Le saccadé est un excellent moyen de conserver les viandes. Cela dit, je n’ai jamais vu un gros lot de saccadés durer plus de deux jours chez moi. La préparation de la viande séchée dans un fumoir, plutôt que dans un déshydrateur ou un four, prend la saveur dans une toute nouvelle dimension.

Parce que la viande séchée nécessite une méthode de cuisson lente et lente, la quantité de fumée n’est pas si élevée qu’elle domine le goût de la viande. Une température plus basse signifie que vous n’avez pas non plus à garder le fumeur toute la journée pour reconstituer les copeaux de bois toutes les 45 à 60 minutes. Assurez-vous simplement de garder l’évent ouvert à 100% pour encourager la fumée à circuler.

La plupart des saccadés que j’ai préparés proviennent de coupes de bœuf de moindre importance. Le bœuf est facile car il n’est pas nécessaire de le cuire complètement pour éviter tout risque de maladie d’origine alimentaire. Les viandes de gibier, comme le wapiti, le caribou et le chevreuil, ressemblent au bœuf. Le poisson, comme le saumon, fonctionne également bien pour la même raison. La volaille et le porc sont un peu plus délicats en ce sens qu’ils doivent être cuits tout au long. Nous allons nous concentrer sur le bœuf, le gibier et le porc dans cet article.

Bien que vous ne souhaitiez pas de viande séchée complètement sèche comme un os, je vous recommande de faire mariner vos protéines avant de les fumer. Une fois mariné, laissez-le fumer quelques heures à feu doux pour vous assurer qu’il est bien cuit. Avec le bœuf, vous pouvez choisir de sauter le processus de marinage et d’utiliser simplement votre mélange sec préféré. Il en résulte une texture plus croustillante. Dans ces recettes, nous viserons un produit fini cuit, imprégné de saveur et encore légèrement souple – pas un casse-dents.

Menu rapide:
Quelques conseils de base
Beef Jerky
Elk Jerky
Teriyaki Venison Jerky
Sweet Tea Pork Jerky
Confied Bacon Jerky

Quelques conseils de base

Les recettes ici sont pour un Masterbuilt Electric Fumeur. Vous pouvez ajuster le moment pour les fumeurs de charbon de bois et de gaz, selon les instructions de Masterbuilt. J’ai aussi fumé du jerky dans un fumeur de Pit Boss, Bradley et Traeger. Jerky s’est également avéré délicieux chez ces fumeurs, mais vérifiez souvent la viande car votre fumeur peut fumer la viande plus rapidement ou plus lentement que ce qui est mentionné dans les instructions ici. Lorsque vous faites de la viande séchée dans votre fumoir électrique Masterbuilt, il y a quelques règles de base que j’aime suivre:

• Faites mariner ou frottez d’abord la protéine à sec.
• Tapissez la lèchefrite. et un bac à eau avec du papier d’aluminium pour un nettoyage facile.
• Posez la protéine directement sur les grilles du fumoir, pas sur une plaque de cuisson.
• Laissez un peu d’air entre les bandes de protéines.
• Faites tremper les copeaux de bois pendant environ 60 minutes avant de les fumer.
• Ouvrez l’évent à 100%.
• Fumez la plupart des viandes entre 165 et 185 degrés Fahrenheit.
• Vérifiez 2 à 3 heures et toutes les 30 minutes par la suite, selon la protéine (voir recettes).
• Ajoutez des copeaux de bois si nécessaire toutes les 2 à 3 heures.
• Conservez le saccadé dans un sac ou un bocal en verre refermable au réfrigérateur ou au congélateur.

Recette de viande séchée de bœuf fumé de base

Ingrédients:

• 1 lb de gril London, paré de gras, coupé en lanières de 1/4 de pouce
• 3/4 tasse de vin de cidre de pomme non filtré egar
• 2 cuillères à soupe de sel de mer
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 2 cuillères à soupe de mélasse noire
• 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
• 1 cuillère à café d’ail en poudre
• 1 cuillère à café d’oignon en poudre
• 1 bouteille de bière brune ou stout (divisée en 2)
• Copeaux de bois de caryer ou de mesquite, trempés dans l’eau

Temps total: 4 heures – Temps de préparation: 30 min + 8 heures pour mariner – Temps de fumée: 3 heures 30 min – Pour: 4 personnes
Auteur: Nick

Itinéraire:

1. Placez le gril London au congélateur pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, préparez votre marinade: mélangez tous les autres ingrédients, en utilisant seulement la moitié de la bière dans un grand plat allant au four.

2. Trancher le bœuf semi-congelé en lanières de 1 « de large x 1/4 » d’épaisseur. Placez-les dans un plat allant au four et couvrez de marinade. Couvrez le plat et placez-le au réfrigérateur pendant 4 à 8 heures, ou toute la nuit. Vous pouvez également le faire dans un sachet en plastique refermable.

3. Retirez les lanières de bœuf de la marinade et séchez-les avec du papier absorbant.

4. Retirez les grilles du fumoir et posez le bœuf sur autant de grilles que vous le souhaitez, en laissant un peu d’espace d’air autour de chaque bande. Remplissez le bac à eau avec le reste de la bière et un peu d’eau pour l’amener à moitié plein. Ajoutez des copeaux de bois dans le plateau inférieur. Allumez le fumoir à 180 ° F et réglez la minuterie sur 3,5 heures. Placez les grilles de bœuf dans le fumoir préchauffé.

5. Vérifiez les copeaux de bois et le liquide à 2 heures. Ajoutez-en d’autres si nécessaire.

6. Laisser refroidir le saccadé sur les racks. Conserver au réfrigérateur ou manger immédiatement!

Recette épicée au bœuf fumé séché

Si vous voulez pimenter votre bœuf séché, vous pouvez utiliser la recette de base et ajouter I à 2 cuillères à soupe de votre sauce piquante préférée à la marinade.Ou, hachez quelques piments rouges entiers thaïlandais et ajoutez-les au mélange. N’oubliez pas de tapoter la viande sèche avant de la fumer.

Recette de wapiti fumé

L’élan est une viande super maigre. Cela aide à piler la viande à plat et à la mariner avec un peu d’acide pour adoucir le muscle. Cette recette demande du jus d’orange pour aider à décomposer les fibres musculaires.

Ingrédients:

• 1 lb de viande de filet d’élan
• 1/2 tasse tamari ou sauce soja
• 1/4 tasse de jus d’orange
• 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe d’oignon en poudre
• 2 cuillères à soupe d’ail en poudre
• 1 cuillère à café de sel de mer et de poivre noir
• 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
• Eau pour le bol
• Tous les copeaux de bois, imbibés

Instructions:

1. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand plat de cuisson ou un sachet refermable.

2. Coupez le wapiti dans le sens contraire du grain en lanières de 1 « de large x 1/4 » d’épaisseur. Frappez-le plusieurs fois avec un maillet juste pour desserrer les fibres musculaires. Placer la viande dans la marinade, couvrir et réfrigérer jusqu’à 12 heures.

3. Retirez les grilles du fumoir. Séchez le wapiti avec du papier absorbant et posez les bandes sur les grilles avec un espace d’air entre elles.

4. Préchauffez votre fumeur à 165 degrés Fahrenheit. Remplissez la casserole d’eau. Ajoutez les copeaux de bois trempés dans le bac à copeaux.

5. Placez les grilles avec la viande dans le fumoir préchauffé. Fumer pendant 4 à 6 heures. La viande doit être ferme mais pas complètement séchée. Vérifiez le bac à eau et le bac à copeaux à 2,5 heures et ajoutez-en plus de chacun si nécessaire.

Recette de cerf de cerf fumé au teriyaki

Le chevreuil est comme le wapiti en ce sens qu’il est très maigre. La recette ici utilise du vin et du sucre pour décomposer les fibres musculaires. Si vous vous sentez aventureux, vous pouvez moudre la venaison (ou l’acheter moulue), la mariner et la former en fines lanières plates pour en faire un saccadé plus doux. Franchement, je n’ai ni l’équipement ni la patience pour travailler avec de la viande hachée. Je pense que les viandes hachées fonctionnent beaucoup mieux dans un déshydrateur qu’un fumeur.

Ingrédients:

• 1 lb de rôti de chevreuil ou de longe
• 1/3 tasse sauce soja
• 1/3 tasse de cassonade ou de miel
• 1/4 tasse de vin rouge rustique et sec
• 1 cuillère à soupe de mirin (vinaigre de riz)
• 1 cuillère à café de gingembre frais, émincé
• 1 gousse d’ail émincée
• 1/2 cuillère à café de sel de mer
• 1/2 cuillère à café de craquelé poivre noir
• Jus de pomme non sucré
• Copeaux de bois de fruits, trempés (cerise ou pomme fonctionnent bien)

Mode d’emploi:

1. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand plat de cuisson ou un sachet refermable.

2. Trancher la chevreuil dans le sens contraire des fibres en lanières de 1 ”de large sur 1/4” d’épaisseur. Frappez-le plusieurs fois avec un maillet juste pour desserrer les fibres musculaires. Placez la viande dans la marinade, couverte et réfrigérez jusqu’à 12 heures.

3. Asséchez la chevreuil avec du papier absorbant et posez les bandes sur les grilles que vous avez retirées du fumoir.

4. Préchauffez votre fumeur à 165 degrés Fahrenheit. Remplissez la casserole avec 1/2 eau et 1/2 jus de pomme. Ajoutez les copeaux de bois trempés dans le bac à copeaux.

5. Placez les grilles avec la viande dans le fumoir préchauffé. Fumer pendant 4 à 6 heures. La viande doit être ferme mais pas complètement séchée. Vérifiez le bac à eau et le plateau à copeaux à 2,5 heures et ajoutez-en plus de chacun si nécessaire.

Recette de viande de porc fumé au thé sucré

J’aime les côtelettes de porc fumées. Ils cuisent doucement et lentement et conservent leur humidité. Je dois admettre que je n’ai jamais essayé de faire de la viande de porc séchée. Mon hésitation est que j’estime qu’elle doit cuire longtemps pour qu’elle puisse être consommée sans danger, mais qu’elle risque de se dessécher. En fait, je n’avais jamais mangé de porc séché. Le porc est délicat dans la mesure où il peut être parfait une minute et le carton une minute de trop.

J’ai fait beaucoup de recherches sur le porc séché et toutes les recettes m’ont donné l’impression d’être partie pour une longue journée de garder le fumeur. De nombreuses recettes de porc séché nécessitent l’utilisation de porc haché qui a été précuit au four. Je n’ai tout simplement pas vu l’intérêt de tout ce travail.

J’ai finalement trouvé une recette avec laquelle je pourrais jouer et qui semblait avoir un sens à la fois dans la préparation et le temps de cuisson. Je dois rendre hommage au site Web Girls Can Grill pour la recette que j’ai utilisée comme source d’inspiration. Ces femmes (et ces hommes) adorent les grillades et le tabagisme provenant de leurs racines méridionales.

La recette qui m’a inspiré utilise du thé sucré, un aliment de base du sud-est des États-Unis. Vous pouvez fabriquer le vôtre ou l’acheter préfabriqué. Peut-être que le thé agit comme une saumure pour le porc. J’ai lié à une recette de thé maison.

Ingrédients:

• 1 lb de longe de porc désossée coupée au centre
• 1/2 tasse de thé sucré
• 1-1 / 2 cuillère à café de tamari ou de sauce soja
• 1/2 cuillère à café de sel casher
• 1/2 cuillère à café de poivre noir concassé
• 1 / 4 cuillère à café d’ail en poudre
• 1/4 cuillère à café d’oignon en poudre
• 1 pincée de flocons de piment rouge
• Une autre 1/2 tasse de thé sucré (+ plus si nécessaire )
• Copeaux de bois de pomme, trempés dans l’eau

Mode d’emploi:

1.Coupez le gras et la peau argentée de la longe de porc. Coupez-le en morceaux de 1/4 po d’épaisseur ou plus minces. Placez le porc dans un sachet refermable.

2. Dans un bol ou un pichet, mélanger les ingrédients de la marinade. Versez dans le sac et fermez-le hermétiquement. Masser pour que tout le porc soit bien enrobé. Placez le sac dans un plat allant au four (au cas où il fuirait) et réfrigérez toute la nuit.

3. Sortez le sac et laissez-le revenir à température ambiante, environ 30 minutes pendant que vous trempez vos copeaux de bois et préparez le fumoir. Préchauffez le fumoir à 180 ° F. Ajoutez 1/2 eau et 1/2 thé sucré dans le bac à eau. Ajoutez les copeaux de bois dans le tiroir latéral.

4. Pendant ce temps, retirez le porc du sac et séchez-le avec du papier absorbant. Placez les tranches sur les grilles du fumoir avec un espace d’air entre chacune. Fermez la porte du fumeur et laissez-le aller pendant environ 1 1/2 heure.

5. À 90 minutes, vérifiez le bac à eau et les navires en bois. Ajoutez plus de thé sucré et de chips si nécessaire. Fumer pendant encore 60 à 90 minutes et vérifier la sécheresse. Vous voulez que le porc soit complètement cuit mais pas totalement séché. Il doit encore avoir un peu de flexibilité pour qu’il se plie lorsqu’il est manipulé, plutôt que de se casser. Si le porc n’est pas complètement cuit, gardez-le dans le fumoir et vérifiez-le toutes les 30 à 60 minutes.

Cette recette peut nécessiter quelques essais et erreurs.

Fumé confit Recette de bacon séché

J’ai gardé le meilleur pour la fin dans cette série de recettes de viande séchée. Je mangerais ça pour le dessert. C’est une collation qui disparaîtra, alors faites-en beaucoup. La plupart de mes recettes nécessitent 1 livre de viande que vous pouvez ajuster en conséquence. Avec cette recette, je recommande de préparer 2 à 3 livres de bacon fumé et confit si votre fumeur est assez gros.

La plupart du bacon est déjà séché ou salé et assaisonné, vous n’avez donc vraiment pas à le mariner . Vous pouvez appliquer les arômes et les mettre directement dans le fumoir si vous le souhaitez. Je pense que laisser le bacon reposer toute la nuit dans du sirop et des épices le rend un peu plus savoureux.

Cette recette ne demande pas de quantités exactes. Il vous suffit de saupoudrer et de verser les ingrédients sur les couches de bacon.

N’oubliez pas que le bacon est gras. Alors, tapissez votre eau et vos bacs d’égouttement avec du papier d’aluminium pour un nettoyage plus facile.

Ingrédients:

• 1 lb de bacon épais coupé
• Sirop d’érable pur pour bruine (ne pas utiliser de faux trucs à base de sirop de maïs)
• Poudre de Cayenne
• Oignon en poudre
• Ail en poudre
• Noir moulu poivre
• Cassonade, environ 1/4 tasse
• Eau pour plateau
• Copeaux de bois de caryer, d’érable ou de mesquite

Itinéraire:

1. Dans un plat allant au four, déposez une couche de morceaux de bacon. Arroser ou badigeonner de sirop d’érable pour enrober légèrement. Ajoutez une couche d’ail et d’oignon en poudre. Ensuite, saupoudrez une pincée de poivre de Cayenne. Retournez la première couche de bacon et ajoutez les mêmes ingrédients. Ajoutez une autre couche de bacon, de sirop et d’assaisonnements. Répétez jusqu’à ce que tout le bacon soit dans le plat. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.

2. Retirez les grilles du fumeur. Remplissez le bol d’eau à moitié. Placez les chips dans le plateau. Préchauffez le fumoir à environ 225 ° F.

3. Superposez le bacon sur les grilles en laissant un peu d’espace entre chaque tranche. Saupoudrer de cassonade. (C’est un peu salissant, alors soyez prêt à nettoyer le sucre sur votre surface de travail). Placez les grilles dans le fumoir et ouvrez l’évent. Fumez pendant 1 heure.

4. Retirez les grilles et retournez le bacon. Saupoudrer l’autre côté de cassonade pour enrober. Fumer encore une heure jusqu’à ce que le bacon soit brun et sec, mais pas croustillant. Vous devrez peut-être garder un œil sur cela et ajuster le moment pour le faire cuire correctement et obtenir la texture que vous appréciez.