des pauvres) est de plus en plus appréciée. Depuis longtemps Rodney Dangerfield des légumes, le chou obtient enfin le respect qui lui est dû.

Pourquoi?

Une très courte histoire du chou

C’est ridicule de parler sur la popularité actuelle du chou sans creuser un peu d’où il vient. Le chou a probablement été domestiqué en Europe il y a plus de 3000 ans. Il a fait son apparition sur les tables de civilisations anciennes telles que les Grecs, les Romains et les Égyptiens, mais il a occupé une place plus importante au cours des siècles plus récents.

Le chou a fait partie de la majeure partie de l’histoire de la cuisine du monde. Plus célèbre, en Irlande, le chou était l’une des seules sources de subsistance dans un pays ravagé par la famine de pommes de terre au milieu du XIXe siècle. Et oui, l’une des associations de chou les plus fortes est avec le plat irlandais classique Corned Beef and Cabbage, sans parler du colcannon.

Recettes de chou dans le monde

Sauté au caillé de haricots: Chine. Cuit avec pommes de terre et autres légumes dans Bubble and Squeak: Angleterre. Surkal, un plat de chou piquant et aigre de Norvège. De grandes quantités de plats de chou fermenté et mariné (y compris le kimchi en Corée et la choucroute en Pologne, en Allemagne, en Alsace, dans d’autres pays et régions d’Europe centrale). Rouleaux de chou farcis dans à peu près toutes les cuisines que vous pouvez imaginer: appelés golabki en Pologne, holishkes dans la cuisine juive, sarma en Croatie, ロ ー ル キ ャ ベ ツ au Japon. Et n’oublions pas le coleslaw aux États-Unis.

Pourquoi le chou est si bon

C’est une histoire ridiculement tronquée et d’exclusion du chou, mais le fait est que tout au long de l’histoire, le chou a été apprécié pour son abondance, son bon marché, sa longue durée de conservation, sa capacité à être préservée pour une durée de conservation encore plus longue. Il peut être cuit à peu près de toutes les manières qu’un légume peut être cuit: sauté, cuit à la vapeur, à la cervelle, rôti, cuit à l’étouffée et transformé en soupes, sans parler d’être utilisé cru et conservé de différentes manières.

Le chou est sain

Faible en gras, riche en fibres et avec seulement 33 calories par tasse, le chou est un très bon légume bon pour la santé. Il contient beaucoup de vitamine C et de bétacarotène, ainsi que d’autres antioxydants.

Le chou est à la hausse

Robert Schueller, le «gourou des produits» de Melissa’s Produce, une entreprise de produits de spécialité de Los Angeles, a eu le doigt sur le pouls de tous les produits tendances depuis des décennies. Il identifie définitivement les chefs et les restaurants comme les moteurs du mouvement du chou. Il le voit utilisé dans tout, de la garniture pour les tacos (courant au Mexique), à la base ou au nid pour divers plats de menu, tels que le poisson mariné Schueller dit que les chefs aiment la façon dont il conserve une texture plus croustillante que les autres légumes verts sur d’autres préparations chaudes.

« Nous avons également constaté une augmentation du chou Napa, qui est utilisé dans les sautés asiatiques, la fermentation et le marinage, qui gagnent tous en popularité. La chose la plus intéressante est que l’essor de Napa ne se produit pas uniquement dans les épiceries et les restaurants asiatiques », déclare Schueller.

Les chefs adorent le chou

Alors, comment est ce légume, qui a toujours été méprisé par les créateurs de goût avec des moyens, gagner autant de popularité?

Paul Kahan, chef exécutif primé pour One Off Hospitality, est un maniaque du chou autoproclamé, et ce depuis des années. Il pense que parce que les gens ont pensé que le chou est un aliment dont la nourriture est son principal mérite, on ne lui a pas donné son dû. Jusqu’à maintenant. «Tout dépend de la façon dont il est préparé, comment il est élevé», déclare le chef Kahan.

Kahan sert du chou dans ses restaurants chics de Chicago depuis des années. Chez Publican, ils charbonnent des quartiers dans leur foyer à bois, puis le finissent dans une casserole avec du beurre et échalotes.Il se souvient avoir été inspiré par un plat de chou préparé par un autre chef de la Nouvelle-Orléans, Alon Shaya: « C’était la première fois que je voyais un morceau de chou servi dans un restaurant. »

Et c’est ainsi que les tendances culinaires commencent – les chefs s’inspirent, empruntant à d’autres restaurants et à d’autres cultures, les publications culinaires s’inspirent de la communauté des chefs et soudainement les recettes de chou commencent à proliférer .

Et, oui, ces autres mérites historiques du chou? Qu’il est bon marché, super nutritif et va loin? C’est toujours vrai, mais Kahan ne veut pas que nous le considérions comme humble.  » C’est tout simplement délicieux », dit-il.

Comment faire des quartiers de chou rôtis

Cette recette est super simple, mais elle a secoué mon monde. Il est inspiré d’une recette du récent livre de cuisine de Paul Kahan Cooking for Good Times. Paul a utilisé des graines de carvi et de pavot dans sa version et les fait griller. J’ai choisi les graines de moutarde à la place et je les ai grillées à très haute température pour que le tout se ramollisse et que les bords soient croustillants et caramélisés.

Vous venez de couper le chou en quartiers épais et de le badigeonner d’olive huile.

Donnez une pincée de sel et de graines de moutarde (ou suivez le chemin de Paul et utilisez un mélange de graines de carvi et de pavot, ou suivez votre propre chemin et choisissez une autre épice!)

Dans le four chaud pendant environ 15 minutes. En dehors . quand ils commencent tout juste à devenir tendres et que certains des bords extérieurs ont cette jolie couleur brune caramélisée. J’adorerais les essayer dans un four à bois.

Enfin, un rapide frottis de beurre ramolli et un filet de jus de citron frais pour les finir. Ceux-ci font un côté incroyable pour toutes sortes de plats principaux, mais la vérité est que j’ai mangé toute cette tête de chou coincée en deux séances. Sans plat principal en vue. J’ai mangé plus de choses embarrassantes en deux séances.

Que servir avec du chou grillé:

• Longe de porc à la cassonade au bourbon
• Cuisses de poulet rôties
• Méditerranéenne Filet de porc aux légumes rôtis
• Rôti de bœuf avec croûte d’ail à la moutarde et sauce au raifort
• Épaule de porc rôtie en cascade avec moutarde au romarin et ail

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