Ce guide avec la meilleure recette de madeleine vous garantit des madeleines françaises « humpies » maison qui sont parfaits dans la forme, la densité, la texture et le goût. Rien ne vaut ces authentiques madeleines sorties du four!

C’est assez drôle qu’il y a de nombreuses années, je ne savais même pas ce qu’est une madeleine française.

Aujourd’hui, je peux vous dire que J’ai entièrement perfectionné mes compétences en pâtisserie et j’ai commencé à expérimenter leurs saveurs.

De temps en temps, je joue avec différentes recettes de ces petits gâteaux au thé pour obtenir une bosse plus haute. La madeleine la plus élevée I ont déjà fait 1,57 pouces ou 4 cm de hauteur.

Si vous vous êtes déjà demandé comment fabriquer les meilleures madeleines françaises et réussir à les fabriquer, vous êtes au bon endroit.

Je suis en train de rassembler tous les trucs et conseils pour vous guider. Prenez des notes avant de vous lancer et dégustez!

Ma recette de madeleine préférée est celle adaptée de l’école de cuisine d’Alain Ducasse. Il garantit des gâteaux authentiques parfaitement formés et moelleux.

Aller à:

• Que sont les madeleines?
• Histoire des madeleines françaises
• La madeleine de Proust
• Ingrédients
• La cuisson des madeleines et leur fameuse bosse
• Moule à madeleine: silicone ou métal?
• Comment faire des madeleines sans moisissure
• Garniture de madeleines
• Choc thermique
• Cuisson des madeleines sur la grille du four
• Régime de température pendant la cuisson
• Variations de madeleines
• Comment servir les madeleines
• Comment faire des madeleines françaises
• Conseils d’experts
• Foire aux questions
• Les gâteaux d’amour? Essayez-les ensuite!
• Recette

Que sont les madeleines?

Les madeleines sont de petits gâteaux éponge cuits dans un moule en forme de coquille. La bosse sur les madeleines est une signature de l’authentique madeleines française.

Il y a beaucoup de débats pour savoir si les madeleines sont des biscuits ou des gâteaux. Bien que beaucoup pensent qu’il s’agit de biscuits au teacake ou de «biscuits madeleines français ressemblant à une génoise», ce sont en fait des gâteaux.

Et si nous nous référons aux Français, ils considèrent les madeleines comme des petits gâteaux à l’heure du thé qui sont une partie essentielle leur culture.

Histoire des madeleines françaises

L’origine des madeleines françaises reste assez mystérieuse. Elle remonte peut-être au Moyen Âge où l’on faisait des gâteaux en coquilles pour les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle.

Mais il y en a une autre histoire – l’histoire de Commercy, qui est la capitale de la madeleine. Le gâteau a été créé dans la cuisine du roi Stanislas lors de la réception dans le duché de Lorraine en 1755.

C’était à la suite de la démission du pâtissier de la veille. Le dessert a été créé par l’une des servantes du nom de Madeleine Paulmier, qui a sauvé la situation.

Le roi était si ravi qu’il a appelé le créateur du miracle. s maids…

La madeleine de Proust

« Elle a envoyé chercher l’un de ces petits gâteaux dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille Saint-Jacques. Et bientôt, mécaniquement, submergé par la journée sombre et la perspective d’un lendemain triste , J’ai porté à mes lèvres une cuillerée de thé dans laquelle j’avais laissé ramollir un morceau de madeleine. Mais au moment où la gorgée mêlée de miettes de gâteau a touché mon palais, j’ai tressailli, conscient de ce qui se passait en moi. Un délicieux le plaisir m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause.

C’est un passage bien connu f rom « A la recherche du temps perdu, Du côté de Swann’s », où Marcel Proust retrouve ses souvenirs d’enfance.

Sa simple gorgée de thé mêlée de miettes de madeleine le dimanche matin à Combray, chez tante Léonie, a donné origine de la métaphore la plus célèbre – une «madeleine de Proust» – et a rendu la madeleine célèbre.

Ingrédients

Voici un aperçu complet des ingrédients dont vous aurez besoin. Suivez la recette complète de madeleine ci-dessous pour les quantités détaillées et les instructions.

Agent levant

Il est universel que le principal agent levant qui donne aux madeleines leur bosse ou bosse distinctive est la levure chimique.

La plupart des chefs comme le chef Philippe, Philippe Contichini, Cédric Grolet ajoutent la levure chimique qui représente 1/20 de la quantité de farine utilisée dans une recette.

David Lebovitz en utilise un peu moins et recommande même d’utiliser de la levure chimique en option.

Beurre

Le beurre est un ingrédient de recette de madeleine responsable de la texture de ces petits gâteaux.

Selon les historiens de l’alimentation, les madeleines de Marcel Proust – qui « ont cimenté les cœurs et la culture française » – étaient assez sèches.

Pour rendre ces petits gâteaux moins moelleux, il faut pour limiter le beurre, les œufs et le sucre dans une recette.

L’auteur d’un livre de cuisine populaire du XIXe siècle, La Cuisinière de la campagne et de la ville Louis-Eustache Audot ajoute du beurre dans un 1: 2 rapport de poids à la farine. Ses madeleines ont en effet une texture plus légère et plus sèche.

De nos jours, la plupart des chefs français utilisent la même quantité de beurre et de farine. De plus, Philippe Conticini ajoute une petite quantité d’huile neutre (telle comme huile de pépins de raisin) à sa recette. Cela signifie que la pâte à madeleine moderne est plus riche, plus douce et plus moite.

Historiquement, les madeleines traditionnelles de Commercy sont faites avec du beurre noisette (« beurre noisette » en français) c’est-à-dire lorsque le beurre est chauffé pour obtenir la couleur brune et la saveur de noisette.

Roger Pizey, l’auteur du livre « World Class Cakes 250 Classic Recipes from Boston Cream Pie to Madeleines and Muffins », et Belén de Belula Cusine & Plus suggérez d’utiliser du beurre noisette pour préparer ces gâteaux.

Sucre

Le sucre est un autre ingrédient de la recette des madeleines. Alors que Louis-Eustache Audot, Roger Pizey, Pierre Hermé utilisent du sucre en poudre, Sébastien Rouxel opte pour un mélange de sucre en poudre et de cassonade.

Philippe Conticini remplace souvent le sucre en poudre par du sucre muscovado brun clair qui apporte un goût de caramel.

Sébastien Rouxel et Philippe Conticini ajoutent également du miel pour augmenter l’humidité et la saveur des madeleines .

Lait

La plupart des chefs utilisent du lait entier, mais Philippe Conticini suggère d’utiliser du lait demi-écrémé. Selon le chef, les produits laitiers demi-écrémés contiennent 97% d’eau, ce qui apporte un supplément d’humidité.

Farine

L’authentique recette de madeleine française fait appel à un type de farine particulier, la farine T55, qui est moyenne en teneur en protéines (9,4%) et contient 0,55% de teneur en minéraux.

Ces caractéristiques assurent une fermentation et une levée parfaites de la pâte. Cependant, la farine tout usage fait aussi très bien le travail.

Saveurs

Les madeleines françaises classiques sont faites avec des ajouts d’agrumes. Pierre Hermé utilise du zeste de citron, Roger Pizey ajoute du zeste d’orange et Audot utilise de l’eau de fleur d’oranger et du zeste de citron.

Philippe Conticini fait varier le goût de ses madeleines parfaites en utilisant le zeste de cédrat doigts, ou la main de Bouddha, le citron vert ou le citron. Sébastien Rouxel propose d’ajouter 1 à 2 gouttes d’huile de citron.

Dans la recette traditionnelle, ces petits gâteaux peuvent également être glacés avec un glaçage au sucre et au citron.

Comment faire des madeleines sans la note d’agrumes? La réponse est simple; utilisez simplement de l’extrait de vanille.

Cuisson de la Madeleine et leur fameuse bosse

Qu’on le veuille ou non, la parfaite madeleine française n’est pas une madeleine digne de ce nom si elle n’a pas sa fameuse bosse!

On ne sait pas si la madeleine est bump était aussi importante au XVIIIe siècle – l’époque où le gâteau est né – que de nos jours quand «ce dôme est devenu le Saint Graal des madeleine boulangers».

Enfin, la bosse de madeleine est un gage de qualité, car elle est liée à une cuisson bien maîtrisée.

Moule à madeleine: silicone ou métal?

Après plusieurs tests et essais avec la cuisson de madeleine, je peux conclure que la taille, en particulier la profondeur des cavités d’un moule à madeleine est importante.

Seules les cavités profondes, au lieu de celles peu profondes, peuvent garantir la plus belle bosse sur le dessus de madeleines.

Je trouve que la plupart des moules à madeleine en métal sont trop peu profonds pour former la bosse. C’est pourquoi je n’utilise que des moules à madeleines en silicone.

Celui que j’utilise n’est pas disponible en le marché, mais après quelques recherches, j’ai trouvé le meilleur moule à madeleine – un moule à madeleine en silicone – qui ressemble beaucoup au mien.

Un autre moule à madeleine qui vaut la peine d’être essayé est le moule à madeleine Tefal qui a été approuvé par Valérie de C’est ma fournée.

Cependant, de nombreux chefs français utilisent un moule en métal et obtiennent de belles madeleines. Donc, il vaut la peine de tester votre moule à madeleine actuel, si vous en avoir un et en expérimenter un autre au fil du temps.

Comment faire des madeleines sans moisissure

Si vous n’avez pas de moule à madeleine spécial, vous pouvez essayer de faire des gâteaux sous d’autres formes .

Par exemple, essayez un moule à muffins en silicone qui fonctionne comme un substitut de moule à madeleine. Vous pouvez même tapisser les puits avec des doublures de cupcake.

Vous pouvez également essayer de cuire ces petits gâteaux dans de petits moules rectangulaires voire ronds. Vous n’obtiendrez sûrement pas le look de coquille parfait et la bosse sur le dessus, mais vous pourrez apprécier le goût de ces délicieux petits gâteaux.

Historiquement, on raconte qu’une femme du nom de « Madelaine » préparait des petits gâteaux et utilisait même des pétoncles comme moule, puis les offrait aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle.

Garniture moule à madeleine

Pour donner une belle bosse à vos madeleines, le degré de remplissage du moule à madeleine doit être correctement évalué. Le résultat variera en fonction de la forme, la largeur et la profondeur des cavités.

Par exemple, les indentations étroites et profondes ne doivent être remplies que de ¾. Inversement, si votre moule se compose de cavités plus grandes et plus hautes, vous devrez les remplir à ras bord.

Pourtant, la règle du pouce est de remplir les cavités d’une madeleine jusqu’à to (pas plus!) ce qui peut garantir une belle bosse sur le dessus.

En général, quelques lots de test vous permettront d’évaluer votre madeleine poêle et adaptez sa garniture en conséquence.

Piquez la pâte avec une poche à douille, comme le suggèrent Sébastien Rouxel et Roger Pizey, mais il peut être plus facile de la cuillère. les moules.

Choc thermique

C’est le choc thermique qui fait la bosse! Porter une madeleine froide remplie de pâte froide au four chaud peut garantir que la fameuse bosse se formera et ne tombera jamais.

Idéalement, préparez la pâte et réfrigérez-la toute la nuit, voire mieux pendant 24 heures. David Lebovitz recommande également de congeler le moule à madeleine préparé avant de le remplir de pâte.

Si vous manquez de temps, laissez laisser reposer la casserole remplie de pâte au réfrigérateur pendant au moins une à deux heures pour optimiser la formation de la bosse.

Cuisson des madeleines sur la grille du four

Il est essentiel de se rappeler qu’un moule à madeleines en silicone rempli de pâte doit être placé sur un four grille et au milieu du four et non sur une plaque à pâtisserie.

Régime de température pendant la cuisson

Pour former une belle bosse sur les madeleines, en abaissant la température du four pendant la cuisson est cruciale!

Le chef français Philippe Conticini cuit des madeleines au four préchauffé à 435 F / 225 C pendant 6 minutes, puis abaisse la température du four à 355 F / 180 C et cuit encore 5 à 6 minutes.

La version de Pierre Herme est un peu différente. Il cuit des madeleines dans le four préchauffé à 425 F / 220 C pendant 5 minutes, puis abaisse la température du four à 390 F / 200 C et les cuit pendant 10 minutes de plus.

Maintenant, c’est à vous de trouver la bonne méthode de cuisson. Chaque four est différent, vous devez donc tester et ajuster la température du four pour faire vos madeleines parfaites.

Je suggère même de vérifier la température du four avec un thermomètre à lecture instantanée du four avant la cuisson de votre madeleine.

Variations de la madeleine

Les madeleines françaises classiques sont des madeleines au citron aromatisées avec uniquement du zeste de citron, mais ils peuvent être personnalisés à l’infini: avec de l’eau de fleur d’oranger, de l’extrait de vanille, du matcha ou du chocolat.

Si vous voulez expérimenter la recette de base de la madeleine et créer vos variations de madeleines, ayez un regardez Flavor Twists sur les madeleines françaises classiques sur mon blog.

Bien que le gâteau madeleine soit un dessert, il est tout à fait possible de modifier la recette de base de madeleines pour faire des madeleines salées.

À base de parmesan, de bacon, de pesto ou même de tomates, ils font de parfaits apéritifs.

Si jamais vous voyagez à Paris, n’hésitez pas à inclure Blé Sucré sur votre liste. C’est une boulangerie parisienne avec les plus beaux desserts, viennoiseries et pains de Paris située au 7 rue Antoine Vollon, 75012, Paris.

Selon David Lebovitz et Le Figaro, c’est l’endroit pour essayer le meilleures madeleines du monde.

Mais on murmure aussi que les madeleines parfaites sont celles de Philippe Contichini dans sa pâtisserie des rêves, à Paris.

Comment servir les madeleines

Il y a une étiquette, un rituel français pour manger ces petits gâteaux au thé dorés. Les madeleines sont mieux appréciées avec du thé.

Prenez un thé Earl Grey, un thé noir parfumé à la bergamote.Il s’harmonisera bien avec la note citronnée des madeleines classiques.

Afin d’apprécier leur goût et de libérer leur saveur de citron, les madeleines doivent être trempées dans du thé, de la même manière que Marcel Proust appréciait les petits gâteaux. Malheureusement, le café n’est pas le même.

Comment faire des madeleines françaises

Pour faire la pâte, placez les œufs, le sucre granulé, le miel et les graines grattées de la moitié de la gousse de vanille dans un bol (photo 1) et battre avec un fouet à main (photo 2).

Tamisez la farine et la levure chimique avec un tamis à farine, ajoutez-les au mélange (photo 3) et mélangez avec un fouet (photo 4).

Ajouter le beurre fondu (il doit être refroidi à 120 F / 50 C) et fouetter à nouveau (photo 5). Zester la moitié d’un citron avec une râpe à zester, ajouter à la préparation principale et mélanger (photo 6).

Couvrir la pâte d’un film plastique au contact et réfrigérer toute la nuit, voire mieux pendant 24 heures. La pellicule de plastique doit toucher la pâte et ne pas recouvrir le bol.

Préchauffer le four à 425 F / 220 C. Beurrer les cavités du moule à madeleine: soit c’est un moule en silicone (cela facilite le retrait des gâteaux), ou c’est un métal.

Si vous utilisez ce dernier, saupoudrez-le de farine et tapotez tout excès. À l’aide d’une poche à douille, remplissez les cavités jusqu’à ¾ (photo 7).

Cuire au four à 425 F / 220 C pendant 3 minutes. Éteignez ensuite le four pendant 8 à 10 minutes. Les madeleines auront cette fameuse bosse sur le dessus. Tournez le four à 320 F / 160 C pendant les 3 à 4 minutes restantes.

Retirez les petits gâteaux du four et laissez refroidir dans le moule pendant 5 minutes. Retirez-les un par un, en poussant simplement chaque cavité par le bas.

Placer les gâteaux sur le côté, toujours dans le moule (photo 8), pour qu’ils refroidissent complètement (ne pas utiliser de grille pour éviter ses traces à la surface des madeleines).

Expert conseils

1. Remplacez le miel de châtaigne par un autre type de miel.
2. Remplacez les graines de vanille par ½ cuillère à café d’extrait de vanille si vous le souhaitez.
3. Ne pas surchauffer le beurre en fondant. Pour éviter cela, éteignez le feu lorsque la moitié du beurre est fondu et mélangez le beurre hors du feu.
4. Remplacez le zeste de citron par du zeste d’orange ou de lime si vous préférez.
5. Préchauffez le four à 425 F / 220 C et laissez-le chauffer pendant 10 minutes. Cette étape est nécessaire pour obtenir la bosse des madeleines.
6. Laissez le moule rempli au réfrigérateur pendant le préchauffage / chauffage du four.
7. Respectez le régime de température pendant la cuisson. La formule de température idéale est 3 + 8 + 4 où 3 correspond à 3 minutes de cuisson à 425 F / 220 C, « 8 » est de 8 minutes avec le four éteint et « 4 » correspond à 4 minutes de cuisson à 320 F / 160 C. Vous devrez peut-être tester votre four et ajuster cette formule, par exemple, sur 3 + 7 + 3 ou quelque chose de différent. Pour ajuster les dernières minutes de cuisson sont essentielles pour éviter que les madeleines ne brûlent.
8. Cuire un lot de gâteaux (un moule) à la fois. Après chaque lot, nettoyez le moule, puis faites cuire le reste. Gardez la pâte au réfrigérateur entre les lots.

Foire aux questions

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Recette

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La recette a été adaptée de http://www.niksya.ru. Elle a été initialement publiée en février 2018. La recette a été révisée pour inclure un contenu et des photos améliorés. Toutes les photos publiées sont à moi.