De la bonne sauce à l’accord parfait de cocktails, ces conseils d’experts feront passer votre jeu de steak au niveau supérieur.

Devenez Saucy!

Les puristes peuvent éviter la sauce, mais d’autres en ont envie. Les steakhouses STK proposent huit garnitures, et Evan Puchalsky, responsable des boissons d’entreprise pour The ONE Group, dit que la sauce influence définitivement la gorgée.

« Le but de tout jumeler – y compris le vin et la sauce à steak – est de toujours s’assurer il y a un équilibre », dit Puchalsky.

• Le beurre de fromage bleu est le plus difficile à assortir, dit-il, car il domine de nombreux vins secs. Il opte pour un Riesling sec, un style doux de Porto ou un léger Pinot Noir.
• La riche béarnaise parle d’un chardonnay corsé, boisé, non filtré ou d’un bourgogne rouge léger.
• Shiraz jouera avec les épices d’une crème de raifort, tandis qu’un sancerre ou un autre sauvignon blanc s’accordera son acidité.
• Et les sauces de steakhouse traditionnelles audacieuses crient pour les gros cabernets ou malbec, dit Puchalsky. « Ce n’est pas un cliché, mais quelque chose que votre père pourrait avoir. »

Vieilli à sec ou mouillé- Vieilli?

Les steaks vieillis à l’état humide deviennent tendres pendant leur séjour dans des sacs sous vide réfrigérés et scellés, mais ont un goût plus doux que ceux suspendus pour être secs d, qui prennent des notes de noisette et de terre, selon Nathan Anda, chef et partenaire du Red Apron Butcher du Neighborhood Restaurant Group à Washington, DC

Avec des steaks vieillis à l’eau, le directeur des vins de NRG, Brent Kroll, cherche un nouveau Vins du monde aux fruits luxuriants. Il opte pour des cépages du Rhône ou des assemblages de Washington et de Californie pour le faux-filet, la carmenère chilienne avec bande de New York et le grenache australien pour le filet mignon.

«Le vieillissement à sec libère l’eau dans le muscle, donc il peut supporter de manière puissante tanins, mais n’a pas besoin du corps dont un steak vieilli a besoin », dit Kroll.

Les vins du Vieux Monde avec une terre prononcée font l’affaire, comme le Côte-Rôtie ou le Priorat pour le faux-filet, le Bordeaux pour le nouveau York strip et Burgundies aux tanins fermes de Nuits-St.-Georges pour le filet mignon.

Apportez le Steakhouse Magic à la maison

Pour préparer un bon steak à la maison, il est primordial d’en acheter un vieilli pendant environ 28 jours.

« Je me lie toujours d’amitié avec un boucher, » dit Dritsas. « Il est mon compagnon de choix lorsque je prends un steak à la maison. »

• Choisissez une coupe épaisse, dont la température interne est plus facile à contrôler tout en obtenant de la couleur et de la caramélisation à l’extérieur.
• Laissez reposer les steaks à température ambiante pendant 30 minutes avant de les cuire et assaisonnez-les avec du sel de mer ou casher et du poivre fraîchement concassé.
• Préchauffez la source de cuisson à son réglage le plus élevé. Dritsas préfère une poêle en fonte plutôt qu’une griller, lorsque toute la surface du steak touche le feu. Pour les steaks de 1 à 1½ pouce d’épaisseur, saisir pendant huit minutes de chaque côté, puis retirer du feu et laisser reposer pendant cinq minutes.
• Garnir le steak d’une noisette de beurre , qui fera fondre et glacer la viande.

Je vais Steak Manhattan

Prendre le shaker à cocktail au lieu d’un tire-bouchon peut conduire à des matchs inopinément ludiques, mais la méthodologie d’appariement est similaire.

Pensez aux jus naturels du steak, au persillage et aux sauces qui l’accompagnent, dit Eric Quilty, gérant du bar chez San Francisco’s Smokes clouer. Le cocktail de sang et de sable à base de scotch est un excellent partenaire pour le filet à la sauce béarnaise, avec des proportions d’ingrédients ajustées en fonction de la cuisson du steak.

Quilty dit que les plantes du gin dans un gibson perlé garni d’oignon se marient bien avec le poivre – un faux-filet en croûte servi avec des oignons Cippolini caramélisés. La jupe de bifteck garnie de sauce chimichurri crie pour une libation à base d’agave comme une paloma avec du mezcal, bordée de sel et de sauge séchée.

H. Joseph Ehrmann, propriétaire d’Elixir à San Francisco, pense que le type de coupe dicte le cocktail.

«Un steak gras comme un faux-filet bénéficierait d’un peu d’acide, comme un whisky aigre ou un amaretto sec, tandis qu’une bande mince de New York peut être belle avec un Maker’s Mark riche en vanille à l’ancienne », dit-il.