Origine

Les abeilles sont les premières productrices de sucre inverti, le miel. Parfois, le sucre inverti commercial est appelé miel artificiel. Au début des années 1800, M. Dubrunfaunt a d’abord expliqué les phénomènes d’inversion du sucre. Il a émis l’hypothèse que lorsque le saccharose était chauffé avec un acide dilué, il devenait un mélange sirupeux de glucose et de fructose dans des proportions égales.1

Le nom de sucre «inverti» a été attribué en 1830, lorsque Biot a découvert qu’un avion de lumière polarisée passée à travers une solution de saccharose la fait tourner vers la droite, mais lorsqu’elle est passée à travers la même solution chauffée avec de l’acide, la lumière tourne à gauche.1 Le processus de chauffage du sucre avec de l’acide est donc considéré comme une inversion du sucre.

Fonction

En tant qu’ingrédient de cuisson, cette forme de sucre peut remplacer le saccharose dans presque toutes les applications. Fonctionnellement, il est préféré au saccharose en raison de sa capacité à:

• Augmenter la douceur et équilibrer l’acidité. Il est plus doux que le saccharose avec une douceur relative de 1232 par rapport au saccharose à 100
• Fournit de la nourriture pour la levure
• Fournit de la consistance, il est facile à mesurer et à disperser
• Contrôle la cristallisation dans les glaçages, pour que la sensation en bouche soit douce
• Conserve l’humidité pour que le pain reste s frais et ne se dessèche pas
• Rehausse la couleur et la saveur, car les sucres simples améliorent la réaction de maillard

Nutrition

Le sucre inverti est un glucide, fournissant 4 calories par gramme. Il se compose de sucres simples qui sont rapidement absorbés dans la circulation sanguine.

En 2016, la FDA a annoncé la nouvelle étiquette de valeur nutritive, qui entrera en vigueur à partir de 2020. À cette époque, du sucre ajouté, comme le sucre inverti , devra être identifié sur l’étiquette de la valeur nutritive comme sucre ajouté.3

Production commerciale

La méthode conventionnelle pour produire du sucre inverti consiste à hydrolyser le sucre en présence d’acide et Chauffer. Cette méthode, cependant, manque d’efficacité en raison d’un faible taux de conversion, d’une consommation d’énergie élevée et du développement de couleurs vives.4

Les nouvelles méthodes de production de sucre inverti incluent l’utilisation de l’enzyme immobilisée invertase pour hydrolyser le sucre purifié. En outre, les scientifiques étudient la technologie des résines qui est une méthode plus rentable et plus efficace pour inverser le jus de canne à sucre.2

Application

Un boulanger doit envisager l’application et le processus lors de la substitution du sucre inverti en recettes qui demandent du sucre. Ce n’est pas une substitution 1: 1. Il est plus sucré et a des propriétés différentes.

Ces différentes propriétés, telles que sa plus grande affinité pour l’eau, font que le sucre inverti est préféré pour les pâtisseries faibles en gras ou les biscuits mous. Des propriétés, telles que la capacité du sucre inverti à rehausser la couleur, peuvent inciter un boulanger à ajuster la température et le temps de cuisson pour contrôler la réaction de brunissement.

Réglementation FDA

Aux États-Unis, le sucre inverti est affirmée comme substance alimentaire généralement reconnue comme sûre (GRAS). (21 C.F.R. § 184.1859 2018).