Le sambar est fait avec un ou plusieurs de ces légumes:

• okra
• moringa (mieux connu sous le nom de pilon)
• carotte
• radis
• melon d’hiver
• pomme de terre
• tomate
• brinjal (aubergine)
• échalotes ou oignons entiers ou coupés en deux.

Le sambar contient souvent de la poudre de sambar, un mélange d’épices grossier composé de lentilles grillées, de piments rouges entiers rôtis, de graines de fenugrec, de graines de coriandre et parfois d’asafoetida et de curry feuilles. Les variations régionales incluent le cumin, le poivre noir, la noix de coco râpée, la cannelle, le chana dal, l’urad dal, le tur dal ou d’autres épices.

Les légumes, la pulpe de tamarin, la poudre de sambar, le curcuma, le sel et l’asafoetida sont bouillis ensemble jusqu’à ce que les légumes soient à moitié cuits. Ensuite, les lentilles cuites sont ajoutées et laissées cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Une huile parfumée aux épices est ajoutée au sambar cuit pour plus de saveur et de tempérament, et le plat est servi garni de feuilles de coriandre fraîche.

L’ajout d’huiles parfumées aux épices, ou tarkas, faites en faisant sauter de la moutarde graines et feuilles de curry et autres ingrédients dans l’huile de noix de coco chaude ou végétale, à la fin de la cuisson est une technique culinaire indienne courante et est connue sous le nom de tempérage. Une combinaison de graines de moutarde, de gramme noir, de piments rouges séchés et de feuilles de curry frites dans du ghee ou de la noix de coco ou de l’huile végétale est un exemple des nombreux arômes d’huile utilisés pour le sambar. Certaines variantes incluent des ingrédients supplémentaires tels que des graines de cumin, des échalotes, des graines de fenugrec et de la poudre d’asafoetida.

Certaines variantes de sambar incluent des ingrédients tels que le moong dal et la citrouille.