La déglutition est le processus par lequel la nourriture est transportée de la bouche à l’estomac. Sur le plan fonctionnel, il peut être divisé en trois phases – phases de préparation, de transfert et de transport – qui se succèdent dans une séquence. La phase préparatoire comprend un effort conscient pour ingérer de la nourriture et des réflexes dans la cavité buccale qui aident à la préparation du bolus à avaler. La phase de transfert implique des activités réflexes dans les voies orale et pharyngée. La phase de transport comprend le transport du bol alimentaire avalé à travers l’œsophage dans l’estomac.

Anatomiquement, la déglutition a été divisée en trois phases: orale, pharyngée et œsophagienne. La phase orale comprend des phases préparatoires et précoces de transfert. La phase préparatoire orale comprend l’allaitement, la mastication et la mastication; le mélange de la nourriture avec de la salive; et la formation d’un bolus de taille et de consistance appropriées. Une fois le bolus formé, la langue crée une cupule sur sa surface dorsale qui emprisonne le bolus entre elle et le palais. La phase de transfert commence une fois que la décision d’avaler a été prise. La pointe et les côtés de la langue se contractent contre le palais dur pour presser progressivement le bolus piégé. Simultanément, la partie postérieure de la langue forme une goulotte qui permet au bolus de passer de l’isthme à l’oropharynx. Si la langue est faible ou paralysée, le bolus se répand dans la cavité buccale ou dans le pharynx. Cela provoque une aspiration avant la déglutition.

Lorsque le bolus pénètre dans l’oropharynx, le palais mou se soulève pour fermer le nasopharynx de l’oropharynx. La paroi pharyngée postérieure se déplace vers le haut, tandis que la partie postérieure de la langue se déplace vers l’avant pour agrandir la chambre oropharyngée. Une régurgitation nasale de la nourriture se produit si le nasopharynx n’est pas fermé.

Après que le bolus pénètre dans l’oropharynx, une contraction en forme de crête (crête de Passavant) apparaît dans la partie la plus élevée de la paroi pharyngée postérieure. Cette contraction se déplace vers le bas avec le mouvement vers le bas du palais mou. Simultanément, les piliers postérieurs relâchés se rapprochent et la langue postérieure se contracte contre le palais pour fermer la cavité buccale de l’oropharynx. La contraction aborale progressive de la paroi pharyngée postérieure contre la partie postérieure de contraction de la langue propulse le bolus dans le pharynx.

Pendant la phase pharyngée, la langue scelle l’oropharynx. Le palais mou et la paroi pharyngée proximale scellent le nasopharynx. Les cordes vocales et les aryténoïdes ferment l’ouverture du larynx et l’épiglotte bascule pour couvrir le vestibule laryngé. Ces actions scellent les voies respiratoires de la cavité pharyngée. De plus, l’os hyoïde et le larynx se déplacent vers le haut et vers l’avant, amenant le larynx dans une position à l’extérieur du trajet du bolus. Le pharynx s’élargit et se raccourcit également, ce qui s’accompagne d’une élévation du sphincter œsophagien supérieur (SEU) de plusieurs centimètres. Ces activités déplacent le bolus alimentaire à travers l’UES déjà ouvert dans l’œsophage, et cette action est complétée par une contraction péristaltique pharyngée.

Lorsque le bolus pénètre dans l’œsophage, l’œsophage, y compris le sphincter œsophagien inférieur (LES), se détend pour recevoir le bolus. En conséquence, une grande partie d’un bolus liquide peut pénétrer dans l’estomac uniquement par gravité si le sujet est debout. Le bolus liquide résiduel est éliminé par l’onde de contraction péristaltique. Le bolus solide ne descend généralement pas par gravité et nécessite une contraction péristaltique pour son transport.

Un bolus de nourriture parcourt le pharynx en moins d’une seconde; la vitesse du péristaltisme pharyngé est très rapide, jusqu’à 40 cm / sec. Le temps de trajet dans l’œsophage est de 5 à 6 secondes, avec une vitesse de péristaltisme de 3 à 4 cm / sec.

L’acte de déglutition a des composantes volontaires et involontaires. La phase préparatoire / orale est volontaire, tandis que les phases pharyngée et œsophagienne sont médiées par un réflexe involontaire appelé réflexe de déglutition. La structure neuromusculaire et le contrôle des phases orale, pharyngée et œsophagienne de la déglutition sont différents. Les muscles de la cavité buccale et de la langue sont volontaires et striés, du pharynx et de l’œsophage cervical sont spécialisés et striés, et de l’oesophage thoracique et du LES sont lisses. De plus, les muscles sphinctériens (UES et LES) sont spécialisés et présentent des contractions toniques. Les muscles striés de la cavité buccale, du pharynx et de l’œsophage cervical sont innervés par des motoneurones inférieurs qui sont transportés dans les nerfs crâniens, y compris le vague. Les motoneurones inférieurs sont tous de nature excitatrice et excitent les muscles striés en libérant de l’acétylcholine au niveau des plaques d’extrémité du moteur. La perte de ces innervations conduit à la paralysie des muscles.

Contrairement à ces muscles striés, les muscles lisses de l’oesophage thoracique et des SOI reçoivent des innervations motrices autonomes constituées de fibres préganglionnaires extrinsèques qui sont transportées dans les nerfs vagues et les neurones postganglionnaires intramuraux qui font partie du plexus myentérique. De plus, l’innervation autonome a à la fois une voie excitatrice et une voie inhibitrice parallèle. La voie excitatrice est constituée de neurones préganglionnaires et postganglionnaires, tous deux cholinergiques et agissant en libérant de l’acétylcholine. La voie inhibitrice se compose de neurones nitrergiques préganglionnaires cholinergiques et postganglionnaires qui exercent une action inhibitrice sur les muscles lisses en libérant le peptide intestinal vasoactif et le neurotransmetteur gazeux, l’oxyde nitrique.

Au repos (c’est-à-dire entre les hirondelles), les muscles des voies de déglutition sont généralement relâchées, à l’exception de celles des sphincters oesophagiens. Le SEU reste fermé passivement en raison des structures environnantes et de la contraction tonique du muscle cricopharyngé en raison de l’activité tonique des nerfs qui l’innervent. En revanche, le LES reste fermé en grande partie en raison de la propriété unique de son muscle.

Le réflexe de déglutition est un réflexe involontaire élaboré qui implique un centre de déglutition, ou un générateur de schémas de déglutition, dans le tronc cérébral. Une fois activés, les neurones du centre de déglutition envoient des décharges structurées d’inhibition et d’excitation aux noyaux moteurs des nerfs crâniens. Le péristaltisme pharyngé et œsophagien médié par le réflexe de déglutition est appelé péristaltisme primaire.

La contraction péristaltique des muscles striés du pharynx et de l’œsophage thoracique est le résultat d’une inhibition séquentielle suivie d’une excitation des muscles impliqués dans générant une contraction péristaltique. Le noyau prémoteur qui assure la médiation de la déglutition est le noyau central du tractus solitaire qui envoie des fibres au noyau ambigu du vague.

Le mécanisme neural de la contraction péristaltique primaire dans le muscle lisse de l’oesophage thoracique est orchestré par les neurones prémoteurs dans les voies solitaires, qui envoient des projections aux parties caudale et rostrale du noyau moteur dorsal du vague. La partie caudale du noyau moteur dorsal du vagus contient des neurones de la voie inhibitrice vers l’œsophage, tandis que la partie rostrale abrite les neurones de la voie excitatrice vers l’œsophage. Les neurones de la voie inhibitrice sont activés en premier; il en résulte une inhibition de toute activité en cours dans l’œsophage et une relaxation du LES. Ceci est suivi par l’activation séquentielle des neurones vers les zones distales de l’œsophage. La séquence d’inhibition suivie par l’excitation peut être documentée avec des études de potentiel membranaire comme une vague d’hyperpolarisation suivie d’une dépolarisation. Le comportement péristaltique est le résultat d’une augmentation progressive de la durée des hyperpolarisations aborales le long de l’œsophage. Le gradient d’inhibition croissante distalement le long de l’œsophage qui précède la contraction péristaltique est également appelé gradient de latence, ou inhibition de déglutition.

Lorsqu’un sujet boit, les hirondelles se succèdent rapidement à raison d’une hirondelle toutes les 2 secondes . Dans ces circonstances, la réponse pharyngée suit chaque hirondelle, mais l’œsophage reste inhibé jusqu’à la dernière hirondelle qui est suivie d’une contraction péristaltique. La perte de l’inhibition de la déglutition entraîne des contractions non péristaltiques, parfois appelées contractions tertiaires.

La déglutition est une activité hautement régulée. Normalement, il est activé par des récepteurs périphériques situés sur des structures de la partie postérieure de la cavité buccale et de l’oropharynx qui sont stimulés lorsque le bol alimentaire est poussé dans l’oropharynx. Les afférents des nerfs laryngés supérieurs sont des stimulateurs importants du réflexe de déglutition. La déglutition peut également être activée par la stimulation de certains neurones corticaux. Souvent, les entrées corticale et périphérique s’aident mutuellement pour provoquer la déglutition.

Le péristaltisme primaire s’exprime différemment à différentes phases du processus de déglutition. Le péristaltisme œsophagien qui se produit dans l’œsophage thoracique sans contraction pharyngée associée est appelé péristaltisme secondaire. Son rôle physiologique est d’éliminer l’œsophage des résidus alimentaires et des matières refluxées en les déplaçant vers l’estomac. Le péristaltisme secondaire, qui est provoqué par une distension oesophagienne, est entièrement exécuté par un réflexe intramural local. Le LES se détend normalement dans le cadre du réflexe péristaltique. Dans certaines circonstances, le LES peut se détendre sans contraction péristaltique associée. Cette relaxation ERP inappropriée est appelée relaxation LES transitoires (TLESR), et elle peut être provoquée par une stimulation afférente gastrique vagale ou une stimulation des afférences dans le nerf laryngé supérieur avec des stimuli inférieurs au seuil d’activation de la déglutition.La relaxation transitoire des SOI peut faire partie d’un réflexe éructant et a été impliquée comme un mécanisme important du reflux gastro-œsophagien.